A disznóvágás kívülről nézve hatalmas mulatságnak tűnik, sőt mostanra egyenesen idegenforgalmi látványosság lett belőle, már ahol el bírják viselni, hogy kerülgetni kell a mindenfelé tébláboló, enyhén (vagy nagyon) ittas vendégeket. Ahol viszont azért vágják le a disznót, hogy legyen hús, ott inkább elküldenek mindenkit, aki úgyis csak láb alatt lenne, mert a disznóvágás valójában irgalmatlan nagy meló és lótás-futás.
Persze ez is attól függ, hogy mennyire gyakorlott emberek vesznek benne részt – és akkor most előre is bocsátanám, hogy buliból ne kezdjünk bele, mert bele fog törni a böllérkésünk. Nálunk jellegét tekintve kétféle disznóvágás volt, régebben a műkedvelő, civilben paraszt Ede bácsi volt a böllér, aki délelőtt tízre már tajt részeg volt, és azzal fenyegetett, hogy ha nem sietünk eléggé a sóval, Ultrát szór a kolbászhúsra, a másik fajta disznóvágást pedig egy fiatal hentes fiú vezényelte le, délre végeztünk is a 150 kilós állat feldolgozásával, csak a mosogatás volt hátra, meg a hús mélyhűtőbe pakolása.
Határozottan állíthatom, hogy hangulatát tekintve az Ede bácsi-féle disznóvágás volt az igazi. Ede bácsi hű segítője élete párja, Joli néni volt, aki szintén mindent tudott a disznóvágásról, meg úgy általában a mezőgazdaságról és az állattartásról – józan és gyakorlatias ember lévén az ő szelíd irányításával nagyjából éjféltájban mégiscsak sikerült hazatessékelni Edét a hóna alatt több kilónyi „kóstolóval”, ami járt nekik.
Ede bácsi tehát nem vetette meg az élet örömeit, sőt nagykanállal falta őket. Sosem idegeskedett, a dolgok szépen alakultak a keze alatt, vágott ő már disznót elégszer, pontosan tudta mindenki, hogy mi után mi következik. Az első pálinka például menetrend szerint reggel hatkor gurult le, pár perccel azután, hogy a csípős és sötét téli hajnal csendjébe belemennydörögte a hatalmas testéhez illő, öblös hangján a „pálinkás jó reggelt adjon az Isten!”-t. Igaz, a pálinkát anyám adta, mi meg a tesómmal a fülünkre húztuk a takarót az ágyban, mert tudtuk, hogy ebből tíz percen belül éktelen sivalkodás lesz, disznóhalál következik.
Fotó: MTI / Czeglédi Zsolt
Romantikus és állatbarát érzelmeket persze nem tápláltunk egyetlen nálunk tanyázó Ödön iránt sem (a sertéseink neve hagyományosan Ödön volt, az összesé), mondhatni, a húsukért szerettük őket. Ennek megfelelően szépen és jól voltak tartva, kiváló minőségű takarmányon és tisztán, már amennyire ez utóbbi a disznóknál érvényesnek tekinthető.
Egy nappal korábban
A disznótor nem aznap kezdődik, amikor levágják az állatot, és most nem a sertés felnevelésének fontos és nemes feladatán fogok moralizálni, hanem a szigorúan vett előkészületekről beszélek. Ezeket az előkészületeket hagyományosan az asszonyok teszik meg, jellemzően az aktust megelőző napon. Ekkor előveszik és elmossák a létező összes zománcos vájdlingot, teknőt, tálat, kést és eszközt. A férfiak felállítják a kecskelábú asztalt, az asszonyok lesikálják (a fentebb már említett Ultrával, habár gyanítom, hogy ez az információ már enyhén szólva idejétmúlt), de csak az után, hogy felvásárolták a helyi kisbolt teljes fűszerkészletét a borstól a köményen át a majoránnáig, plusz sót, ipari mennyiségben. Ezután jön a hagymapucolás, mert arra másnap már nem lesz idő – nagyjából egy vödör vörös- és egy nagy tál fokhagymára lesz szükség, ezzel szépen el is telik az este.
