Töltött káposztát, de hogyan?
Egy 17. századi szakácskönyv receptjében a káposzta hústöltelékéhez juhhúst, szalonnát ajánlanak, a fűszerezéshez gyömbért, valamint a végén borral meglocsolják. Az erős fűszerezés oka az volt, hogy annak idején az ételek kezdődő romlását ezzel palástolták, és jó sok bort ittak hozzá. Azt a töltött káposztát, ahol a káposztalevél tölteléke hús, valamint árpa, köles, kukorica vagy rizs, az oszmán-török konyhának köszönhetjük, és hazánkban a 18. században terjedt el igazán.
Hogy mitől lesz szabolcsi a töltött káposzta, arról lehet vitatkozni, de ami biztos, hogy paradicsomos mártással tálalják. Előfordul, hogy kukoricadara a töltelék, és egyesek úgy vélik, hogy füstölt hús nélkül nem az igazi. Hogy miért füstölt hús, annak rém egyszerű oka van: régen nem volt hűtő, a füstöléssel tartósították a húst, így ez volt kézenfekvő. A szabolcsi töltött káposzták méretileg kisebbek, mint hagyományos társaik, a szabolcsi lagzik során 3cm-es darabokkal találkozhatsz, a környéken sokszor nem henger, hanem gúla alakúra készítik.
MTI / Lehoczky Péter
Alább megboldogult nagymamám receptjét olvashatjátok, aki szakácsnő volt, és a papával együtt darálta és passzírozta a paradicsomot, amiből sűrű massza és paradicsomlé készült. Ez a recept már anyukám kis módosításával látható, akinek esze ágába se jutott például paradicsomot darálgatni munka után, ő már konzerv paradicsompürét használ.
A szabolcsi töltött káposzta hozzávalói
- 500 g darált, zsíros sertéshús (dagadó, vagy lapocka)
- 2 kis, lapos fej édeskáposzta ( Fontos, hogy lapos legyen, a többi káposzta nem jó!)
- 1 nagy bögre rizs
- 1 fej vöröshagyma
- 1 egész fokhagyma
- fél kiló zsír
- pirospaprika
- só, bors
- 1 konzerv sűrített paradicsom
- 1 liter paradicsomlé
A szabolcsi töltött káposzta elkészítése
1. Zsíron megdinszteljük a vöröshagymát és pirospaprikát szórunk rá, majd vízzel picit felöntjük, hogy ne égjen oda.
2. Megsózzuk, borsozzuk a darált húst és egy pici sós vizet öntünk rá, hogy könnyebb állagú húsmasszát kapjunk.
3. A rizst, vöröshagymát, zúzott fokhagymát, a darált hús és sűrített paradicsomot egy tálba tesszük, és a kezünkkel óvatosan összedolgozzuk.
4. A káposzta torzsáját kivágjuk, sós vízben előfőzzük, majd leveleire szedjük. Gyorsan hideg vízbe merítjük a leveleket, majd hagyjuk lecsöpögni a vizet. Ezután a vastag ereket ki kell vágni a káposzta levélből.
5. A káposzta levelekbe beletöltjük a darált húsos tölteléket. A kis töltött káposztákat egy lábasba tesszük.
6. A megmaradt káposzta levelet vékony csíkokra vágjuk és rátesszük a töltött káposztákra a lábosba.
7. Hozzáadjuk paradicsomlevet, és még annyi vizet (ha van alaplé az mégjobb), hogy ellepje a töltött káposztákat. Ehhez jöhet egy kis só.
8. Nagy lángon felforraljuk, majd forrás után kis lángon 2 óra alatt fedővel készre főzzük, vagy dunszt alatt hagyjuk állni 6 órát. Ha kell az elfőtt lét pótoljuk vízzel, vagy alaplével.