A francia történelem kedvenc ételei és a dijoni mustár

Minden akkor kezdődött, amikor Medici Katalin férjhez ment Franciaország trónörököséhez, akit később a történelem II. Henrik néven jegyzett.

A királynő népes udvartartással érkezett frankhonba. Magával hozta számos szakácsát, akik aztán bevezették a francia udvarba a reneszánsz konyhaművészetet.

„Medici Katalin udvara igazi földi paradicsom és iskola volt Franciaország lovagjai és dámái számára, ahol a hölgyek úgy tündököltek, mint a csillagok derűs estén az égen.”

Mustár szótár dijoni mustár: a legismertebb mustárfajta, sima, világossárga, jellegzetes ízű. A fűszereken kívül fehérbor és must vagy savanyú must (éretlen szőlő leve) felhasználásával készül. bordeaux-i mustár: kimondottan sötét, vöröses színű. Finomra őrölt barna és fekete magvakból készül, ecettel, vörösborral ízesítik. Gyógynövényeket is adnak hozzá. Grey Poupon mustár: ez a krémes, borsos mustár máig az egyik leghíresebb Dijonban. Nevét két úriemberről kapta, Grey adta a receptet, Monseur Poupon pedig a vállalkozás tőkéjét. Champagne mustár: világos, pezsgővel kevert mustár. provence-i mustár: paradicsommal, fokhagymával, hagymával, rozmaringgal és kakukkfűvel ízesített mustár. Bárányhoz és sült húsokhoz illik.

Ha fokozható a pompa, akkor ki más fokozta volna, mint maga a Napkirály. XIV. Lajos udvarára a fényes külsőségek mellett a hanyatló Rómát idéző mértéktelen falánkság volt jellemző. Magáról a királyról sógornője jegyezte fel, hogy egy ültő helyében elfogyasztott négy tányér különféle levest, egy egész fácánt, egy fürjet, egy nagy tál salátát, egy fokhagymás birkasültet, két tekintélyes szelet sonkát, s egy tál édességet, gyümölcsöt és befőttet. Nem csoda tehát, hogy kedvence volt a mustár. Ugyanis ennyi étel mellé szükség is volt valamiféle emésztést megkönnyítő adalékra. XIV. Lajos sehova sem ment mustáros edénykéje nélkül, sőt azt is elárulhatjuk, hogy öltözködésében is a mustárszínt kedvelte legjobban.
A királyi udvarok szakácsai mellett a politikusok is maradandót alkottak a francia gasztronómiában. A 19. századi királyi lakomák már nemcsak az ízek élvezetére koncentráltak:
Talleyrand külügyminiszter egyszemélyben volt kiváló diplomata és neves gasztronóm. Azt vallotta, hogy a jól megterített asztal és a jól felszolgált különleges fogások a legmegfelelőbb alkalmat kínálják a diplomáciai manőverekre.

Bonaparte Napóleon nem volt nagy ínyenc, katonaként általában sebtében étkezett munka közben. Csatái estéjén szívesen fogyasztott egyszerű sült csirkét. Ebből lett az egyik legnevezetesebb francia étel, a Marengó csirke, ami a véletlennek köszönhette születését. A marengói csata éjjelén Napóleon szakácsa, Dunant éppen egy csirke sütésével foglalatoskodott.

Ekkor érkezett a hír a franciák fényes győzelméről, a szakács az örömtől elejtette a kezében levő paradicsomszószos tálkát, amiből a szósz a már kész csirkére ömlött.
A hadvezér már türelmetlenül éhes volt, nem volt idő újabb csirkét sütni, így a paradicsomos csirkét kezdte fűszerezni és ezzel az új kreációval maximálisan elnyerte a császár tetszését. Dunant olyan ételt készített, amely az olasz harctérre emlékeztetett az olasz konyha fő alapanyagával, nevében pedig emléket állít a franciák győzelmének.