A disznóvágás érdemi része ott kezdődik, amikor ledöfik az állatot. A sivalkodás nem a döféskor hallható, hanem akkor, amikor megfogják a férfiak, és kivonszolják az udvarra, így hiába kötelező ma már először kábítóval letaglózni szegény párát, a visítás továbbra sem elhagyható része a disznótornak. Az ég kék, a levegő nedves, a disznó meg visít, csak most már rövidebb ideig, mert kábítani bent az ólban is lehet, nem kell előbb kivonszolni, a vérét kiontani viszont nem ott szokás. Azt már kint szokták, a nyaki ütőre mért profi döféssel.
A tálat, amibe a vér spriccel, minden esetben Joli néni tartja, karja könyökig véres lesz, de nem baj, megvan a reggelinek való.
Közben bent a konyhában anyám hagymát vág, és zsíron megdinszteli. A vér rövidesen kihűl, és megalvad, Joli néni nagy késsel kockára vágja a vájdlingban, rádobja a dinsztelt hagymára, és addig süti kevergetve, míg fekete nem lesz. Só, bors, majoránna a fűszerei.
Fotó: MTI / Czeglédi Zsolt
Vér, szőr, belek
Közben a férfiak kint megperzselik a disznót, erre azért van szükség, mert a szőrös szalonna nem jó. PB gázpalackra szerelt, speciális perzselővel végzik ezt a műveletet, amihez további két fontos eszköz kell: egy kaparó, amivel lekaparják a sörtét, és egy gumicsizma, mert ilyenkor aztán már minden van az udvaron, amit nem részletezek, és bokáig járnak benne.
Ezután jól megmossák a disznót, lábainál fogva felakasztják, vagy felteszik a kecskelábú asztalra, felmetszik a hasát, és kifordulnak a belsőségek.
Ez durvább, mint a legerősebb Trónok harca-jelenet, mert ennek még szaga is van, nem szeretnétek érezni.
Szépen külön veszik a beleket és a belső szerveket, most már lehet pihenni, pont készen van a reggeli, a sült vér. Becsődülnek az emberek a házba, leülnek a terített asztal mellé, a veranda csupa sár, a pálinka folyik, a gyerekek meg próbálnak nem reagálni az ugratásra, amiért ezen a szép napon kizárólag vajas kenyeret hajlandók reggelizni savanyú uborkával. Hiába, az alapvető dolgok sosem változnak.
Reggeli után ki-ki visszatér a munkához. A férfiak elkezdik szétbontani az állatot: levágják a fejét – ebből lesz a disznósajt –, beleteszik az üstbe, alatta a katlanban már hajnal óta ég a tűz, hogy az abalé felforrósodjon. Ebbe az abalébe aztán a nap folyamán mindenféléket beledobnak, például a hurkának való belsőségeket, bőröket, ezt-azt.
Lassan előjönnek a kellemes dolgok is
A hájat jellemzően a fagyasztóba küldik, ebből lesz alkalomadtán a hájas sütemény. Az oldalast megsütik, majd a kisült zsírban, bödönben elteszik, de az is lehet, hogy felfüstölik, sőt a fagyasztóláda létezése óta valószínű, hogy oda is kerül egy jó nagy darab belőle.
Lesz szalonna, amit formáznak, majd megy a sóba, később a füstölőbe. A hátsó combokból készülhet füstölt sonka, de lehet, hogy csak kicsontozzák és lefagyasztják a húst, a mellső lábak felső részét lapockának hívják, alatta a csülök van (ezt is jó ötlet megfüstölni), legalul meg, amin jár az állat, az a köröm, amiből csoda pörkölt készül. Mármint körömpörkölt. A cafadék húsokból pedig kolbász lesz, csak előtte van még egy kis tennivaló a belekkel.
A disznó az az állat, amit, miután megölték és ledarálták, leginkább visszatöltenek a saját belébe.
