Fogasfilé citromos vajmártással, diós burgonyával
Hozzávalók 4 személyre:
- pár csipet só
- fél db zellergumó
- 10 dkg dió
- 60 dkg burgonya
- fél db póréhagyma
- 1 db citrom
- 1 db fehérrépa
- pár csepp olívaolaj
- 10 dkg + 2 evőkanál vaj
- 4 szál kakukkfű
- 2 db babérlevél
- ízlés szerint bors
- 1 gerezd fokhagyma
- 1,2 kg fogasfilé
Elkészítés
A fogasfilé alsó, vékonyabb részét levágjuk, a vastag részből a szálkákat csipesz segítségével eltávolítjuk. A filét félretesszük. A vékonyabb filéket fél liter hideg vízben feltesszük főni, majd lehabozzuk, és hozzáadjuk a megtisztított, nagy darabokra vágott fehérrépát, zellert, póréhagymát, egész borssal, 2 darab babérlevéllel ízesítjük. Egy órán keresztül lassan főzzük, majd leszűrjük. Ezt az alaplevet használjuk majd a szósz elkészítéséhez.
A megtisztított burgonyát sós, babérleveles vízben megfőzzük, leszűrjük, a nagyobb darabokat félbevágjuk. Egy evőkanál vajon megpirítjuk, majd megszórjuk a morzsolt kakukkfűvel elkevert, durvára darált dióval.
A félretett, vastagabb filéket megsózzuk (a bőrös felét nem szükséges), majd meleg, de nem túl forró serpenyőben, bőrével lefelé elkezdjük sütni olívaolajban. Amikor a bőre pirosra sült, megfordítjuk, egy evőkanál vajat és egy gerezd szeletelt fokhagymát adunk hozzá. Tepsibe tesszük, és 180 °C-os sütőben 2 percig sütjük. Az alaplevet felére beforraljuk, sóval, citromlével ízesítjük, majd hozzáadjuk az apró kockára vágott 10 dkg vajat, amíg besűrűsödik. Tálaláskor a szószt a tányér aljára öntjük, ráhalmozzuk a burgonyát, a tetejére helyezzük a fogasfiléket.
Tárkonyos harcsapaprikás rakott tésztával
Hozzávalók 4 személyre:
- pár csipet só
- 1,4 kg harcsa (fej nélkül)
- fél csokor kapor
- 1 evőkanál fűszerpaprika
- 2 db paprika
- 2 db paradicsom
- 8 evőkanál olívaolaj
- tepsihez vaj
- 4 gerezd fokhagyma
- 2 fej vöröshagyma
- 3 db tojás
- 8 evőkanál tejföl
- 25 dkg túró
- 30 dkg csuszatészta
Elkészítés
A harcsát kb. 4 cm vastag szeletekre vágjuk, a farokrészből 25 dkg-ot félreteszünk. A vöröshagymát finomra vágjuk, olajon megpirítjuk, lehúzzuk a tűzről, megszórjuk a fűszerpaprikával, 2 gerezd aprított fokhagymával, a kockára vágott paradicsommal és paprikával. Felengedjük fél-egy deci vízzel, visszatesszük a tűzhelyre, addig forraljuk, amíg a folyadék elpárolog. Ekkor hozzáadjuk a félretett farokrészeket, felengedjük 2 liter vízzel. Sóval ízesítjük, 1 órát főzzük, majd az egészet átszűrjük.
A felszeletelt harcsákat sózzuk, majd 4 evőkanál olajban mindkét oldalukat megpirítjuk. Ízesítjük a maradék aprított fokhagymával, és beletesszük a leszűrt lébe. Lassan, 10 perc alatt készre pároljuk. A halakat kivesszük, majd a szószt 3 evőkanál kikevert tejföllel dúsítjuk, ha szükséges, sóval még ízesítjük.
Közben a tésztát sós vízben kifőzzük, leszűrjük, hagyjuk kihűlni. Összekeverjük a túróval, 4 evőkanál tejföllel és a tojással. Sóval, vágott kaporral ízesítjük, majd kivajazott tepsibe vagy hőálló tálba helyezzük, 180 °C-os sütőben 20-25 perc alatt pirosra sütjük. Tálaláskor a harcsaszeleteket visszatesszük a szószba, átmelegítjük, majd tejföllel és frissen vágott paprikával díszítjük.
Süllőfilé kapros céklaraguval
Hozzávalók 4 személyre:
- pár csipet só
- 1 gerezd fokhagyma
- 8 evőkanál vaj
- 3 evőkanál olívaolaj
- 1 csipet római kömény
- 1 csokor kapor
- 6 dkg torma
- 80 dkg cékla
- 80 dkg süllőfilé
Elkészítés
A megmosott céklát sós vízben megfőzzük, majd meghámozzuk. A negyedét összeturmixoljuk 4 evőkanál vajjal, a reszelt tormával és a római köménnyel. A maradék céklát cikkekre vágjuk, és 2 evőkanál vajon, sóval ízesítve megpirítjuk. A vágott kaporral ízesítjük.
A süllőfilék húsos részét besózzuk, serpenyőben a meleg olívaolajban pirosra sütjük. Mellédobjuk a maradék vajat és a felszeletelt fokhagymát, majd megfordítjuk a filéket, de a tűzhelyről már levesszük, nem sütjük, csak melegen tartjuk. 2 perc múlva tálalhatjuk. Tálaláskor a pirított céklát és a pürét a tányérba tesszük, majd a filét ráhelyezzük, és meglocsoljuk a vajas zsiradékkal.