A napsütés városa: Szeged
Szép vagy, Alföld! Legalább Petőfinek szép… törölgette izzadó homlokát egy tikkasztó nyári napon Karinthy Frigyes valahol az Alföldön. Zseniális írónknak ez egyszer nem volt igaza. Az Alföld igenis szép. És igen, néha nagyon meleg is, különösen ott lent, délen, Szeged környékén, hisz ott süt legtöbbet a nap, oda érkezik meg először a jó idő. Csendes ez a vidék, talán a tanyavilág teszi, hiszen ezek a „magános telepek” a homoktenger szigeteiként, kanyargós dűlőutak mentén hevernek. Ideális búvóhelyei voltak annak idején a betyároknak, hogy mást ne is említsünk, Rózsa Sándornak például. Az ember egy ilyen tanyán, ha kiáll az udvarra és elnéz, látja, ahogy a föld összeér az éggel. Szögedébe csak be köll mönni, ott megnézni a Dóm néven emlegetett Fogadalmi templomot, a Móra Múzeumot, a Víztornyot, a Fekete-házat, végigmenni a Kárász utcán, fagyit venni. Nincs messze a Vadaspark, és ha olyan szerencsések vagyunk, hogy több napot töltünk a vidéken, hát irány a Dankó Pista megzenésítette dorozsmai szélmalom, a mórahalmi növényritkaságok, a zákányszéki kocsányos tölgy, az alsóvárosi, napsugaras, oromdíszítésű házak. Ópusztaszeren tisztelegjünk honfoglaló eleink előtt, az ember ahányszor megnézi a Feszty-körképet, annyiszor szorul el a torka. Tiszaszigeten van az ország legmélyebb pontja, a valaha Asszonyszállásnak nevezett Pusztamérges pedig az egyik legvirágosabb hazai település. Jólesik a fürdés a Tiszában vagy a Fehér-tóban, utána egy halászlé a Fehértói Halászcsárdában… Ott találkozunk!
Édes titkos! És csípősek…
Történelem–angol szakon végzett tanárként, nem csoda, hogy Molnár Anita a röszkei Paprika Molnár Kft. vezetője, a 14 éves Janka és a 11 éves Kata édesanyja, második generációs családi vállalkozásukból a múzeumot érzi a szíve csücskének.
– Most nem angol igeidőket tanítok, hanem mesélek a képekről, a tárgyakról, a szegedi paprikamalmokról, arról, hogyan dolgoztak a hasítólányok. Mert régen kizárólag csípős paprika volt, az édeset a II. világháború idején nemesítették csak ki. Így előtte a csípős paprikát csipedték, felvágták vagy hasították, széthajtogatták, az ereit kikapargatták, a magokat alaposan átmosták. Ezután törték össze, így ment ki az ereje. A lányok, akik ezzel dolgoztak, megkínlódtak, kezüket, szemüket, mindenüket csípte. Persze ügyvezető igazgatóként mással is, a földmunkán kívül mindennel foglalkozom, de mindig támaszkodom a szüleim, főképp az édesapám tudására, és a bátyám is sokat segít. Különösen most, amikor meg kell küzdenünk az olcsó kínai és perui áruval. Mi elsősorban feldolgozók vagyunk, ötven-hatvan családtól vásároljuk fel a paprikát, de azért huszonkét hektáron magunk is termelünk. A Paprikapark látogatóinak sokat mesélek az őrölt paprikáról is, például mindig elmondom, hogy ha nyárra világosabb lesz a színe, az természetes élettani folyamat. Ezért legjobb az őrölt fűszerpaprikát a hűtőben tárolni. Üvegben vagy dobozban, az mindegy. Ott marad meg legjobban a színe és az íze is.
