“Hámozz meg annyi birsalmát, hány személyre főzni akarsz; metéld vékony szeletekre, tölts minden két almára három pohár bort ’s ugyan annyi vizet, s főzd addig míg a’ birsalma jó puha lesz; ezután szűrd keresztül szitán, adj hozzá törött fahéjat és czukrot, habarj bele két vagy három tojásszéket, ’s tálald-ki koczkáson vágott és zsírban sült tejes kenyérre” – írja a Czifray István-féle szakácskönyv 42. oldalán jegyzett, 138-as számú recept. Mindig felvillanyoz, ha régi gasztronómiai könyvekből próbálok leporolni receptet, kell hozzá képzelőerő, hogy a néhány kusza sorból az ember el tudja képzelni, hogyan fordítaná le mai viszonyainkra az adott ételt. Ezt a levest a magam részéről a következőképpen értelmeztem: a birsalma mellett egy körtét is tettem bele, a fahéjat egy csipet sáfrányra és vaníliára cseréltem, a “zsírban sült tejes kenyeret” briós váltotta fel, a tetejére pedig jó minőségű, gyümölcsös ízű olívaolaj került. Kellemesen pikáns, savanykás-gyümölcsös, fűszeres íz a végeredmény, a levest pedig őszi vendégség, vagy akár karácsonyi menü első fogásaként is ajánlom.
Birsalmaleves brióssal és olívaolajjal
Hozzávalók (4 adag):
- 1 teáskanál cukor
- 2 db (meghámozva, felkockázva) birsalma
- fél rúd vaníliarúd kikapart magjai
- 1 csipet sáfrány
- fél db citrom leve
- 2 db (pl.: Vilmos, meghámozva, felkockázva) körte
- 4 dkg (tálaláshoz vaj
- 2 dl fehérbor
- 1 csipet só
- 2 db briós
Elkészítés
1. A birsalma- és a körtekockákat egy lábasba tesszük, és felöntjük 1 liter vízzel meg a fehérborral. Hozzáadjuk a citromlevet, a sót, a cukrot, a sáfrányt és a vaníliát. Fedő alatt 15-20 percig főzzük, amíg a gyümölcs megpuhul.
2. Robotgépben teljesen simára pürésítjük, majd szitán átpasszírozzuk – ez fontos lépés, mert mindkét gyümölcs rostos, ezért a leves állaga kissé grízes lesz, ha nem szűrjük át. Langyosra hűtjük.
3. A brióskockákat megpirítjuk a vajon, és tálalhatunk: a levest tányérokba merjük, meglocsoljuk jófajta olívaolajjal, és megpakoljuk a brióskockákkal.
Minden karácsonykor megindulnak a lazacok. Legalábbis e-mail formájában. Jönnek a kérdések: hogyan készüljön, mikor és mivel. Az igazat megvallva, viszonylag ritkán készítek lazacot, ha mégis, akkor bambuszpárolóban szoktam hét-nyolc perc alatt átgőzölni, némi friss gyömbérrel és újhagymával. Citromos mákkéreggel pedig egészen különleges lesz. Akik szeretik az egzotikus fűszereket, adhatnak a mákhoz mustármagot vagy édesköménymagot is. Nem kell megijedni a keveréktől, a tojásfehérje segítségével szép, összefüggő kéreggé fog összeállni. Aki karácsony este nem szeretne a serpenyő mellett ácsorogni, készítheti csak sütőben is, ebben az esetben érdemes a végén egy percig meggrillezni, hogy a kéreg ropogós legyen. Köretnek zöldsaláta, serpenyőben átpirított zöldség, grillezett brokkoli, esetleg tejföllel kikevert burgonyapüré illik hozzá. Azért ha ez a főétel, ne mákos bejgli legyen a desszert.
Mákkéregben sült lazac
Hozzávalók (4 adag):
- ízesítéshez só
- ízesítéshez őrölt bors
- 1 db tojásfehérje
- 2 evőkanál olívaolaj
- fél db citrom reszelt héja
- 6 dkg (egész) mák
- 4 szelet (20 dkg-os) lazacfilé
Elkészítés
1. A sütőt előmelegítjük 120 fokra (gázsütőnél ½-es fokozat), és sütőpapírt terítünk egy nagy tepsire.
2. A lazacfiléket konyhai papírtörlővel szárazra itatjuk, sózzuk-borsozzuk, majd kenőecset segítségével megkenjük kevés tojásfehérjével, amelyet az 1 fehérjéből „lopunk”.
