Flódni, a zsidók legnépszerűbb süteménye

Majdnem minden pesti cukrászdában kapható, de ha igazán jót akarunk enni, jobb, ha megsütjük mi magunk. A legnépszerűbb zsidó sütemény, a flódni száz éve még csak purimra, a zsidók kora tavaszi ünnepére készült.

Bodrogi Eszter

– Mondj két zsidó süteményt!
– Csak egyet tudok: flódni!

Alighanem a legtöbb ember így van ezzel – a flódnin kívül alig van ismert zsidó sütemény. És az igazsághoz az is hozzátartozik, hogy maguk a zsidók se tudnak öt-hatnál többet felsorolni.

Ennek az oka a zsidó étkezési törvényekben, a kóserság szabályaiban keresendő. A legtöbb hagyományos zsidó sütemény párve, azaz magyarul (egy szójátékkal élve) „páros”, ami annyit jelent, hogy nincs benne se tejtermék, se hús, se állati zsír – márpedig a legfinomabb sütemények vajjal, tejszínnel, tejjel, esetleg túróval készülnek szerte a világon.

A rétegek sorrendje nincs kőbe vésve (Fotó: Bodrogi Eszter)

„…ne főzd a gödölyét anyjának tejében…”

A zsidó vallási törvények szerint tilos egyszerre tejes és húsos ételeket fogyasztani, valamint tilos a húsos ételeket olyan edényben készíteni, amelyben előzőleg tejes étel készült, és fordítva. Éppen ezért egy hagyományos zsidó háztartásban külön edényeket használnak a tejes ételekhez és a húsosakhoz, sőt duplán vásárolnak tányérokat, evőeszközt és még sütőt is.

Fentebbiekből következik az is, hogy a vallásos zsidók nem fogyaszthatnak például rakott krumplit, még akkor sem, ha kóser libakolbászból készült, hiszen nem tehetnek a tetejére tejfölt, és ugyanígy kiesik náluk a csirkepaprikás, illetve a borjúhúsból készült hortobágyi palacsinta is. A húsos étel után pedig bizonyos ideig külön sem szabad olyat enniük, amiben tej van – ez az időtartam közösségenként változó, de általában hat, ritkábban három óra.

Tejes étel után ezzel szemben maximum harminc percet kell várni a húsos fogásokkal, sőt ha vízzel kiöblítik a szájukat, és esznek egy falat párvét, például kenyeret, azonnal is lehet fogyasztani őket – csakhogy a desszerteket általában ugye az étkezés végén szokás fogyasztani, így a tejjel készült süteményeket csak abban az esetben szabad megenni, ha az étkezés párve, vagyis halas vagy vegetáriánus volt. A legtöbb ünnepi étkezésen azonban húst is felszolgálnak, ezért logikusan csak azok a sütemények terjedtek el a zsidó háztartásokban, amik párvék, vagyis azonnal ehetők a vacsora végén.

Miért pont a flódni?

A flódni név a latin fladóból származik, és lepényt jelent. Írásos bizonyítékok szerint már a tizedik században vitatkoztak rabbik a fludenről, ami akkoriban még csak egy egyszerű túrós vagy sajtos sütemény volt, a középkorra pedig alighanem a legnépszerűbb desszertté vált a franciaországi, németország és osztrák zsidók körében is, a túró mellett immár mazsolával, dióval, mákkal vagy almával a hozzávalói között.

Nincs tévedés: akkoriban még nyugodtan ehették ezt a túrós változatot a húsos sábeszi ebéd után is a zsidók, ugyanis egészen a tizenhatodik századig sokkal megengedőbbek voltak a kóserság szabályai, nem kellett több órát várni a két étkezés között. A szigorítás után azonban a fluden szinte teljesen eltűnt a köztudatból – leszámítva Romániát és Magyarországot, ahol inkább elhagyták belőle a túrót, és ennek köszönhetően szép lassan kialakult az az édesség, amit manapság flódninak nevezünk.

