Mesék a piacról – diófélék: végre egy nassolnivaló, amiből ötször annyit kéne enned

Nem sok olyan karácsonyi asztal lehet Magyarországon, ahol nem jelenik meg valamilyen dióféle a süteményes tálon. Nos, én is készültem egy karácsonyi ajándékkal: idén nem kell, hogy lelkifurdalásod legyen, ha diós bejglit habzsolsz vagy ha kulturált felnőtt módjára lelopod a fáról a marcipános szaloncukrot, miközben a gyerekekre rászólsz… És nem csak azért, mert a Covid-karácsony van annyira béna dolog, hogy mindenkinek jár egy kis extra felmentés. Hanem azért is, mert a diófélék annyira fantasztikus hatással vannak (a velük bevitt cukor ellenére) a testünkre, hogy abszolút jó dolog növelni a fogyasztásukat. Nagy dietetikai kutatásokból ugyanis az derült ki: ha valaki heti 150 gramm diófélénél kevesebbet eszik, az körülbelül annyira rontja az életkilátásait, mint ha sok feldolgozott húst fogyaszt.

A jó nassolnivaló

A mai magyar diéta természetesen mindkét tényezőben élen jár. Magyarországon a KSH adatai szerint évente körülbelül 1,3 kiló diót, mákot, mogyorót, mandulát fogyasztunk, s ez nem is csak pénzkérdés, hiszen még a leggazdagabb egymillió ember is csak 2 kilónyit eszik. Ehhez képest a ma javasolt mennyiség egy négyfős családban (ha felszorozzuk a fejenként napi 30 grammot) heti fél-egy kilogramm dióféle. Igen, minden egyes héten. Mi majdnem minden nap eszünk fejenként egy marék diófélét az alma mellé uzsonnára, mandulás vagy diós süti és granola sokszor készül, de az évi 42,6 kilós családi magfogyasztás még nekünk sem jönne össze.

Hogy pontosan mitől ennyire egészségesek a diófélék, azt igazából nem tudják pontosan. Talán a magas polifenoltartalmuk miatt, amely révén csökkentik az oxidatív folyamatok károkozását és a rossz koleszterinszintet. Mindenesetre magas kalóriatartalmukkal együtt is valahogy könnyebb fogyni, ha tartalmaz dióféléket a diéta, mint ha nem. Még akkor is, ha a diófélék extra kalóriaként kerülnek be, tehát nem valamilyen más kalóriaforrást váltanak ki. Ha valaki nem hajlandó semmit alakítani az étkezésén, csak hozzáad napi egy marék magvat, valószínűleg még ezzel is jót tesz magával. Elég kevés ilyen kaja van!

Nagyon koncentrált élelmiszerek: a MyFooddata.com szerint egyetlen marék (30 gramm) a napi kalóriabevitelünk 8-9 százalékát, a zsírigényünk negyedét, a fehérjeigényünk 8-12 százalékát, a rostigényünk 8-14 százalékát fedezi. Emellett mindegyiknek megvan a maga specialitása: egy marék dió másfél napi omega-3 zsírsavat ad, egy marék mandula már fedezi az E-vitaminigényünk felét, a kesudió kiemelkedően jó megoldás a vaspótlásra és már egy szem paradió is elképesztően sok szelént és magnéziumot jelent. Egy marék mogyoró a napi mangánadagunk háromnegyede. Húspótlóként sem utolsók, mivel egész magas arányban tartalmazzák a fontos esszenciális aminosavakat, még a lizint is. (Bár a babfélék, azon belül is a szójabab még jobb ebben.)

De azért persze érdemes mértéket tartani, hiszen a diófélék magas zsírtartalma azért egy ponton túl azért hizlaló. Különösen érdemes vigyázni a paradióval, amelyből heti 3-4 darabnál többet nem szabad fogyasztani, különben túladagoljuk a szelént. 

A régi és az új dió gazdasága

Magyarországon szuper és sok dió terem, még exportra is jut bőven. És a dió tökéletes példa arra is, miért és hogyan válik a termelés léptéke háztartási szintűből nagyiparivá. A dióban ugyanis egyelőre mindkettő lépték jelen van. 

