Mesék a piacról: a hagymafélék – a zöldségek, amelyekről valójában nem tudsz semmit

Ha van a kertben igazi Hamupipőke, na az tutira a hagyma. Szerényétkű, csendben meghúzódó figura, akit rángathatunk, árnyékba ültethetünk, elhanyagolhatunk. Aztán egyszer csak suhint egyet a konyhai jótündér a fakanalával és az a bamba, enyhén büdös hagyma hirtelen mesés, karamellesen bársonyos és lágy ízeket von palástként maga köré és hercegnőin rafináltan pillog ránk. 

Nem is olyan régen még a tőzsdei szakemberek is elkövették azt a hibát, hogy nem vették elég komolyan a hagymát. 1955-ben, amikor a hagymával való kereskedés adta a határidős tőzsdei kereskedés ötödét, történt ugyanis egy híres eset, amikor egy Trump-szerű vállalkozó, Vincent Kosuga titokban felvásárolta a hagymatermés 98 százalékát. Ezt eladta az általa felhajtott magas árakon, aztán pedig néhány millió dollárnyi profittal röhögött a markába, amikor a piacon egyszerre megjelenő hatalmas mennyiségű hagyma ára összeborult, mint egy kártyavár. Ma – emiatt – egyedül a hagymára nem lehet határidős ügyleteket kötni. Mert az olaj, az egy dolog, de a hagyma árával nem lehet szórakozni, kérem szépen.

Hazai helyzet

Magyarországon évi 10-12 kiló hagyma jut minden főre, ami azt jelenti: egy négyfős család ilyen vagy olyan formában majdnem heti egy kiló hagymát fogyaszt. Ám a boltokba kerülő hagyma csak ősszel és tél elején hazai származású: tavaly például már januárban elfogyott a magyar hagyma és onnantól nyár közepéig-végéig kamionszám fogyasztottuk a holland, német, lengyel importot. Ez azonban nem rejt túl nagy vegyszer- vagy klímakockázatokat, egyrészt azért, mert jellemzően EU-n belülről importálunk, másrészt pedig azért, mert a hagyma is olyan, mint a tiszta lelkiismeretű sárgarépa. Vagyis nem túl vegyszerigényes, műtrágyaigényes a termesztése, bátran fogyasztható nem bio forrásból is. De azért elgondolkodtató, hogy összességében épphogy meg tudjuk termelni a hagymafogyasztásunk felét. Azért pont ezeket a tényezőket emelem ki, mert a hagymák eléggé vízigényesek és a klímaváltozás miatt itthon is kéne tudni őket öntözni ahhoz, hogy jó hozamot lehessen elérni. Az öntözőrendszer pedig sok pénzbe kerül. Pénzkérdés a másik tényező is, a téli tárolóhely-kapacitás, vagyis hogy hol lehet letárolni a nyár végén szüretelt árut, úgy, hogy ne csírázzon ki. 

A hagymahéj halk beszéde

Eleink a téli betárolást úgy oldották meg, hogy UV-sugárzással forrasztották be a hagyma nyakán a szöveteket és a külső rétegeket kiszárították, hogy a szaporodáshoz nedvességet igénylő gombák és baktériumok ne férjenek hozzá a belső csírakezdeményhez. A napon szárítás így lényegében azt a folyamatot utánozza, amit a kétéves szaporodási ciklusú növény magától is csinál: átmenti a talajban az energiaraktárat jelentő gumót, amiből tavasszal magot termel. A paraszti háztartásokban aztán száraz, fűtetlen, de fagymentes helyen tárolták a hagymafonatokat. Csak arra kellett ügyelni, hogy ne az etilént kilélegző alma mellett legyen, mert az bizony megeszi a hagyma nyugalmi periódusát.

Ám az emberiség ma már a hagyma tárolását is őrült energiabevitellel oldja meg. Érdemes megfigyelni, hogy a porló, vastag száraz héjréteg helyett ma már egészen vékony a vörös (vagy lila, vagy fehér) színű rész a hagymákon. Ezek a színes részek egyszerűen elszáradt hagymadarabok – tehát minél több van belőle, annál kevesebb a hagyma súlya. Ma inkább csökkentett oxigén- és növelt szén-dioxid-tartalmú kontrollált levegőjű, hőmérsékletű tárolás védi a romlástól a gumókat. Ezért nincs héjtörmelék és ezért kell kevesebbet pucolni is. Így lehet az őstermelői pultnál is értőn vásárolni: akinek nincs kontrollált atmoszférájú tárolója, annak a hagymájának a héja foszlik és koszol! Ha túl vékony, túl egyenletes, túl szép a száraz rész a nagy gumón, akkor pedig inkább a nagybaniról jött az az áru.