3. A többi tojásfehérjét összekeverjük a mákkal és a reszelt citromhéjjal. Mindegyik filé tetejére egyenletesen 1-1 evőkanálnyi mennyiséget nyomkodunk belőle.
4. Egy serpenyőben olívaolajat hevítünk, majd a lazacfiléket mákos felükkel lefelé beletesszük, és néhány másodpercig sütjük, ami alatt a kéreg teljesen összeáll, kissé megszilárdul és enyhén megpirul.
5. Egy széles spatula vagy lapát segítségével a lazacfilét megfordítjuk, majd mákos felével felfelé a sütőlapra helyezzük. 12 percig sütjük, amíg átsül, de megtartja szaftosságát, a közepe pedig kissé opálos marad.
Micsoda szerencse, hogy manapság már Budapest legkülönbözőbb pontjain találhatók közel-keleti vagy ázsiai fűszereket és alapanyagokat tartó üzletek! A sűrű, krémes török joghurt, az 1 kg-os kiszerelésű, vödörben árult süzme például egész könnyen beszerezhető. Ha mégsem jutnak hozzá, semmi pánik, házilag is egyszerűen elkészíthető (lásd a receptben). Nyugodtan vegyék meg a gigantikusnak tűnő mennyiséget, függőséget okoz, és garantáltan elfogy. A török konyha őszinte rajongójához méltón, egy népes isztambuli családot meghazudtoló mennyiség tűnik el belőle. Ezúttal azonban kivételesen Indiába visz az utunk, ahol a joghurt szintén gyakori alapanyag, hűsíti a sok csípős curry miatt égő szájakat. Az alábbi desszertnek bhapa doi a neve, és bengáli specialitás. A kakaóbab és az egyéb cifrázás nyilván nem része az eredetinek, azokat már én költöttem hozzá. Megszámlálhatatlan alkalommal készítettem az elmúlt egy-két évben, gyakran nyúlok hozzá, ha nincs időm vagy ihletem külön desszertet gyártani. Mindig az kerül bele, ami éppen akad otthon: kandírozott gyömbér, narancshéj, pirított dió, mogyoró. Mellé friss gyümölcs vagy gyümölcsmártás illik, az évszaknak megfelelően. A joghurt és a sűrített tej aránya nagyjából 1:1, de nem szükséges szigorúan betartani, azaz, ha tubusos sűrített tejet használok, abból éppen elég egy.
Gőzölt joghurtkrém kandírozott narancshéjjal és kakaóbabbal
Hozzávalók (4 adag):
- fél db citrom reszelt héja
- fél db narancs reszelt héja
- 5 dkg kandírozott narancshéj
- 20 dkg török joghurt
- 17 dkg (1 tubus, cukrozott) sűrített tej
- 2 evőkanál kakaóbab-töret
Elkészítés
1. A sütőt előmelegítjük 150 fokra (gázsütőn 3-as fokozat).
2. A joghurtot elektromos kézi habverővel simára keverjük a cukrozott, sűrített tejjel. Ha nem kapunk török joghurtot, házilag is előállíthatjuk: a natúr joghurtot egy gézzel bélelt szűrőbe tesszük, és egy edény fölött kb. 1 óra alatt lecsepegtetjük. A joghurt így sűrű és krémes lesz.
3. A sűrített tejjel kikevert joghurtba forgatjuk a kandírozott narancshéjat, a kakaóbabot és a reszelt narancs- és citromhéjat.
4. A masszát 1 dl-es hőálló tálkákba töltjük, ezeket egy tepsibe állítjuk. A tepsibe annyi forró vizet öntünk, hogy kb. a tálkák feléig érjen.
5. A joghurtkrémet 20 percig gőzöljük, ezalatt szépen megdermed. Ha kész, kihűtjük. Tálaláskor kiborítjuk, és filézett narancsgerezdekkel, szezonális gyümölcsökkel vagy gyümölcsmártással kínáljuk.
|
|