Egészben sült pisztráng mandulamártással, zöldfűszeres burgonyapürével
Hozzávalók 4 személyre:
- pár csipet só
- 6 dl zöldség alaplé
- 8 levél zsálya
- 2 dl főzőtejszín
- ízlés szerint szerecsendió
- 25 dkg mandula
- 80 dkg burgonya
- fél szál póréhagyma
- 4 szák rozmaring
- 1 teáskanák szójaszósz
- 8 levél bazsalikom
- 6 evőkanál olívaolaj
- 6 evőkanál vaj
- 1 csokor petrezselyem
- 4 szál kakukkfű
- 2 db babérlevél
- 1 dl fehérbor
- 1 gerezd fokhagyma
- 4 db egész pisztráng
Fotó: iStock
Elkészítés
A pisztrángok belsejét bedörzsöljük sóval és a zúzott fokhagymával, majd mindegyikbe teszünk rozmaringot, kakukkfüvet és bazsalikomot. Serpenyőben 4 evőkanál olívaolajon mindkét oldalát megpirítjuk, majd tepsibe tesszük, és 180 °C-os sütőben 5 perc alatt készre sütjük. A tisztított mandulát megpirítjuk 2 evőkanál olívaolaj és 1 evőkanál vaj keverékén, három evőkanállal félreteszünk a tálaláshoz. A többi mandulához adjuk a fehérbort, az apróra vágott póréhagymát és a szójaszószt, majd a bort elforraljuk. Felengedjük a zöldséglevessel, 20 perc főzés után az egészet összeturmixoljuk, majd átszűrjük. Sóval, reszelt szerecsendióval ízesítjük, a tejszínnel összemelegítjük. A megtisztított burgonyát sós, babérleveles vízben megfőzzük, leszűrjük. Pürésítjük 5 evőkanál vajjal, a vágott petrezselyemmel és zsályával. Tálaláskor a pürét szépen kiformázzuk (használhatunk csillagcsőrös habzsákot), melléhelyezzük a pisztrángot és a szószt, majd a félrerakott pirított mandulával díszítjük.
Pontykocsonya
Hozzávalók 4 személyre:
- pár csipet só
- 2 szál angolzeller
- 1 kg ponty
- 4 lap zselatin
- 4 szál tárkony
- 4 dkg gyömbér
- 2 szál rozmaring
- 1 csokor koriander
- 2 szál fehérrépa
- fél db zeller
- 2 evőkanál olívaolaj
- 20 dkg sárgarépa
- 3 db babérlevél
- 6 db (egész) bors
- 2 dl fehérbor
- 1 fej fokhagyma
- 12 db fürjtojás
Fotó: iStock
Elkészítés
A pontyot kifilézzük, a fejből eltávolítjuk a keserűfogat, a csontokat és a fejet hideg vízben feltesszük főni. Lehabozzuk, majd hozzáadjuk a tisztított, darabolt sárgarépát, zellert, angolzellert, fehérrépát, a megmosott, félbevágott fokhagymát, a meghámozott, szeletelt gyömbért, a koriandert, egész borsot, sót, babérlevelet. Lassan, hogy ne forrjon, két órán keresztül főzzük. (A sárgarépát és a zellert kivesszük, amikor megfőtt.) Az ételt pihentetjük 25 percig, majd leszűrjük.
A zselatinlapokat langyos vízbe áztatjuk, majd a leszűrt léhez adjuk, az egészet újra felmelegítjük, lassan kevergetve. Közben a fürjtojásokat megfőzzük, megtisztítjuk, félbevágjuk. A félretett pontyfiléket nagyobb kockákra vágjuk, sóval ízesítjük, és az olívaolajon serpenyőben megpirítjuk. Felengedjük a fehérborral, sóval, a vágott rozmaringgal ízesítjük, lassan készre pároljuk (6-7 perc). A zellert és a sárgarépát a tányérba halmozzuk, megszórjuk aprított tárkonylevelekkel, mellétesszük a fürjtojást, rátesszük a halfiléket, majd ráöntjük a levet. Hideg helyen kidermesztjük.
Halgombóckák sült szalonnás cikóriával
Hozzávalók 4 személyre::
- ízlés szerint cukor
- 4 db cikória
- 3 evőkanál maceszliszt
- fél csokor snidling
- 40 dkg bőr nélküli halhús
- 4 szelet füstölt szalonna
- 5 dkg gyömbér
- 1 db citrom
- 2 evőkanál olívaolaj
- 2 db tojásfehérje
- 5 evőkanál vaj
- 2 gerezd fokhagyma
- 3 db tojás
- pár csipet só
- ízlés szerint fehérbors
Fotó: iStock
Elkészítés
A halhúst ledaráljuk, sóval, borssal ízesítjük, hozzáadjuk az egész tojásokat, a zúzott fokhagymát, az apróra vágott snidlinget, a reszelt gyömbért, a maceszlisztet és 2 evőkanál olvasztott vajat. Az egészet összeturmixoljuk, majd óvatosan hozzákeverjük a habbá vert tojásfehérjét. A masszát 1 órát hűtőben pihentetjük, majd kis gombócokat formázunk belőle. Forrásban lévő sós vízben kifőzzük (4-5 perc).
A cikóriát sós, cukros, citromos vízben enyhén puhára főzzük, majd rögtön hideg vízbe tesszük. Amikor lehűlt, a vizet kinyomkodjuk belőle, és hosszában négybe vágjuk. Egyenként füstölt szalonnát tekerünk a cikória alsó részére, és kiolajozott tepsibe tesszük. 180 °C-os sütőben addig sütjük, míg a szalonna megpirul. Tálaláskor a cikóriát a tányérra helyezzük, rátesszük a maradék vajban átforgatott, de nem pirított gombócokat, végül ráöntjük a serpenyőben maradt vajat.
Kiemelt kép: iStock