Egyet mondok: ne egyet vegyél!

Az energiaigényes tárolást persze el lehetne kerülni úgy is, ha magunknak tárolnánk, de még jobb megoldás, ha mi, fogyasztók kimerészkedünk a „végy egy fej vöröshagymát” unalmas komfortzónájából. Hagymás rántottának, levesek alá valójában majdnem minden hagymafajta jó, legfeljebb nem pontosan ugyanolyan az ízük. És a különlegesebb hagymafajták különleges ízélményeket is jelentenek. Az édes salátahagymák csodálatosan karamellizálódnak, elképesztő sűrű, ízes francia hagymaleves is lesz belőlük és nagyszerű sült hagyma kakukkfűvel. A téli pórék blansírozva, pitébe ideálisak, a nyáriak meg olyan zsengék, hogy még salátának is jók. A klasszikus csípős hagymák durvulását meg jól viselik az erőteljes ízű raguk, pörköltek. Húslevesbe mindegyik jó: a póré lágysága jól passzol a tyúkleveshez, a vöröshagyma erősebb ízeit szépen hordja egy jó marhahúsleves epertésztával.

Minden évszaknak, sőt hónapnak megvan a jó hagymafajtája, az adott hagymák nyugalmi időszakától függően. Az én kertemben a tavasz az újhagyma, a gyöngyhagyma, a macerás, de őrült finom télálló mogyoróhagyma és a fagytűrő vastag pórék időszaka. A nyár a főzőhagymáké és az édes, nagy salátahagymáké, a zsenge póréé és a jó csípős fokhagymás pesztóé. Az ősz a lapos grillhagymáké és a sonkahagymáké. A tél pedig a tárolási, vastag héjú csípős hagymáké (amiből szintén létezik mindenféle szín és forma), a póréké és a különböző feldolgozott hagymakészítményeké, amelyeket a nem túl jól tárolható fajtákból készítek még ősszel. Aprítva megy fagyasztóba, befőttesüvegbe fermentálva vagy ecetbe, mézbe fokhagyma télire.

Mint ebből is látszik: ha hajlandóak vagyunk a szezonalitás szerint étkezni, az nemcsak korlátokat, hanem lehetőségeket is jelent. Amikor még ártatlan városi lányként nem hajtott a szezon tatárja, őszintén szólva magam is sokkal szűkebb körből válogattam a hagymáimat, most viszont végigesszük a palettát, mindig azt, ami éppen finom. És olyat főzünk, amihez az a fajta hagyma passzol. Végeredmény: érdekes, izgalmas szereplője lett a konyhának az a zöldség, aminek az eposzi jelzője eddig számomra az volt „végy egy fej hagymát”.

Fajták és felhasználás

A hagymafélék közötti választás elsőre nem is olyan egyszerű, ha az ember kiszakad a láncok lebutított kínálatából, és őstermelői piacokon, vetőmagboltokban keresi a megoldásokat. Hirtelen kiderül, mennyire rengetegféle hagyma van. Egyrészt érdemes tudni, hogy a héj színe pont úgy nem mond semmit a jó felhasználásról, mint a burgonyánál. Szoktam például fehér színű, csípős tárolási hagymát és fehér színű salátahagymát is vetni. A vörös fajták közül mi csak a makóit ismerjük, ami egy csípős, tömör, téliesíthető hagyma. De a híres édes hagymák közül vöröses-sárgás például a védjeggyel védett Georgia-állambeli Vidalia, a Walla-walla és a Cévennes. Ugyanígy, a hosszúkás hagymák sem feltétlenül ugyanolyanok: a híres olasz Tropea Rossa Lunga lila és eléggé csípős, miközben a Zeebrune, ami szintén hosszúkás, de jóval kevésbé csípős és valójában mogyoróhagyma-vöröshagyma keresztezés. A mogyoróhagymák szerintem a legfinomabbak salátákba, pláne balzsamecetben macerálva.

A csípősség a fajtán túl a termelési körülményektől is függ. Az édesebb, nagyobb fejű salátahagymák nem állnak el olyan jól, pont, mivel nem olyan nagy a szárazanyagtartalmuk és azon belül is a kéntartalmuk, mint a tárolási fajtáknak. Az alacsony kéntartalom esetén jön át az az édesség, amitől például a rántott hagymakarika vagy a nyers salátahagyma is olyan finom lesz. Különböző rendszerekkel osztályozzák az egyes fajták csípősségét, például piroszőlősav-tartalmuk alapján. (Saját tapasztalataim alapján a házikerti hagyma könnyfakasztóbb, mint a bolti, pedig öntözöm rendesen.) 

