A sertés húsát számtalan módon el lehet készíteni, és a különféle részei más és más ételhez jók. Van, amelyiket főzni érdemes, mások inkább pecsenyének vagy éppen kocsonyának valók. A különféle sertéshúsok közül néhánnyal kicsit bővebben is foglalkozunk, mert valószínű, hogy ezek közül kerül majd valami finomság a te asztalodra is karácsonykor vagy szilveszterkor.
Karaj
A leggyakrabban használt sertéshús, a vasárnapi ebédek utolérhetetlen és feledhetetlen sztárja, ami miatt még a tékozló fiúk és kóborló férjek is mindig megtérnek a családi asztalhoz. Sokan elébe helyezik még a szűzpecsenyének is, és finomabbnak tartják a szaftos csülöknél. Ízlésekkel nem szeretnénk vitatkozni, már csak azért sem, mert érintettek vagyunk: a karajból sült rántott hús nekünk is szívügyünk. Viszont még az is elismeri a karaj praktikumát, aki ennél jobb ízű sertéshús részt is el tud képzelni. Kicsontozva kiváló szelethúsnak, sőt, aki nem sajnálja le is darálhatja például bolognai spagettihez. A csontos karaj egyben süthető és tölthető például jóféle kolbásszal. A legjobban talán akkor használjuk ki, ha egészben, párolva sütjük. Ez azt jelenti, hogy sütésnél kis vizet öntünk alá, akár lábosban tűzön, akár tepsiben, sütőben készítjük. Lefedve pároljuk és a kellően megpuhult hús sütését fedő, vagy leborítás nélkül fejezzük be. Így hamarabb megpuhul, illetve szép kérget kap egyszerre. Ugyanakkor ne feledkezzünk meg arról, hogy a karaj viszonylag sovány hús, a kevés zsírtartalom miatt könnyen kiszárad a sütés közben.
Szűzpecsenye
A far felőli részen, a gerinc alatt és mentén található hosszúkás hús a szűzpecsenye, amit gyakran egyszerűen csak szűznek neveznek, de hívják tüskepecsenyének, sőt néha tévesen vesepecsenyének is – ez utóbbi a marhabélszint jelenti. Ez a sertés legnemesebb része. Ha szakszerűen bontották, akkor nem lehet rajta zsíros rész, ha mégis így szeretné eladni a hentes, vetesd le róla, mert az nem “alkatrésze” a szűzpecsenyének. Nagyon finom, ízletes hús, de ha elfelejtjük levenni róla a fejrésztől induló hártyát, akkor sütés közben a hús meggörbül és rágós lesz. A fejrésze és a vékonyabb farok rész ragúnak, nyársas húsoknak való, a középső részéből remek szeletelt sültek készíthetők. Gyakran megtöltik kolbászhússal és egyben sütik meg, így elkészítve egy igazán ízgazdag, ünnepi lakomát kerekíthetsz belőle. Ügyelni kell viszont a sütésnél, mert ez a sovány hús gyorsan kiszárad. A sütést akkor kell abbahagyni, amikor nyomásra a rostok közül még enyhén gyöngyözik a hús szafjta. A vásárlásnál ügyelj arra, hogy a hús szép rózsa- vagy hússzínű, a rajta levő kékes hártya pedig csillogó és friss legyen. Tapintásra a hús ne csússzon és ne is ragadjon. Ha erősen átlátszik a hártyán az alatta levő hús, vagy a hártya száraznak tűnik, akkor a szűzpecsenye már nem friss.
Comb
Igen sokoldalúan felhasználható sovány hús, melynek egyes részeit más-más módon érdemes elkészíteni. Általában elmondható, hogy párolásra, egészben sütésre és főzésre minden része kiváló. A hirtelen sütésre szánt comb húsoknál viszont ügyelj arra, hogy a rostokra merőlegesen vágd le a szeleteket, máskülönben rágós marad. A comb középső hátsó részén található a frikandó és a hengeres alakú frikandó oldalhús, amit formája miatt hamis szűzpecsenyének is hívnak. Mindkettő vastag rostokból áll, ezért szeletben vagy roston sütve túlságosan rágós lenne, ezért inkább párolni, egyben sütni szokták.
