Aranymetszés, ahogyan ők csinálják

Nyitottak és kedvesek mindketten, így az interjúnk csakhamar egy őszinte beszélgetésbe csapott át.

Péter! Amikor megalapítottad a céget, nem voltál borász, és ezt vállaltad is. Azóta eltelt több mint 25 év. Borász lett belőled?
Varga Péter:
Bortermelő lettem. A bortermelők többsége nem borász végzettségű, így én sem. Azt viszont nagyon szerencsésnek tartom, ha egy közepes vállalkozás vezetése közgazdász/közgazdászok kezében van. Az elmúlt 25 évben sokat felejtettem mint közgazdász (mosolyog), persze nem azt a részét, ami az üzlethez kell, viszont sok újat tanultam a borászatról.

Varga Máté:
Én már „belenőttem” a bortermelésbe, de az én végzettségem is gazdasági szakirányú, a borászati alapokat pedig a saját pincészetünk szakembereitől a gyakorlatban tanultam meg. Olyan csapatot tudhatunk mögöttünk, és olyan korszerű laboratóriumot, hogy kutatóintézetek és egyetemek is szívesen dolgoznak velünk.

Hogyan viselik a „régi” borászok az új típusú bortermelőket? Támadnak benneteket?
V. P.:
Egyre ritkábban. Sikerült nagyon jó kapcsolatot kialakítani velük, szakmai segítséget nyújtunk nekik.
V. M.:
Más a stratégiájuk, a munkájuk, más a feladatuk. Ők kisebb csapattal és kevesebb bort termelnek, és elsősorban az a dolguk, hogy borkülönlegességeket hozzanak a piacra. Mi több mint 180 alkalmazott munkájával évi 15,5 millió palackot adunk el. Legfőbb szempontunk a vásárlói igényekhez alkalmazkodó, egyedülállóan széles kínálat megteremtése úgy, hogy a borok minősége maradjon a legfontosabb.

Akkor nem keresztezitek egymás útját?
V. P.:
Mi is nyitottunk a különleges borok irányába. Ezen a szakmai ponton találkozunk. Az Aranymetszés boraink a szakma elismerését is kivívták maguknak, nem csak a vásárlók tetszését nyerték el. Az Aranymetszés a tökéletes arányokat, átvitt értelemben a teljes harmóniát jelenti.

Trendi buborékos, fiatalos, könnyű fehér- és rozé borok is vannak a palettán. Ez az irány Máté ötlete volt?
V. M.:
Mondhatjuk, hogy mi egy kicsit piacvezérelte cég vagyunk. Szerencsére édesapám is nagyon nyitott, fiatalos a gondolkodásában is. Hasonlóan látjuk az igényeket, így nem kell egymást meggyőzni. Mi nem azt mondjuk, hogy ez a jó bor, ezt szeresd, hanem megpróbáljuk figyelembe venni az ízlést. Az ízlés pedig sokat fejlődik. Ma már nem elég, ha egy bor drága, finomnak is kell lennie. Ha nincs minőség, az embereknek már nem kell, akkor sem, ha jó a márkaneve.
V. P.:
Én azt emelném ki, hogy nagyon jó dolog, hogy rengeteg közös van bennünk, és nagyon hasonló az ízlésünk. Nálunk nem az ellentétekről, hanem inkább a hasonlóságról lehet beszélni.

Az alma nem esett messze a fájától?
V. P.:
A kollégáink néha tesztelnek bennünket. Kitalálunk közösen egy stratégiát, hogy milyen bort is szeretnénk, aztán vakon kóstolunk. Biztos van abban valami genetika, hogy mindig Máté és az én kóstolásom áll a legközelebb egymáshoz. Szeretném, ha ezt majd Máté is megtehetné a gyermekével, ha az unokámmal együtt is tovább fejlődnénk. Ha később Máté is megtapasztalná azt a lendületet, amit a gyerekei hoznak a cégbe.