Azért, hacsak nem Michelin-csillagos konyhát viszünk, elég lesz annyit kiszaszerolnunk, hogy csípős vagy nem csípős a hagymánk. Bízzuk magunkat a szemünkre: ha patakokban folyik a könnyűnk, csípős. Ha nem, akkor meg nem. (Kontaktlencsések itt hátrányban: ez ugyanis elég jól védi szemünket a csípős gázoktól.) Ha édes hagymára van szükségünk, de csak csípősünk van, akkor sincs minden veszve: némi vízben előfőzéssel ki lehet kergetni a kénes gőzöket. 

Amikor a reklámmal felér a valóság 

Persze minden hagyma legcsípősebbike – az allicin jóvoltából – a fokhagyma, nem véletlen, hogy azt fogyasztjuk a legkisebb adagban. Az allicin is egy kénvegyület, amit mellesleg a növény a kártevők elleni védelemre termeszt: ha megrágja valaki a sejtjeit, allicint termel. Elég hatékony szer: antibakteriális, gomba- és vírusölő, élősködőellenes hatása van, körülbelül olyan univerzális csodaszer a növény számára, mint a méheknek a méz. Gyógyhatását emberekre nézve folyamatosan kutatják, de gyógyszerként való használatát ugyanaz nehezíti, mint a káposztafélék szuperanyagai esetében: rágásra (sejtroncsolásra) szabadul fel a növényi sejtből a növényben lévő enzimek aktiválásával és szintetikus formáinak hasznosulása minimum kétséges.

Ám a fokhagyma azért is különleges az ezért-azért-amazért hájpolt „gyógyító” élelmiszerek világában, mert ennél el is tudjuk magyarázni, pontosan miért jó. A legtöbb zöldség és gyümölcs esetében a szerintem fárasztó vitamin- és tápanyagelemzésnek egy a vége: fogyasszuk a szokásos mennyiségben, egy más zöldségeket és gyümölcsöket, teljes gabonákat is bőségesen tartalmazó étrendben. De a fokhagyma esetében egész mély ismereteink kezdenek lenni, részben egy magyar hálózatkutató, Barabási Albert László munkájának köszönhetően.

A Nature-ben is megjelent kutatásban a tudós és csapata nekiállt felderíteni néhány élelmiszer valós hatásmechanizmusát és azt találtak: a diétánkat összetevő tápanyagok 99 százalékáról mit sem tudunk, ez a táplálkozás „sötét anyaga”. Miközben körülbelül 150-féle tápértékű anyagot követünk nyomon az ételeinkben, valójában több tízezerféle vegyületet fogyasztunk el – és akkor még nem beszéltünk a sütés, főzés és a feldolgozás kémiai hatásairól.

Kiderült például, hogy a mediterrán diéta sztáralapanyagának, a fokhagymának az allicintartalma lépésről lépésre kimutatható módon blokkolja a vöröshús fogyasztásakor elinduló TMAO-termelésünket (a magas TMAO-szint és a szív- és érrendszeri problémák között nagy összefüggést találtak, tehát mai legjobb tudásunk szerint „rossz”.) Egyetlen gerezd fokhagymában legalább 2300 ismert vegyület van az allicinen túl, s köztük többnek van ismert egészségvédő hatása. 

Allicin pirulában? 

Mielőtt azonban bárki is nekiugrana a fokhagymakapszula-kínálatnak a patikában, érdemes megismerni azt a kísérletet, amelyben különböző fokhagyma-fogyasztási módok felszívódását vetették össze a kísérleti alanyok lélegzetében 32 óráig fellelhető bomlástermékek mérésével. Magyarul: mérték, mennyire lett kevésbé büdös a leheletük az allicintől, ha nyers fokhagyma helyett port vagy kapszulát szednek be. Az derült ki, hogy a kulcs egyértelműen a gyomor: a saválló kapszulákba töltött fokhagymapor 80-100 százalékát tudta hozni a nyers fokhagyma allicintartalmának, miközben ennél sokkal rosszabb arányban hasznosult az egyszerűbb bevonatú kapszula. Még tovább rontott a nem saválló tabletták helyzetén, ha hússal fogyasztották, mivel azt hosszabban időzteti a szervezet a gyomorban, tehát még jobban szétkapja a gyomorsav az allicint.

