A klasszikus szőlőfajták, amelyek Champagne hűvös dűlőin már az 1600-as években is megteremtek a chardonnay, pinot noir, pinot meunier. Ezek a klasszikus pezsgőkészítésre alkalmas szőlőfajták, de természetesen más szőlőkből is készülhet finom pezsgő. A lényeg, hogy teljesen egészséges, könnyű, tiszta ízű, kellemes zamatú borszőlő legyen, mint például az olaszrizling, a pinot grigio, a királyleányka, a cserszegi fűszeres, az irsai olivér, az ezerjó, a zöld veltelini és a muskotályos fajták. Kékszőlőt (merlot, zweigelt) is felhasználnak a pezsgőpincészetek, ezekből elsősorban az egyre népszerűbb rosé pezsgők készülnek. A testes, erős zamatú, nehéz borok kevésbé alkalmasak a pezsgőgyártásra, de például az egyik pezsgő különlegesség a Törley Tokaji Doux furmintból készül.
A pezsgőnek szánt szőlőt kíméletesen sajtolják, a mustot alacsony hőfokon (12-14 °C) erjesztik. Nagyon fontos, hogy az alapbor minősége állandó legyen. Márpedig adott területről származó bor az időjárástól függően évente más és más minőségű lehet. Ennek kiküszöbölése érdekében “házasítják” a borokat. Így minden töltéskor azonos minőségű és összetételű bor áll rendelkezésre a pezsgő előállításához. A így kapott cuvée alapbor összeállításában a mai napig fontos szerepe van a borok érzékszervi bírálatának. Ebből is láthatjuk, miért állítanak elő a jónevű boros pincészetek pezsgőket, és miért készítenek nagy múltú pezsgőgyárak kiváló borokat. Mindkettőnek megbízható borokat kell előállítania ahhoz, hogy aztán pezsgőt erjeszthessen belőlük.
Maga a pezsgő úgynevezett másodlagos erjedés útján jön létre. A kész alapborhoz úgynevezett tirázslikőrt adnak hozzá, ami pezsgőalapborból és cukorból áll. Ebből a likőrből a másodlagos erjedés folyamán széndioxid keletkezik. Az erjedés közben ugyanúgy, mint a borkészítésnél seprő marad a palackban vagy tartályban. Ennek a seprőnek az eltávolítására különböző technikák állnak rendelkezésre. Ezek alapján további különbségeket tehetünk még a palackban erjesztett pezsgők között is. Van, amikor a palack tartalmát tartályba ürítik és kiszűrik belőle a seprőt (méthode transvasée). Máskor a pezsgő az eredeti palackban marad, és abból távolítják el egy meglehetősen munkaigényes és trükkös eljárással a seprőt (degorzsálás). Ez utóbbi esetben beszélünk tradícionális eljárással készült pezsgőről (méthode traditionnelle).
A már említett mustból közvetlenül erjesztett pezsgő eljárást az olaszok fejlesztették ki. Ez az úgynevezett Asti technológia, amelynek eredményeként gyümölcsösebb és alacsonyabb alkoholfokú italt kapunk. Az átlag 12 százalék helyett ebben az esetben 7-8 százalék az italok alkoholtartalma. A módszer további előnye, hogy főként az illatos fajták esetében (muskotályos) megmarad az úgynevezett elsődleges ízélmény. Azaz a fajtajelleget adó eredeti szőlő illatok és zamatok karakteresebben megmaradnak a pezsgőben.
Törley tipp:
Mekkora nyomás uralkodik egy pezsgőspalackban?
A különböző buborékos italokat alapvetően a palackban lévő nyomás mértéke szerint különböztetjük meg. Így a gyöngyözőbor csak kicsit pezseg (1-2,5 bar nyomás), a habzóbornál már minimum 3 bar a nyomás, a pezsgőnél pedig az alsó érték ugyanennyi, de a gyakorlatban 5-5,5 bar nyomásig erjesztik.