Csakhogy, sajnos, ezekben a belekben jelenleg még bélsár van, amitől meg kell szabadulni, és ez nem szép munka. A következőképpen néz ki: Joli néni kolbász hosszúságúra vágja a belet, és a szorgos kezeivel kinyomkodja a tartalmát. Kézmosás. Hoz egy vödör meleg vizet, meg egy másik, üres vödröt. Az üres vödör fölé tartja a belet, én pedig lehetetlent nem ismerve egy bádogbögrével öntöm a bélbe a vizet, egyik adagot a másik után. Szar meló, de ezt is el kell végezni valakinek. Én fel sem veszem az ilyesmit, a munka az munka, fölösleges érzelmeket keverni bele.
Fotó: MTI / Balázs Attila
Amikor már úgy gondolnánk, hogy a bél tiszta, sajnos még mindig nem az. Először ismét jól meg kell mosni ecetes vízben, ami szagtalanítja, utána pedig ki kell kaparni deszkán, egy kis késsel, mert ilyenkor jön ki a bélfalra tapadt mindenféle, sőt kívülről még valami hártyát is lehúzott Joli néni. Ezt mondjuk már szívesen csináltam volna, de nem adta.
Kolbász, hurka, disznósajt
A férfiak eközben összevágják a kolbásznak való húst, ledarálják, befűszerezik. A gyerekek ilyenkor az általános lótifuti szerepét töltik be: hozd ide, vidd oda, keresd meg, köszi, ügyes vagy! Kérsz egy falatot az abált veséből? Öö, most inkább nem, köszönöm.
Ezután jön a kolbásztöltés, ami már sokkal nagyobb buli: a töltőcsőre ráhúzzák a vékonybelet – ezt most szándékosan nem hasonlítom semmihez, de olyan. Lassan, óvatosan beletekerik a bélbe a húst, utána szépen, csigába tekerve várakoznak az asztalon a kolbászok. A vastagbélbe a hurkát töltik: a megabált belsőségeket, szívet, lépet, májat vagy vért főtt rizzsel keverik össze. A májból persze lehet kenőmájas is, aminek az íze még csak nem is hasonlít a bolti májasok ízére, furcsa. A gyomorba meg a disznósajtot töltik, ami nagy vonalakban a disznó fejéből van. A disznósajtot egyébként azért nevezik sajtnak, mert miután betöltötték és összevarrták a gyomrot, rátesznek egy deszkát, annak a tetejére meg egy hatalmas és nehéz súlyt helyeznek, és így sajtolják, míg el nem nyeri a formáját.
Fotó: MTI / Balázs Attila
Ilyenkor már elég jól állunk, mert sül a sütőben az oldalas, a hurka és a kolbász, látjuk a dolog végét. Pedig még nagyon nincs itt, ki kell ugyanis sütni a zsírt. Ez szintén abban az üstben történik, amiben napközben az abalé pöszörgött. A (jó esetben) lebőrözött, lehulló, kisebb darab szalonnát darabokra vágják, és kevés vízzel indítva sütik. A zsír közben egyre gyűlik, a szalonna meg egyre töpörödik, végül lesz egy jó nagy adag zsírunk, meg egy csomó tepertőnk. Na, ezt már lehet enni. A zsírban meg el lehet tenni a lesütött oldalast, ami csodálatos dolog, már megénekeltem egyszer.
Ezután a háziasszony (szerencsés esetben a többi nővel együtt) éjszakába nyúlóan zacskózza és címkézi a mélyhűtőbe kerülő húsokat, a férje pedig sózza a szalonnát és a sonkát, meg mindent, ami még megy a füstre. A kolbászt viszont nem kell sózni, azt már másnap lehet vinni füstölni, legalábbis azt a részét, amit nem teszünk el sütni vagy főzni.
Azt hiszem, nem bontanám ki az igazság minden részletét, ha elhallgatnám, hogy a levágott disznónak innen nézve egészen elképesztő hányadát szokták szétosztani „kóstolóként”, a mértékegység itt szintén a vájdling. Jár belőle természetesen mindenkinek, aki részt vett a disznóvágáson, a szomszédnak, meg mindazoknak, akiktől mi is kapni szoktunk. Ez egyébként egy alternatív tartósítási eljárás lehetett még a mélyhűtő elterjedése előtt: amit nem tudunk megenni vagy felfüstölni, azt megeszi más, amikor pedig ők vágnak, visszakapjuk. Jól ki van ez találva, semmi sem vész kárba.