A lendület, a fiatalság mindenhol teret hódít. A borivási trendeket is megváltoztatják?
V. P.:
A 80-as években boldog voltam, amikor jött a vörösbor divatja. Azt nem tudjuk, előtte hány száz évig uralta az ízlést a fehérbor, de örültem, hogy éppen akkor, amikor én borokkal kezdek foglalkozni, megjelenik egy trendforduló. Azt még kevésbé gondoltam, hogy további trendfordulók jönnek, de a 2000-es évek elején megérkezett a rozé, és néhány éve az illatos fehérbor. Felgyorsul a világ. Bár nem évente van változás, de 15-20 évente a fogyasztói igények jelentősen megváltoznak. A megváltozott igényekhez gyökeresen át kell alakítanunk a munkánkat. Az illatos borokat alacsonyabb hőmérsékleten erjesztjük, ezért az erjedés tovább tart, tehát több erjesztő tartályra van szükség. A rozé divatja miatt kénytelenek voltunk egy új pincészetet építeni az Egri borvidéken, hiszen a balatoni régióban már nem tudtunk több kékszőlőt vásárolni. Az első három évben 1,8 milliárd forintot fordítottunk a zöldmezősen épült pincészet kialakítására, amely már jelenleg is a borvidék legnagyobb pincészete.

Most még a bubis rozé a divat. Vagy csak én látom így?
V. M.:
Igen, jól látod. A rozé bornál nem az a legfontosabb, hogy milyen szőlőfajtából készült. Azt nagyon nehéz is kóstolással megállapítani. Tényleg sokan isznak bubis rozét, de azért van egy másik csoport is, akik viszont nem annyira kedvelik a szénsavat. Ezért mi úgy kínáljuk a rozét, mint az ásványvizet, van bubis és csendes is.

„Bort hozhatunk?” „Köszönjük, nem.” „Rozét?” „Azt igen.” – ezt a honlapotokról „loptam”. Ezek szerint a rozé a fiatalok bora?
V. M.:
A fiatalok számára a borok világába való belépés az most tényleg a rozé, általában ez az első lépés, de ne feledjük, hogy a félédes, édes borok is népszerűek a fiatalok körében.

V. P.:
Lengyel vevőnktől hallottuk, hogy a borivás kezdetén kell, hogy az embernek egy barátja legyen a borban. És ez a barát az édesség.

Az édes borok forgalmazása miatt nem támadnak benneteket?
V. M.:
Erős a nevünk, vagy utálnak, vagy szeretnek bennünket. Az édes vörösbor váltja ki a legtöbb vitát. Pedig az édes vörösbor a mustsűrítménytől édes, nem valami mesterséges édesítőszer vagy extra cukor hozzáadásával készül.

V. P.:
A mustsűrítmény szőlőből származik, és hozzáad a borhoz. Szerintünk ez nem nagy bűn. Nekünk természetes édes vörösborunk is van. A ménesi vörös aszúról, amióta a borvidék Romániához tartozik, már alig beszélnek, pedig ez volt a történelmi Magyarország egyik legismertebb bora. Léteznek a világban más híres édes vörösborok is, csak nem teszik a kirakatba, nem mindig írják rá a címkére. Egy francia borász azt mondta erről, hogy mi, franciák azért nem írjuk rá a palackra, hogy édes a bor, mert a fogyasztónak jogában áll, hogy ne tudjon mindent a borról, és szárazbor-ivó öntudattal igya kedvenc édes borát.

