A kelt tésztákat valami különös misztikum lengi körül, mintha valami teljesen lehetetlen vállalkozás lenne egy foszlós tésztát gyúrni és dagasztani. Sokan úgy vélik, hogy biztos összeesik, vagy amúgy sem kel meg, esetleg túlkel, aztán sütés után nyers lesz, és marad a hasfájás meg a fetrengés.
De persze, mint mindennek a cukrászatban, ugyanúgy egy piskótának és egy kelt tésztának is vannak buktatói: a piskótát a légbuborékok teszik könnyűvé, amihez vagy felvert tojáshabot, sárgáját vagy valamilyen kémiai térfogatnövelőt adunk (nem, egyáltalán nem ciki sütőport vagy szódabikarbónát használni). Itt ugye az a fontos, hogy ezeket a buborékokat megtartsuk, például ne ütögessük ki a masszából vagy ne keverjük le teljesen, vagyis ne törjük össze a habot.
Bár a kelt tészták teljesen más kategóriába tartoznak, de itt is vannak alapszabályok: élesztőt használunk, ami nem szereti a hideget, mert nem indulnak be az élesztőgombák, sem a túl meleget, mert akkor pedig “elpusztulnak”. Az élesztő látja el azt a térfogatnövelést, amit a piskótáknál a habok vagy sütőporok, tehát a kelesztés (mikor az élesztőgombák elkezdenek dolgozni) nem egy kihagyható folyamat. A megfelelő hőmérséklet nagyjából 20-30 fok között van, ilyenkor szépen megkelnek a tészták, negyven fok fölött viszont már rizikósabb a helyzet.
Ha a hőmérséklet megvan, a következő lényeges lépés, hogy a tésztát megfelelően kidagasszuk. Ezt lehet géppel vagy kézzel, de ha a recept tíz percet ír, akkor azt a tíz perces dagasztást bizony be kell tartani, hogy a lisztben lévő sikértől ruganyos, lágy, de jól formázható tésztát kapjunk, miközben az élesztőgombák is munkához tudnak látni.
És a legkönnyebben betartható szabály: az élesztőt ne nagyon keverjük sóval, az ugyanis elvonja a gombák elől a nedvességet, ami szükséges ahhoz, hogy élni kezdjenek és kis gázokat termelgetni, ami megemeli a tésztánkat.
Szóval, ha ezt a három, egyáltalán nem nehéz dolgot betartjuk (hőmérséklet, dagasztás, só), akkor egy buktát feltekerni és egymás mellé tenni egy kivajazott lemezen sem lesz nagy kihívás. Persze itt is érvényes, hogy ne spóroljuk ki a tésztából, ami bele való: a tej legyen zsíros, a zsiradék lehet vaj vagy zsír, a margarin vagy a kókuszzsír itt nem játszik.
A buktát alapvetően olyan sűrű lekvárokkal érdemes készíteni, mint a szilva vagy a feketeribizli, de ha a kézügyességünk engedi, lehet bíbelődni a hígabb fajtákkal, például barackkal, eperrel, málnával is, de igazából egy túrótölteléket sem tartanék eretnekségnek, ahogy egy jó mákosat vagy diósat sem.
Lekváros bukta
Hozzávalók
- 50 dkg finomliszt
- 10 dkg rétesliszt
- 20 g friss élesztő
- 2,5 dl langyos tej
- 2 tojás
- 60 g olvasztott vaj
- 2 ek zsír (liba- vagy kacsa a legjobb, de puha sertészsírral is működik)
- 3 ek cukor
- 1 tk só
- lekvár a töltéshez
- 4-5 ek olvasztott vaj a sütéshez
A liszteket és a cukrot egy keverőtálba mérjük, a közepébe mélyedést nyomunk az öklünkkel. Ide morzsoljuk az élesztőt, amire 3-4 evőkanál langyos tejet öntünk. Hagyjuk felfutni, ez körülbelül tíz percig tart.
Ezután elkezdjük begyúrni a tésztát: hozzáadjuk a tojást, a maradék tejet, a sót és a legvégén a zsiradékokat. Kézzel vagy géppel addig dagasztjuk, amíg a tészta teljesen homogén lesz és “hólyagos”, vagyis látszódnak a beledagasztott levegőbuborékok, ez akár 15 percig is tarthat. Ezután konyharuhával letakarva meleg helyen hagyjuk a duplájára kelni (1-1,5 óra).
A tésztát gyengéden átgyúrjuk (nem kell félni, ettől csak aktívabban fog dolgozni az élesztő) és lisztezett felületen egy centi vastagságú téglalappá nyújtjuk. Nagyjából 10×10 centis négyzetekre vágjuk, egy csíkban egy evőkanálnyi lekvárt oszlatunk szét minden négyzeten és óvatosan feltekerjük úgy, hogy a töltelék ne folyjon ki.
Kivajazott tepsibe fektetjük a buktákat, szép sorban egymás mellé rakva őket. A tetejüket megkenjük olvasztott vajjal, még fél órát pihentetjük, majd 200 fokra előmelegített sütőben 25-30 percig sütjük.
Ha pedig nincs kedve a lekvárral való hengergetéshez, az aranygaluska sütés innen csak egy lépés: a tésztát körülbelül 2 centisre nyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, olvasztott vajjal megkenjük és darált dióba forgatjuk. Addig sütjük, míg alul-felül aranybarna lesz és hideg vaníliasodóval öntjük le.