Négy réteg: alma, dió, mák és szilvalekvár

Örömmel jelentenénk ki ezután, hogy a flódni igazi magyar zsidó találmány, ez azonban csak félig igaz: a szlovén prekmurska gibanica (muravidéki rakott rétes) mellett nem lehet úgy elmenni, hogy flódnit ne kiáltanánk, hiszen a különbség csupán annyi, hogy abban túró is van a réteslapok között, és igen nagy a hasonlóság a német Fächertortéval is, ami szintén dió, mák és alma egymásra rétegzésével készül, csak épp a tésztát hagyják ki belőle. Olyan sütemény ugyanakkor, amiben az almát, a diót, a mákot és a szilvalekvárt finom tésztarétegek választják el, csak mifelénk készül.

Ha elkészítjük, süssünk belőle sokat! Nem olcsó, és elég macerás is, úgyhogy ha már nekiugrunk, érdemes egyszerre sokat készíteni belőle. A tészta nyersen kinyújtva nagyon jól fagyasztható, csakúgy, mint a dió- és a máktöltelék.

Fotó: iStock

Hozzávalók

A tésztához

1,5 kg liszt
70 dkg vaj vagy margarin
30 dkg porcukor
6 tojássárgája
2 tojás
3,5 dl fehérbor
1 kávéskanál só

Az almatöltelékhez

3 kiló alma meghámozva, vékony szeletekre vágva
3 evőkanál méz
3 evőkanál cukor
2 evőkanál fahéj
1 evőkanál őrölt szegfűszeg
5 dl fehérbor
zsemlemorzsa (3-4 evőkanál, amennyi a felesleges folyadékot felszívja)

A diótöltelékhez

70 dkg dió
30 dkg cukor
10 dkg mazsola
10 dkg étcsokoládé (elhagyható)
3 dl bor, ami az almából csepegett le (ha nem elég, akkor pótolni kell)

A máktöltelékhez

70 dkg mák darálva
2 narancs héja lereszelve
50 dkg baracklekvár (el is maradhat, de extra finom tőle)
10 dkg cukor
10 dkg mazsola
2 dl bor

A szilvalekvár

1 kg házi szilvalekvár, kenhető állagúra hígítva

Elkészítés

A tészta hozzávalóit robotgéppel gyorsan összegyúrjuk, majd fóliába csomagolva egy éjszakát pihentetjük a hűtőben.
Az almatöltelékhez az almát megpároljuk az édes-fűszeres borban. Vigyázzunk, ne puhuljon meg teljesen! Ezután egy szűrőn át lecsepegtetjük – erre a fűszeres folyadékra még szükség lesz –, az almába pedig belekeverjük a zsemlemorzsát.
A diót durvára daráljuk, majd a többi hozzávalóval együtt felfőzzük az alma lecsepegett levében. Érdemes ellenőrizni, hogy elég édes-e, ha nem, tegyünk még hozzá cukrot.
A mákot a lekvár kivételével a többi hozzávalóval együtt felfőzzük, végül hozzákeverjük a lekvárt is.
Minden tölteléket hagyunk kihűlni.
A tepsit kibéleljük sütőpapírral, a tésztát öt egyforma részre osztjuk, és akkora lapokat nyújtunk belőle, mint a tepsi. Sütőpapírra fektetjük őket, és minimum két órára betesszük a hűtőbe.
A tepsi aljába fektetjük az első tésztalapot. Megkenjük a diós töltelékkel. Erre megint tészta kerül, majd a mák következik. Újra tészta jön, aztán almatöltelék, majd ismét tészta, amit végül megkenünk a szilvalekvárral. Befedjük az utolsó tésztalappal, amit megkenünk tojássárgájával, majd megszurkáljuk villával.
160 fokra előmelegített sütőben 2,5 órát sütjük a középső rácson. Tűpróbát végzünk, és ha már nem ragad rá semmi, és a teteje is szép piros, kivesszük.

Most következik a neheze, a flódni békén hagyása. Minimum négy órát pihentetjük, de a legjobban akkor járunk, ha csak másnap szeleteljük fel.

Hirdetés