Zúzd a pesztót!

A fokhagymás ételek közül az allicin sztárja minden bizonnyal a nyers, zúzott fokhagymával készülő pesztó, ami szintén egy mediterrán alapvetés. De meglepően jól muzsikálnak a hagyományos feldolgozási módok is, ahhoz képest, hogy ezeknél nincsenek is aktiváló enzimek. Főzve a nyers 16 százalékának, sütve 30 százalékának, ecetben eltéve 19 százalékának, aprítva ecetbe helyezve 66 százalékának felelt meg. A híres fekete fokhagyma (amely egy lassú erjesztési folyamattal készül sima fokhagymából) maximum a nyers 5 százalékának megfelelő alllicintartalmat tudott produkálni. És egyébként a fenti kutatás egy jó érv amellett is, hogy miért kell a fokhagymát sóval vagy mozsárban törni-zúzni vágás helyett: a nagyobb felületen lévő több sejt jóval több allicint fog produkálni. Ez tehát egy újabb konyhai tradíció, amely tudományos megerősítést és magyarázatot nyer, hurrá!

Hibridhistória

Utolsó hagymás történetem keretében a hibrid fajták elképesztő terjedéséről mesélek, s arról, hogy szinte egyik napról a másikra hogyan alakul át egy élelmiszer-termesztési feltételrendszere. A póréhagyma régi és földrajzilag nagyon elterjedt hagymafajta: Julius Caesart például pórézabálónak is csúfolták amiatt, hogy mennyire szerette ezt a sokféleképpen elkészíthető zöldséget. A török konyhában a szőlőlevél helyett is használják töltésre sarmának, a franciák sokszor pórélevélbe bugyolálják az alap fűszercsomagjukat, a bouquet garnit és hidegen tálalva, előfőzve a szegények spárgájának hívják édes omlóssága miatt. Walesnek a nemzeti szimbóluma. (Nálunk sem volt ismeretlen a póré, de valahogy nem terjedt igazán el. Ma is néhány közepes területen termelő gazda el tudja látni vele az országot egész évben.)

Receptek, amiben a hagyma dominál:

• Süss otthon kenyérlángost – olyan jó lesz, hogy el sem hiszed!
• Hétvégi villásreggelire: töltött hagymatortácskák

Nos alig 25 éve a póré egy feldolgozhatatlanul összevissza méretű termést adó növény volt, mint amilyen ma is a kertemben. Egy gigantikus, egy langaléta, egy tömzsi, egy vékony, egy vastag látszólag azonos körülmények között – ilyen kiszámíthatatlan a hagymák legmagasabbika. Aztán néhány év alatt ez mind megváltozott. Brit kutatók ugyanis találtak egy steril hímivarú vonalat, segítségével készítettek egy hibridet – és ma 99 százalékban ez a genetika uralja a póréhagyma-termesztést a világon. Miért annyira nagy szám a hibrid (nem csak a póré esetében) a mezőgazdaságban? Két okból: a gazdáknak megéri ezt vetni, mert a két különálló genetikai vonal keresztezésének első generációja szinte mindig rendelkezik a hibrid fölénnyel. Amennyire tudom, még mindig nem teljesen érti a tudomány, hogy pontosan mi ennek a jelenségnek a háttere, de a jelenséget szinte minden növényi és állati élelmiszerünknél igyekeznek kiaknázni. (Híres ellenpélda a burgonya és az édesburgonya, amelynek okairól a linkelt sorozatrészekben írok.)

A póré esetében ez azt jelentette, hogy nagy, lendületesen gyarapodó és egységes méretű ültetvényeket lehetett létrehozni, így jöhettek a nagy kombájnok a pórék feldolgozására – és hirtelen csomagolva vagy darabolva is lehetett értékesíteni, ami a piacelérésben óriási lépés.

Haladás vagy rabszolgaság? 

A vetőmaggyártóknak pedig azért éri meg nagyon, mert az anya- és az apavonalat kézben tartják, és évről évre tőlük kell megvenni a vetőmagot ahelyett, hogy egyszerűen hagyna a gazda pár jó példányt felmagzani és a természetre bízná a következő évi termést. Nem nehéz belátni, hogy ez miért biznisz – ha napi 40 liter tejet adó hibrid Holstein tehénről van szó, ha 70 kilót adó paradicsomról, ha uniform póréhagymáról. Különösen, mivel a szülőpáros unokái már eléggé random módon öröklik csak a kiugró jó tulajdonságokat.

