A zöldségek tartósításánál alapszabály, hogy kizárólag hibátlan darabokat tehetünk el. Az elszíneződött, romlott részeket vágjuk ki belőle. A legtöbb zöldséget az elszíneződés elkerülése érdekében blansírozni kell. A blansírozás abból áll, hogy a zöldséget pár percre forrásban levő vízbe rakjuk, majd hidegvíz alatt lehűtjük, vagy hagyjuk egyszerűen kihűlni. Mindig kövessük a recept utasításait. Ezután üvegekbe töltjük, és hozzátesszük a kívánt fűszereket. Eközben már főzhetjük az ecetes-sós lét, ami a zöldségeket tartósítja. Általában 1 liter vízhez 1 púpos evőkanál sót javasolnak, és annyi ecetet, hogy az ízlésünknek megfelelő savanykás íze legyen. A levet felforraljuk, majd hagyjuk kihűlni. A már szobahőmérsékletű levet ráöntjük a zöldségekre, és lezárjuk az üvegeket. Fontos, hogy a sós lé teljesen ellepje az üvegbe rakott zöldségeket. Levet annyit öntsünk rá, hogy csak 1-2 mm rés maradjon a lezáró kupak, vagy celofán, és a lé felszíne között.
A paprika eltevésénél nem szabad azonnal lekötni az üveg száját, miután ráöntöttük a zöldségre a sós levet, hanem néhány napot állni kell hagyni. Ez idő alatt a paprika szépen lassan magába szívja a levet, amit a lezárásig folyamatosan pótolnunk kell.
A legtöbb zöldség esetében, miután lezártuk az üveget, gőzölésre van szükség. Az üvegeket újságpapírba csavarjuk, és egy nagy lábosba tesszük, amibe vizet engedünk. Annyi vizet tegyünk hozzá, hogy az üvegek szája körülbelül 2-3 cm-re kilógjon. A gőzölési időt onnantól számítjuk, amikor a víz gyöngyözni kezd.
A zaftos zöldségeket, mint például az uborka és a tök, sóval is konzerválhatjuk. A zöldséget megtisztítjuk, legyaluljuk, majd egyenletesen besózzuk (általában egy kiló zöldségre tíz dkg sót számolunk). Az egészet egy órán keresztül állni hagyjuk, majd ezután a levét alaposan kinyomkodjuk. A zöldséget üvegekbe tesszük, tetejére sót szórunk, és egy kevés ecetet ( 2 evőkanál / kg). Az üvegeket lezárjuk, és felcímkézve eltesszük.
Mit mikor kell eltenni?
Május, június: spenót, sárgarépa
Június, július: zöldborsó, sárgarépa, sóska
Július: uborka, tök
Augusztus: zöldborsó, paradicsom, uborka, tök
Szeptember: karfiol, uborka, paradicsompaprika
Október: karfiol, articsóka, paradicsompaprika
November: zeller