Milyen a mai fogyasztó? Fejlődött a borkultúránk?
V. M.:
Nem tudom, állunk-e olyan jól valamiben világviszonylatban, mint amilyen szinten jelenleg a borkultúrában. És a fogyasztók egyre kritikusabbak. Ma már nem bocsánatos bűn, ha rossz a bor. A misztifikációt már nem tűrik el az emberek. A minőség lett a mérce. Sokkal inkább bort kóstolunk, mint bort iszunk. Hasonlóan a gasztronómiai trendekhez, a primőr a divat. Könnyed, tiszta, egyértelmű ízvilág. Széles körűvé vált a kulturált borfogyasztás. Erre a termelői oldal is egyre nagyobb lehetőséget nyújt.
V. P.:
Borvidékek, földrészek, országok borait is megismerhetjük. Az emberek egyre tudatosabban fordulnak a borokhoz. A divat mellett újra a kultúránk részévé vált. Nagyon fontos lett, hogy nagy legyen a választék a borokból.

Egyre több palack lett csavaros a régi dugós helyett. Sokan azt gondolják, hogy ez a gyengébb minőségű borokhoz dukál. Így van?
V. P.:
Természetesen nem. A növekvő szénsavtartalom hívta életre. Dugóval ezt már nem lehet megoldani. 4-5 éven belül a palackok 95%-a csavaros lesz. Ez egy drágább technológia, de a dugóból már mindenkinek elege van, a fogyasztóknak és a termelőknek is. A borok 6-7% válik dugó miatt hibássá, így mindig ellenőrizni kell, hogy jó-e. Kifejezetten bosszantó, ha egy finom, drága palack bort kibontunk, és dugóhiba miatt kiderül, hogy ihatatlan.
A másik ok, hogy a hölgyek nem kedvelik a dugóhúzót, nem szívesen birkóznak meg ezzel a feladattal.

Melyik bor a nők kedvence?
V. M.:
Egyértelműen az illatos Irsai Olivér. Ha egy hölgynek szeretnénk kedveskedni, akkor az Irsai mindig jó választás. Elegáns, zamatos, gyümölcsös és egy illatbomba. De egy csodálatos sárgabaracklekvárra emlékeztető, késői szüretelésű borral is meghódíthatóak. Például a töppedt szőlőből készült Aranymetszés Badacsonyi Szürkebarát tökéletes választás lehet.

Nekem a jégbor is nagy kedvencem. Hogyan készül?
V. P.:
Ez az egyik legkoncentráltabb bort eredményező technológia. Jégbort akkor lehet készíteni, ha éjszaka minimum -7 fok van, nappal pedig minimum -2 fok. Ilyenkor a szemek megfagynak, jégmagok alakulnak ki bennük. December végén, január elején van a szüret. Ha mégsem úgy alakul az időjárás, akkor a szőlő lerohad a tőkéről, és nem lesz jégbor. Ez a kockázat az egyik oka a magasabb árnak.

Kézi vagy gépi szedéssel szüreteltek?
V. P.:
A késői szüretelés, ami a jégborhoz is kell, kézzel történik. Ahol lehet, ott viszont gépi szüretelést alkalmazunk. Imádjuk. 30 fős szedőbrigáddal egy 10 hektáros területet egy hét alatt szedünk le. A gép ezt egy nap alatt megcsinálja. Régen azt mondtuk, hogy jövő hét szerda-csütörtök táján lesz optimális a szőlő minősége a szüretre. Hétfőn elkezdtük szedni, vasárnap befejeztük, így az eleje éretlen volt, a vége pedig túlérett, de átlagban megvolt, ami akartunk. Ma megnézzük, milyen a szőlő, és azt mondjuk, holnap szüret, és le is szedjük a legtökéletesebb időpontban.

2017 tényleg különleges évjárat volt?
V. P.:
32 éve, amióta  a szakmában vagyok, ez volt a csúcs évjárat. A növény meghálálta, hogy mindent megkapott, és mindent akkor kapott, amikor szüksége volt rá. Az esőt zivatarként kapta, és így magas lehetett a napsütés órák száma is. Egészségesek voltak a szőlők, mert a betegségek a dunsztos, párás időt kedvelik, ami most szerencsére elmaradt. Illatban, ízben is tökéletes lett. Jó bort pedig jó szőlőből lehet készíteni.

Csodálatos végszó, éljen a jó bor! Sok sikert kívánok mindkettőtöknek!