Sokan ma is a kert végében vagy az erdő szélén gyűjtik a vadon vagy félvadon termett, magról hajtott diófák alól a diót. A diótörés klasszikusan a nagyik és nagypapák karácsony előtti feladata volt a családban és egy jó bevételi forrás az idősebb őstermelőknek, hisz egy jól megtermett diófa csak úgy ontja a diót és fokozatosan törögetve egész télen lehet árusítani. 

A nagyipari lépték egészen más és szerencsére erre is van példa Magyarországon, mivel Közép-Európa legnagyobb dióültetvénye található a Somogyban. A világpiacon nagy értéknek számít, hogy a magyar dió pár héttel az amerikai diódömping előtt tud az európai elosztópontokra kerülni, így még viszonylag magas áron el tudják adni, tehát megéri csinálni. Az olcsóság titka a dió esetében a magas gépesítettség. 

Így törik meg és tárolják le a diót például egy kaliforniai üzemben:

A „drága” dió költségeinek a zömét a törés és a szárítás költsége adja: a héjas dió kilója még ezer forint alatt van, feldolgozva viszont 2-3 ezer forint minőségtől függően. Szedés után 2-3 napon belül neki kell állni kiszárítani, mivel 7-8 százalékos nedvességtartalommal áll el, különben berohad. Törve viszont könnyen avasodik, ahogy oxigén éri a zsírokat – ezért rossz ízű gyakran a bolti dió.

A garantáltan friss háztáji dió azonban kiveszőben van az ország nyugati felén már elterjedt dióburok-fúrólégy miatt. Júliustól szeptemberig több generációban támadja a diót és folyamatos rovarirtózással lehet csak hatékonyan kordában tartani. Ez a hatalmasra növekvő háztáji diófáknál nem igazán megvalósítható, mert kevesen fognak helikoptert bérelni, hogy a tízméteres diófájuk tetejét is lefújják. A törpenövésű alanyra oltott ültetvényeken viszont egyrészt kezelhető méretűek a fák, másrészt megvan hozzá a technológia és a motiváció, hogy egész nyáron fújkálódjanak. (Esetleg a talaj agroszövetes takarásával gyérítsék az áttelelő rovarok számát, nagynyomású vízzel mossák a foltos héjakat és alacsonyabb hozamot fogadjanak el.) 

Elég egyetlen, természetes ellenségek nélküli kártevő és máris ott tartunk, hogy „a jövőben csak azok lesznek versenyképesek, akik magas szintű szaktudás, jó tőkeellátottság, magas színvonalú termesztéstechnológia és kiváló gépesítettség mellett folytatnak diótermelést.”

Környezetterhelő mandula?

A mandulatermesztés mindig is nagy kihívásnak számított Magyarországon, elsősorban a kiszámíthatatlan tavaszi fagyok miatt. A mandula a tavasz első fuvallatára azonnal virágzásba rombol. Olyan rövid a mélynyugalmi időszakuk, hogy ha a fákon múlna, karácsonykor már virágoznának (és könnyen lehet, hogy ez nincs is messze a klímaváltozás miatt). De sajnos az utána érkező fagyok letörik a lelkesedésüket és elviszik a terményt. Porzópárt és meszes talajt igényelnek, ráadásul a moníliára is érzékenyek, ahogy rokonaik, az őszibarackok is. Így a nagy ültetvényekből kevés van, a háztáji mandulafák meg néha teremnek, de a legtöbbször nem. Pedig álltunk már jobban is mandula ügyében, a hatvanas években még körülbelül harmincszor annyit termesztettünk, mint ma. Nem reménytelen azonban az ágazat feltámasztása, pláne, mivel a kutatók nagy szorgalommal bányásszák a génbankokat új fajták létrehozásának céljával.

Jelenleg mindenesetre a magyar boltokba kerülő mandula zömében kaliforniai. A fagymentes Kalifornia a világ mandulatermesztésének 80 százalékát végzi, igaz, ott lényegében sivatag van, így a víz a probléma:

Ez azért különösen figyelemre méltó, mert a mandula a szokásos felhasználásokon (sütemények, ropogtatnivalók, kozmetikumokba kerülő mandulaolaj stb.) túl egy új szerepet is kapott: isszuk a kiáztatott és lepréselt magokat. A környezetet és az elképesztő körülmények között tartó tejelő teheneket féltők és a laktózérzékenyek ugyanis hektoliterszám fogyasztják tej helyett. Erre a mandula nagyon alkalmas is magas kalciumtartalma miatt.