Ám nemcsak helyek nevei maradtak fent ételek nevében, hanem hírességek kedvenc falatjai is. Rossini olasz zeneszerző igazán kedvelte a hasát, a nagy ínyenc kedvenc fogása a libamájjal és szarvasgombával gazdagított vékony sült bélszínszeletek ma már úgy található a legelegánsabb étlapokon, hogy Tournedos Rossini. XV. Lajos kegyencnője, Pompadour márkinő nemcsak a politikát, de korának francia ízlését is irányította. Neve kedvenc ételének nevében is fent maradt a Pompadour szárnyasfilével. Richelieu bíboros halimádóként egy pontyfilének adott nevet. A muskétások „atyja”, Dumas pedig nemcsak kitűnő író volt, hanem remek és szenvedélyes amatőr szakács is. Nem véletlen tehát, hogy az ő nevéhez fűződik a legnagyobb, 1200 oldalas szakácskönyv, A konyha nagy szótára című mű megírása.
De térjünk vissza a Napkirályhoz és az ő hóna alatt mindig megtalálható kis csuporhoz! A csuporban levő aranysárgás mustárt a burgundiai fővárosból, Dijonból hordókban szállították a királyi udvarba.
Az erős mustármagokat már az ókori Alexandriában is nagy becsben tartották, akkoriban porrá törték, akárcsak a szegfűszeget és a koriandert.
Columella, római gazda és mezőgazdasági szerző i.sz. 60-ban 12 kötetes munkában írta le kora mezőgazdaságát, ebben a műben olvashatunk először a mustárról. A szerző mustáros receptet is közöl, a csípős paszta, azaz mustum ardens névből származik a fűszer mai elnevezése, ebből ered a francia moutarde, az angol mustard és a magyar mustár is. Az európaiak már 2000 éve ismerik a mustárt, a nagy fordulatot azonban a frankok császárának, Nagy Károlynak egy 794-ben kelt rendelete hozta. Ebben ugyanis előírta a parasztoknak 89 kerti vetemény, köztük a mustár termesztését. Párizsban 1300-ban már tíz mustárgyáros kereskedő működött.
A 14. században a burgundi hercegek úgy vélték, ideje városuk, Dijon mustárának minőségéről törvényben rendelkezniük. Előírták, hogy ”…a jó magot hatékony ecetbe kelletik áztatni.”

„Nincs máshol mustár, csak Dijonban van” – írta ekkoriban egy kanonok.




A dijoni mustár népszerűsége azóta töretlen. Kedvelt volt emésztést segítő és fertőtlenítő hatása miatt. Ennek ellenére igazából csak 1752 után érdemelte ki vezető szerepét a mustárok között. Akkor ugyanis Jean Naigeon mustárgyártó ecet helyett éretlen szőlőszemek mustját kezdte használni. Ettől a mustár még savasabb, egyedibb ízű lett, fogalommá vált. A dijoni mustár történetének következő fontos dátuma az 1937-es esztendő, ekkortól garantálja az elnevezés az előállítás módját.
A mustár legfeljebb 28 százalék szárazanyagot tartalmazhat és a benne levő maghéj nem lehet több 2 százaléknál. Ma a francia mustár kilenctizede Dijonban készül.





Évszázadokon keresztül afrodiziákumként kezelték a mustárt, a római író Pilnius szerint: „Néhány kanál mustár, és a hűvös és lusta nőből eszményi feleség lesz.” Később is sokféle hiedelem kapcsolódott a mustárhoz, a Bibliában a legtöbbet emlegetett növényből még a piramisokban is találtak. Indiában és Észak Európában sok helyütt úgy gondolták, hogy egy marék szétszórt mustármag távol tartja a háztól a gonosz szellemeket. A németeknél pedig az a legenda járta, hogy ha a nő az esküvői ruhájába mustármagot rejt, akkor a házasság alatt ő fogja viselni a nadrágot.

Mintha Franciaországban lenne. Készítsen mézes-mustáros csirkét az Uncle Ben’s Dijoni mézes & mustáros mártással, és érezze otthonában a hamisítatlan francia konyha ízeit. A dijoni mustárból és mézből készült speciális mártás igazi különlegesség, amely pompás ízélményt varázsol hétköznapjaiba. Kíváncsi más világokra is? Akkor nézzen vissza hozzánk újra és újra, hiszen az Uncle Ben’s pár hónapon keresztül testközelbe hozza a világ legérdekesebb tájait és ízeit.