Hogy a hibridek használatának elterjedtsége jó vagy nem jó, arról őszintén szólva nekem is megoszlik a véleményem. Mondhatjuk, hogy a hibrid az élelmiszereink eredeti körbekerítésének előcsarnoka, mivel egy fura függőségi viszonyt hoz létre a jogokat vásárló termelő és a jogokat értékesítő nemesítő között. Elbizonytalanító, amikor néhány nagyobb cég uralja a világ élelmiszergenetikáját és porciózva árulja, miközben szénné perel bárkit, aki magának készítene vetőmagot vagy akár csak magtisztítási szolgáltatást kínál gazdáknak. 

Viszont hibridek nélkül jóval bizonytalanabb lenne a termelés egy olyan ágazatban, ahol amúgy is elég sok bizonytalansággal kell megküzdeni (időjárás, támogatási rendszerek, földhasználati jogok, a kereskedelmi láncok kénye-kedve, szabályozási ötletei, utódlási problémák), ami azt jelentené, hogy jóval több emberre és tőkére lenne szükség az élelmiszer-termeléshez – és végül drágább lenne az étel mindenkinek. Arról nem is szólva, hogy a technológiai vívmányok az élet rengeteg területén hasznosak. Ha az internet jó, a hibrid vetőmag miért ne lenne az? Szóval ez már a moralizálás terepe, de egy dolgot biztosan lehet mondani: őrült nagy jelentősége van annak, hogy majdnem minden fontos élelmiszerünk elsőgenerációs hibrid. 

Termeszd magadnak, nem nehéz!

Amikor először elkezdtem kertészkedni, meglepődtem, hogy milyen sok hagymát is fogyasztok valójában: ma évi majdnem 20 négyzetméteren termelek hagymát, hogy ellássam a kis családomat. Több helyet szánok a hagymának, mint a burgonyának vagy a paradicsomnak, de jól is jön a vetésforgóban a nyári nagy tápanyagzabálók utáni évben „takarítónövénynek” – és belefér, mert nem kell vele sokat dolgozni. Igaz, olcsón beszerezhetném a boltból, de így olyan fajtákat tudok vetni, amelyek beszerezhetetlenek.

Jó tudni, hogy minden hagyma ezt az utat járja be: vetőmag, újhagyma, főzőhagyma, befejesedett, zöldjét elvesztett gumó. Tehát minden újhagyma, ha elültetnénk, begyökerezne és szépen befejesedne és minden gumó képes újhagymát produkálni (mérettől és fajtától függő számban) körülbelül egy hónap alatt. Ennek a fura ciklikusságnak az a magyarázata, hogy kétéves növény, tehát az első évben felhalmozott tartalékokból hajt újra és termel magot a másodikban. Honnan tudja a növény, hogy új évbe ért? Onnan, hogy volt közben egy erőteljes hideg egész hosszan. Ez azért lényeges, mert el akarom magyarázni, miért nem jó a dughagyma a téli tárolásra szánt fajtáknál: nagyon precízen kell a hőmérsékletét szabályozni ahhoz, hogy ne magzzon fel májusban, egy béna, gyorsan romló gumót produkálva. A dughagymát ugyanis a nyár végén elvetett vetőmagból készítik. Szerintem egy dologra jó: ha egy hónap alatt szeretnénk kora tavasszal újhagymát. 

A tisztességes házi hagymagyártáshoz vetőmag kell, amit én januárban szoktam elkezdeni palántázni, hogy mire a hagyma fajtájához passzoló nappali óraszám elérkezik, már jó nagy lombozata legyen. Egyes hagymafajták 10 órás napoknál már úgy érzik, itt az ideje gumósodni, míg mások a 14 órát is kivárják. (Vetni is lehet márciusban.) A fokhagyma és a mogyoróhagyma esetében nem magot, hanem gerezdet vagy gumót szokás használni, mert ezek megbízhatóbban örökítik a jó tulajdonságokat.

Mindebből az is következik, hogy ha esetleg kicsírázik a hagymánk tél végén, érdemes földbe dugni: lesz belőle 3-4-5 finom újhagymánk a puhuló és kicsit undi nagy gumó helyett. (Vetőmagról jó 3 hónap az újhagyma méret.)

A palánták kiültetése után némi gazolással segítem, más dolog nincs vele nyár közepéig-végéig, amikor is némi napoztatás után lehet letárolni.