Csakhogy amióta ebbe belekezdtek a hipszter fiatalok, jó páran a fejüket fogják a divat környezeti hatásai miatt. Természetesen parázs vita övezi a mandulatermesztés valódi lábnyomát. Bolygóvédő erőként jelenik meg, ha figyelembe vesszük, hogy egy kiló kaliforniai mandula előállításához körülbelül 1 kg szén-dioxid-ekvivalens kibocsátás kapcsolódik a mandulafák által megkötött szén miatt. Ha a keletkező biomasszát (héjak, metszett ágak stb.) valamilyen más biomasszaigény kiváltására használnák (megújuló erőművekben elégetnék vagy takarmányként adnák teheneknek), akkor még nettó nullás is lehetne a mandulára eső kibocsátás. Ám a víz miatt aggódók inkább más magtejek használatát ajánlják.

A mandula azonban Európában is a diófélék közül az egyik legnagyobb környezeti lábnyomú. Egy összehasonlító kutatás azt találta: a mandula és a pisztácia olaszországi megtermelése körülbelül 2 kilogramm szén-dioxid-ekvivalensbe kerül, amihez a feldolgozás és szállítás már alig tesz hozzá. Persze ha egy messziről hozott, magas környezeti terhű anyagba, csokiba forgatják a mandulát, akkor már „húsárba” kerül a klímánk védelme szempontjából. 

Jóval környezetbarátabb dióféle a mogyoró, amelynek körülbelül feleekkora a lábnyoma.

A Nutella akkor és most

Mogyoróról persze nem lehet írni anélkül, hogy ne emlékeznénk meg arról, hogy vannak olyan párosok, amik egyszerűen örökek és hogy a történelem igenis ismétli magát. A világ teljes mogyorótermésének negyedét egyetlen cég, a Ferrero használja fel, zömében egyetlen termékhez, a Nutellához. A történet egy 1852-ben kitalált piemonti édesség, a gianduiotto keletkezéséig nyúlik vissza. Az élelmiszergyártás ekkoriban tette első lépéseit az iparosodás felé, és Pierre Paul Cafferel szert tett egy fantasztikus kapacitású csokigyártósorra, amelynek első kasszasiker terméke a pasztává őrölt mogyorót, kakaót és cukrot egyesítette jellegzetes piramisszerű formába öntve. A mogyoró hozzáadása már akkor is azért volt, hogy spóroljanak a drága nyers kakaón. 

Pietro Ferrero, a Ferrero-birodalom alapítója is hasonlóan kezdte: a második világháború utáni szigorú korlátozások miatt nem jutott elegendő kakaóhoz a péksége, ezért az Alba környékén elterjedt mogyoróval kezdte hígítani a csokit. Talált egy régi gianduiotto-receptet, amely 70 százalék mogyoróhoz használt 30 százalék kakaót. De ő jobbat talált ki: melaszt, mogyoróolajat, kókuszzsírt is hozzáadott és egészen lecsökkentette a kakaótartalmat. A következő generáció (Michele) kenhetővé tette és meg is született a Nutella. (Ma is Pietro unokája vezeti a céget.) Időközben a kókuszzsír pálmaolajra cserélődött és a mogyoró helyett még több cukor került bele. Ma a Nutella már csak 13 százalék mogyorót tartalmaz és lelkifurdalásmentes hétköznapi luxusnak már nem igazán mondható. Kivéve, ha az ember maga állítja elő mogyoróból, csokiból, kevés cukorral, például így. (A jó házi Nutella kulcsa a mogyoró krémmé dolgozása.)

Hazai mogyorótermésre is egyre inkább lesz esély, ahogy egyre több oltványültetvény fordul termőre.

Rákkeltő trópusi termények?