A comb legnemesebb része a majdnem teljesen gömbölyű, kézilabda nagyságú dió, amiből a legkülönfélébb eljárásokkal készíthető húsétel. (Le is darálható, bár kár lenne ilyen célra használni ezt a nemes húst.) Mögötte, a comb belső felén, szinte rátekeredve a dióra található a felsál, majd a rózsa – ez utóbbit slussznak is hívják. Mindkettőből finom frissensültek készíthetők, de csak kisebb szeleteket, érméket lehet kikanyarítani belőlük.
Csülök
Sokan egy kalap alá veszik a csülökkel a körmöt és a lábat, pedig ez a két utóbbi rész egészen más ételekbe való. Míg a csülökből kiváló pörkölt, füstölt hús készülhet vagy fantasztikus, pácolt, roppanós, egyben sült, kemencés finomság, addig a láb és a körmök kiválóak kocsonyának, de például bográcsba is tehetünk belőlük a pörkölt alá, mert sűrű, ízletes levet ad. Kocsonyának a csülök is jó alapanyag, de inkább egy pompás egybesültnek való. Ajánlott csonttal együtt sütni, mert a csontra ekkor ráfeszül a bőr és kevésbé megy össze a hús. Apróhúsos étel készítésekor érdemes a csontot is mellé tenni, mert jó ízt kölcsönös az ételnek. A csülök legporhanyósabb, legfinomabb része a “madárka”, amit az első csülkök lapockához közelebb eső húsrészeinek a találkozásánál kell keresni. A hentesnél válogatva úgy tudjuk megállapítani, hogy melyik a jó csülök, ha a bőrt vizsgáljuk: ha száraz, de mégis enyhén zsírós tapintású, akkor már teheted is a kosárba, de ha a bőr nyálkás, és a hús színe sötétnek, felülete száraznak tűnik, akkor inkább másik darabot keress! Még egy jó tanács a csülökhöz: ha olyan bőrös sertéshúst készülsz sütni, mint amilyen a csülök is akkor a bőrös részt egy percre mártsd forrásban lévő vízbe. Amikor kifehéredik vedd ki, és hálószerűen centiméterenként vagdald be. Azért, hogy a tálalásnál, majd szépen tudd a húst szeletelni, a bőrt teljesen vágd át, de a zsíros részbe éppen csak karcolj bele A bőrt soha ne sózd, mert különben nem lesz ropogós.
Innen származnak a húsok
A követező ábrán tájékozódhatsz arról, melyik hús melyik részén található a sertésnek.
1. szűzpecsenye, 2. rövidkaraj, 3. hosszúkaraj, 4. felsál, 5. dió, 6. frikandó, 7. slussz vagy rózsa, 8. csülök, 9. láb és körmök, 10. farok, 11. lapocka, 12. oldalas, 13. hasaalja vagy dagadó, 14. tarja, 15. fej
Húsok “osztályozása az elkészítés módja szerint
1. szelethúsok
- karaj (borda, kotlett, karmonádli)
- tarja
- comb
- szűzpecsenye
2. pecsenyehúsok
- dió
- oldalas
- karaj
- frikandó
3. kocsonyahúsok
- fej
- láb
- csülök
- farok
Melyik mire való?
- füstölni: fej, tarja, hosszú- és rövid karaj, comb, oldalas, lapocka, csülök, köröm, farok, szalonna
- főzni: fej, dagadó, tokaszalonna, csülök, köröm, farok, karajcsont
- kocsonyának: fej, csülök, köröm, farok
- roston sütni: tarja, oldalas, dagadó
- szeletben frissen sütni: tarja, hosszú- és rövid karaj, szűzpecsenye, comb
- egészben sütni: hosszú- és rövid karaj, szűzpecsenye, comb, oldalas
- rántani: hosszú- és rövid karaj, szűzpecsenye, comb
- aprópecsenyének: hosszú- és rövid karaj, szűzpecsenye, comb
- pörköltbe, tokányba, vagdaltba: köröm, csülök, lapocka, oldalas, dagadó, comb, farok
- tölteni: dagadó, oldalas
- levesbe (gulyás): csont, csontos hús, comb, lapocka, oldalas