Séftrükkök otthon: így készül a zserbó pohárban, a flódni palacsintában és a madártej citrushabbal

Ne gondoljuk, hogy az édességek „egy kis csavarral” vagy „újragondolva” kizárólag a séfek vagy cukrászok kiváltsága. Ha nincs kedvünk egy nagy tepsi flódnit vagy zserbót kisütni, és szeretnénk még egy kis extrát csempészni a karácsonyi asztalra, íme, három tradicionális édesség újragondolva. 

A receptekben Kerekes Sándor volt segítségünkre, aki korábban az óbudai Gléda Vendéglő konyhafőnöke volt, jövőre pedig saját vidéki éttermét nyitja meg, de hallhatunk róla saját háztáji élelmiszermárkája, a Pusztán jó kapcsán is. Az idei ünnepek előtt arra kértük a séfet, hogy olyan desszertek készítésébe avasson be minket, amelyek egyszerre hagyományosak és újítók. Közös bennük, hogy az ízviláguk klasszikus, a megjelenésük pedig rendhagyó – emellett jóval egyszerűbben elkészíthetők, mint az eredeti sütemények.

A recepteket 4 főre adjuk meg.

A flódni és a palacsinta szerelemgyereke: flódnicsinta

A flódni ízei palacsintába tekerve: fontos, hogy olyan vastagságú palacsintát süssünk, ami megtartja az almás-mákos-diós tölteléket. Ha nem volna még elég a jóból, saját készítésű sós karamellás öntettel is gazdagíthatjuk.

Hozzávalók a palacsintatésztához:

• 1 db tojás
• 30 dkg liszt
• 2 dl szódavíz
• 2 dl tej
• 0,5 dl étolaj
• 1 csipet szódabikarbóna
• 1 csipet só
• 1 csipet cukor

Hozzávalók az almás töltelékhez:

• 4 db hámozott alma lereszelve
• 15 dkg kristálycukor
• 1 kávéskanál fahéj
• 2 dkg vaníliás cukor
• 1 reszelt citrom héja és leve

Hozzávalók a dió- és máktöltelékhez (1 adag diós és 1 adag máktölteléknek kell készülnie)

• 1-1 dl víz
• 12-12 dkg kristálycukor
• 20-20 dkg darált dió / mák
• Fél-fél narancs és citrom reszelt héja
• 2-2 dkg vaníliás cukor
• 1-1 csipet fahéj
• 1-1 teáskanál méz

Hozzávalók a sós karamell szószhoz:

• 20 dkg kristálycukor karamellizálva
• 3 dl tejszín
• 1 dkg só

Elkészítése:

• Lábasban főzzük össze külön-külön az almás, a diós és a mákos tölteléket. A lereszelt almát nyomkodjuk ki kézzel előtte.
• A palacsintatésztát keverjük ki, és süssünk kellő vastagságú, de hajtogatható palacsintákat.
• Egy csík töltelék után hajtsunk a palacsintát, jöhet egy másik töltelékcsík, majd hajtás, végül a harmadik.A karamell öntetbe ízlés szerint több vagy kevesebb só is kerülhet, amennyire sósan szeretjük.
• A sós karamell öntet nélkül is finom, de azzal együtt teljesedik ki igazán. Az öntet helyett tejszínhab is kerülhet a palacsintákra.

Csak elegánsan: zserbó pohárban

A zserbó, amire nagymamánk rá sem ismerne. A klasszikus sütemény megannyi új édesség ihletője a zserbófagylalttól a zserbógolyóig. Az édesség rétegei külön-külön kerülnek a pohárba, és együtt kanalazva idézik meg a diós-lekváros-csokis süti ízét.

Hozzávalók a morzsaréteghez:

• 10 dkg liszt
• 5 dkg darált dió
• 10 dkg vaj
• 1 csipet só

Ha mindenképpen szeretnénk édesíteni a morzsát, beletehetünk legfeljebb egy csapott teáskanál kristálycukrot, de ezt a séf eredeti receptje nem tartalmazza. A cukor „felkeményíti” a morzsát, úgyhogy vagy hagyjuk ki belőle, vagy csak minimálisat tegyünk bele.

Hozzávalók a dió mousse-hoz:

• 1 dl tej
• 15 dkg kristálycukor
• 2 dkg vaníliás cukor
• 1 csipet fahéj
• 3 cl Portorico rum
• 0,5 l magas zsírtartalmú (állati eredetű) tejszín

Hozzávalók a csokoládéöntethez:

• 10 dkg kristálycukor
• 5 dkg kakaópor
• 1 dl víz
• + 50 g jó minőségű, magas kakaótartalmú keserűcsokoládé
• + minden pohárhoz 2 evőkanál darabos baracklekvár

Elkészítése:

• A morzsához a hozzávalókat alacsony lángon pirítsuk össze.
• Kis lábasban főzzük fel a dió mousse összes hozzávalóját, habverővel összedolgozva az alapanyagokat, majd hagyjuk kihűlni, és tegyük minimum fél órára hűtőbe.
• Reszeljük durvára vagy vágjuk fel apróra a keserűcsokoládét.
• Kis lábasban a csokiöntet hozzávalóit összeforraljuk, majd forrás után lehúzzuk és csomómentesre keverjük.
• A poharak aljára rakunk egy réteg morzsát, erre jöhet egy kanál baracklekvár.
• Egy fagylaltoskanállal vagy egy nagy evőkanállal adagoljuk rá a dió mousse-t.
• A mousse-ra is jöhet egy kanál baracklekvár, majd a reszelt vagy darabos csokoládé.
• Jöjjön rá még egy réteg morzsa, majd csorgassunk forró csokiöntetet a tetejére.
• Díszíthetjük aszalt gyümölcsökkel, narancskarikával vagy mint a képen is, ehető virágokkal.

Madártej menőn: hagyományos madártej citrushabkockákkal

Az alábbi madártej recept különlegessége, hogy élénk citrusos felhangot kap a hab, és négyszögletes formákra vágva tálaljuk. Egy illatos édességet fogunk kapni, a citrusok héja ugyanis tele van illóolajokkal.

Hozzávalók:

• 8 db tojás sárgája
• 2 dkg vaníliás cukor vagy egy vaníliarúd kikapart belseje
• 6 dl tej
• 4 dl habtejszín (állati eredetű, 30% körüli zsírtartalommal)
• 8 db tojásfehérje
• 25 dkg porcukor

Elkészítése:

• 1 dl tejjel kikeverjük a 8 tojássárgáját.
• A kikevert tejes tojássárgáját összemelegítjük a többi tejjel, tejszínnel és vaníliás cukorral. Nagyon fontos, hogy csak melegítsük, ne forrjon, vagyis ne rántsuk össze a tojássárgáját.
• Apró lyukú reszelőn egy citrom, egy lime és egy narancs héját lereszeljük.
• A habhoz a 8 tojásfehérjét felverünk habbá a citrusok lereszelt héjával együtt.
• Egy mikrózható műanyagtálban a felvert tojásfehérjéket habkártyával szép egyenesre simítjuk, és 1000 W-os fokozaton 30 mp-ig mikrózzuk. Pihentessük fél percet, majd még egyszer 1000 W-on 30 mp-ig menjen, ekkorra nyeri el a szeletelhető állagát.
• Ízlés szerinti, egyenletes méretre kockákra/hasábokra vágjuk őket!
• Pohárban vagy kehelyben tálalva a legmutatósabb.