Egyre több olyan diófélét is fogyasztunk, amelynek megtermelésére esély sincs a mi éghajlatunkon, ám a trópusi diófélék sokszor kérdéseket vetnek fel.

A pisztácia például sivatagi fa, amelyet jó 9 ezer éve szüretelget az emberiség. Sajátossága, amelyet az emberi nemesítés felerősített, hogy a fürtökben logó magok éretté válásukat egy hangos pattanással hirdetik ki: megrepednek. Innentől kezdve már csak egy vékony belső héj védi a magokat a külvilág gombáitól és baktériumaitól. (Feltehetően egyfajta sterilizálásként terjedhetett el sózása és pörkölése is.)

Ez az önpucolóság azonban a pisztáciával kapcsolatos egyik legjelentősebb modern kori problémák forrása is. A trópusi magféléket ugyanis előszeretettel támadják meg a meleg, párás klímát kedvelő Aspergillus gombák, amelyek rákkeltő aflatoxinokat termelnek. A FAO egy kutatása szerint ezek a gombák a fától kezdve a tárolásig körülbelül minden technológiai ponton elszaporodhatnak, nagyon nehéz ellenük védekezni. Sőt, valójában csak a csökkentésük lehet a reális cél.

Ráadásul a világ pisztáciatermésének körülbelül felét Irán adja, ahol a kutatások szerint rendre nagyon magas a pisztáciafélék aflatoxintartalma. De persze az Aspergillus nem áll meg egy-egy Irán elleni embargónál: Spanyolországban is küzdenek ellene és még Magyarországon is kimutatták takarmánykukoricában. Ám a Nébih adatai szerint számunkra a legnagyobb aflatoxin-veszély a pisztácia, a mandula, a sárgabarackmag, a földimogyoró és az egyéb olajos magvak. 

Könyörtelen kesubiznisz

A vaspótlásra kiemelkedő kesudió a megfelelő klímán óriásira tud nőni: ma a legnagyobbnak tartott kesufa ezeréves, évi 60 ezer darab kesudiót terem és majdnem egy hektárt tölt ki. (Erre azért lehet képes, mert idővel elnehezülő ágai talajt érve legyökereznek.) Ma amúgy Vietnám a legnagyobb kesutermelő, és Indiában és Elefántcsontparton is fontos gazdasági ág. Csodálatosan sokrétű növény: mi csak a dió részét ismerjük, de a dió fölött növekvő kesualmát a termőhelyeken rengetegféle kajává alakítják és persze pálinkává is. A kesudiót sok lépcsőben dolgozzák fel (kézzel, egyenként) és ehhez kapcsolódnak azok a problémák, amelyekről a kesufogyasztóknak szerintem tudni érdemes. 

Mint a France24 videójából is kiderül, a dió kézi pucolása közben egy brutális lúgos anyag szabadul fel, ami szétmarja a pucolók kezét, szemét, tüdejét. A kiszolgáltatott dolgozók jellemzően (nagyon alacsony) teljesítménybéren vannak alkalmazva, kesztyűben lassabban tudnának dolgozni. Persze léteznek kesupucoló gyársorok, de nagy kérdés, hogy egyáltalán mi ilyenkor a jó: ha megmarad a kizsákmányoló munkahely (ami az egyetlen foglalkoztatási forma a környéken) vagy ha gépesítve lesz…

Termeld meg magadnak, nem nehéz!

A mi éghajlatunkon a dió, a mogyoró és a mandula elég jó eséllyel megtermelhető a ház mellett, és még környezeti lábnyomunkat is csökkenti a fában letárolt szén. Egy diófa és porzópárral együtt 2-2 mogyoró és mandula bőven elég diófélét ad egy családnak. A dióburok-fúrólégyre, a mandulát fenyegető moníliára és a mogyoróra rácuppanó ormányosbogárra vannak jó biokertészeti megoldások, az összeszedés jó móka, de a pucolás számomra ideget próbáló. Pár marék dió persze gyorsan megvan egy kalapáccsal is, de a pucolt diófélék konyhai felhasználására összehasonlíthatatlanul könnyebb rávennie az embernek magát, szóval érdemes egyben megpucolni egy nagyobb adagot. Egy jó pucológép aranyat ér.