Eljött az idő, hogy végleg leszámoljunk a tartósítószerekkel, ízfokozókkal agyontömött, porrá őrölt bolti életízesítőkkel, és magunk is megpróbáljunk bazsalikomot, rozmaringot és még számos illatos fűszernövényt otthon termeszteni. Útmutatónkkal könnyen elsajátíthatjuk a fűszertermesztés csínját-bínját.
| A fűszernövények különböző részeit használjuk: – a termést (boróka) – a virágot (levendula, borágó) – a levelet (bazsalikom) – a virágos hajtást (bazsalikom, kakukkfű) – a magot (koriander) |
Hasznos tanácsok
• Ha a kertbe ültetünk, nem kell különösen nagy gondot fordítanunk arra, hogy melyik egynyári (pl. borsikafű, bazsalikom, majoranna, borágó, ánizs, kerti kapor, koriander, körömvirág) és melyik nem, hiszen könnyedén ültethetünk egyik-másik növény helyére másikat. Ezeket az első fagyok után szedjük ki gyökerestül, és tavasszal ültessünk újat.
• Az évelő (menta, metélőhagyma, citromfű, kömény, lestyán, oregánó, kamilla) növények minden tavasszal újra kihajtanak, és egyre erősebbek lesznek, de figyelembe kell vennünk, hogy a rendelkezésükre álló tápanyag fokozatosan csökken (ezzel arányosan csökken aromaanyag-tartalmuk is). Ezért harmadik év végén a töveket érdemes felszedni, szétosztani, és tápdúsabb talajba ültetni. Vegyük azt is figyelembe, hogy a mediterrán klímához szokott fűszernövények hidegebb télen – különösen, ha hótakaró sincs – kifagyhatnak.
• Az erősen terjedő tövű növényeket (például a mentát) legjobb nagyobb edényekbe, cserepekbe ültetni, így meg tudjuk határozni, hogy meddig terjedjenek. Edényben neveljük és tartjuk a fagyérzékeny növényeket is (például a rozmaringot, babért, citrommuskátlit), amelyeket aztán a fagyok beállta előtt világos, fagymentes helyre kell vinni és ott teleltetni.
• Fűszernövényeink nagy része mediterrán területekről származik, ezért a legtöbb a napos, meleg, vizes talajt kedveli. Kevés kivételek közé tartozik a metélőhagyma, lestyán és a menta, ezek a félárnyékos helyet és nyirkos talajt szeretik. Az angyalgyökér, a turbolya a fák adta mozgó árnyékban érzik jól magukat.
• Ma már a legtöbb szupermarketben lehet fűszernövényt kapni, mégis érdemes a növényt kertészetben megvenni, ahol pontos tanácsokat is kaphatunk a termesztést illetően. A dömpingben szállított cserepesek sokszor már igen megviseltek, földjük elhasználódott és beteg. (És ezért még reklamálni sem lehet.)
• Ültessünk akár kertbe vagy balkonládába, vegyük figyelembe a növények magasságát, színét és formáját.
• Alacsony növésűek: kakukkfű, majoránna, metélőhagyma, petrezselyem, római kamilla, rozmaring
• Közepesek: bazsalikom, borágó, borsika, borsos menta, citromfű, francia tárkony, kerti izsóp, kerti ruta, koriander, levendula, orvosi zsálya, tárkony, zamatos turbolya
• Magas növésűek: angyalgyökér, édeskömény, fehér üröm, kapor, lestyán, orosz tárkony
| Hogyan szárítsuk? Válasszuk ki az egészségesnek látszó hajtásokat, és a kora reggeli harmat megszáradása után szedjük le őket. Kössük őket laza csokorba, majd fejjel lefelé függesszük fel jól szellőző, hűvös helységben. Másik megoldás, hogy sütőlapon szétszórva, a legalacsonyabb hőfokon tartjuk a sütőben egy éjszakán át. A mikróban is száríthatunk: terítsünk a növények alá és fölé konyhai papírtörlőt, helyezzük a mikróba 2 percre, magas fokozaton. Ezután rendezzük át fűszereinket és ismételjük meg az eljárást, miközben 30 másodpercenként vegyük ki a már kiszáradt példányokat. |
Tárolás
A frissen szedett fűszernövényeknek van a legjobb ízük és a legnagyobb a tápértékük. Hűtőszekrényben a friss növény néhány napig tárolható. Csomagoljuk be a kis csokrokat nedves konyhai papírtörlőbe, majd tegyük nejlonzacskóba, utána pedig a hűtő zöldségtárolójába. A nagyobb csokrokat vízbe állítsuk.
Tárolhatjuk a fűszernövényeket a mélyhűtőben is, így hosszabb ideig elállnak. Száríthatjuk is a fűszereket, bár ezek hamar az ízüket vesztik, ezért csak kisebb mennyiséget rakjunk el a kamránkba (légmentesen zárt üvegtartóban, hűvös helyen, fénytől védve). Hat-hét hónapnál idősebb fűszereket nem érdemes tovább tárolni.
Mire használjuk?
Legfőképpen az ételek megbolondítására. Főzésnél azonban ne feledjük, a friss fűszerek aromája sokkal áthatóbb, így jóval kevesebb kell belőlük, mint szárított társaikból. Készíthetünk a fűszernövényekből eceteket, melyhez szinte bármelyik növény felhasználható. Alapanyag a jó minőségű 6%-os alma-, fehérbor- vagy vörösborecet. A felhasználandó fűszernövényeket megmossuk, a vizet lerázzuk, majd a maradék nedvességet konyharuhával leitatjuk. Egy liter ecethez általában 6-8 hajtást számítunk. Ezek a hajtások egészben, vagy összevágva, esetleg mozsárban összezúzva kerülhetnek az ecetbe. A megtelt üveget lezárjuk, világos helyre tesszük, és érni hagyjuk. Kétheti érlelés után fogyasztható.
Aromás ecet készítéséhez használhatjuk többek között az alábbi összetételű fűszernövény – keverékeket:
– rozmaring, zsálya, kakukkfű, citromfű,
– lestyán, tárkony, borsikafű, izsóp,
– menta, majoránna, metélőhagyma, kapor,
– bazsalikom, fokhagyma, koriander termése,
– petrezselyemgyökér, zellergumó.
A fűszerolajokat hasonló módon készítjük. Alapanyagként az olíva-, napraforgó-, szója-, kukoricacsíra olaj bármelyikét használhatjuk. Olajok ízesítésére használható fűszernövények: Kakukkfű, rozmaring, oregánó, levendula, zsálya, fokhagyma, bazsalikom, csili, mustármag, koriandermag, kapor, menta, borsika, színes bors.
4-5 hajtást vagy 4-5 evőkanál szárított növényt számítunk egy liter olajhoz. Jól zárható üvegbe tesszük őket, majd ráöntjük az olajat, és lezárjuk. Két hétig érleljük (világ, hűvös helyen), majd leszűrjük, és átöntjük. A fűszerolajok kb. 5-6 hónapig tarthatók el.
A friss növényekből fűszervajat is készíthetünk. A lágy vajat egy keverőtálba tesszük, hozzáadjuk az alapanyagokat és simára keverjük. Alufóliára tesszük, felgöngyöljük, majd hűtőben megdermesztjük. Felhasználáskor forró vízbe mártott késsel karikákat szelünk.