| Boszorkányszigeti batyus halászlé
Két kiló pontyfilét a bőréig beirdalunk, daraboljuk, majd besózva hűtőbe tesszük. A halcsontból hagymaszeletekkel, csöves zöldpaprikával, sóval és szegedi paprikával alaplevet főzünk. A batyus halászlé Frank Sándor mesterszakács receptje, a Fehértói halászcsárda specialitása. A batyu töltelékéhez előbb kevés olajon hagymát fonnyasztunk, apróra vágott paprikával és halbelsőséggel készre pároljuk, sóval, borssal ízesítjük, meghintjük liszttel, pici őrölt pirospaprikával, majd alaplé hozzáadásával sűrű, pépes masszává forraljuk. Lisztből, tojásból vékony leveles tésztát gyúrunk és nyújtunk, 5-6 centis négyzetekre vágjuk, és közepükre kávéskanálnyi tölteléket teszünk. A tészta négy sarkát fölemelve, villa segítségével batyukat formálunk. Az alaplevet átpasszírozzuk, majd a halat és a batyukat 15 percig forraljuk benne. |
A szegedi paprika
Mindössze 2-300 éves története van a paprikának hazánkban, de magát a nevét Szeged környékén kapta. Azért ültették ugyanis a kertekbe, hogy az akkoriban nem kapható borsot helyettesítsék vele. A bors délszláv területeken pedig a „papar” névre hallgat. A röszkeiek ugyan a papot is megríkatni képes csípős paprikát sejtik a névadás mögött, még az is lehet, hogy helyesen… A burgonyával közeli rokonságban álló növényből nálunk vagy 30-féle létezik, pedig a termőterülete északi határán vagyunk. És mégis. Vagyis nem a kedvező földrajzi adottságok, hanem a sok hozzáadott tudás tette a paprikát ízig-vérig magyarrá. Ősszel kétszer, háromszor is lehet szedni, de utána két-három hétig hagyni kell, pontosabban utóérlelni, hogy a piros festék stabilizálódjék, sőt megduplázódjék benne. A frissen beérett bogyókban (mert bogyó!) annyi C-vitamin van, mint hat narancsban. Az őrölt fűszerpaprikát minőség szerint a következő kategóriákba sorolják: különleges, csemege, édesnemes, rózsa.
Ahol a végeket vigyázták: Őrség
Vándor, ki erre jársz, gondolj arra, hogy gyepűkön lépkedsz, amíg sétálgatsz egyik dombról a másikra. Ezer éve ugyanis gyepűkkel védték a nyugati országhatárt az idetelepített őrtállók. Róluk kapta a nevét az Őrség, a szoknyás haranglábak, a zsupkontyos boronaházak, a kástuk, a tökmagolaj, a vargányaleves, a dödölle hazája. Ahány dombhát, annyi szer, ilyen településforma nincs több az országban. Nincsenek utcák, szálljunk ki az autóból, induljunk el gyalog, bringán, akár lóháton, kényelmes szekéren! Több szerből áll egy település, mindegyik nevezetes valamiről. Farkasfa „kötényes” haranglábja a népi faépítészet védett alkotása. Papszeren benézhetünk Tamaskó Sándorhoz, a kópickötés mesteréhez, Magyarszombatfán a fazekasokhoz. Vas megyei gyerekkorom meseországa volt az akkor még világtól elzárt Őrség. Innen hoztam útravalónak a fenyvesek illatos levegőjét, patakok csobogó csevegését, virágos kertekben méhek zümmögését, az erdőben szedett, otthon a napon megszárított gombák fenséges zamatát, téli levesekben, búboskemencés, parasztbútoros házikók előtt öreg mamák sertepertélését. Ők őrizték a kástu kulcsát, szoknyájuk ráncaiba rejtve kisüveg, a „sárkányerősítőnek” becézett őrségi pálinka. Ebből kínálták meg az akkor még gyéren odavetődő látogatókat. Azóta sok minden megváltozott. Megnyíltak a kapuk, szabadon átjárható lett a hármashatár Szlovéniába, Ausztriába. A szállások céljára felújított műemlék házaknak a neve is gyönyörű: Csinyálóház és Cserépmadár. Cserepeit – sindüit – veleméri agyagból égették, az eredeti mintájára. Az őrségi gasztronómiai csoda titka, hogy nem dobták ki felmenőik receptjét, búboskemencéstől, a táj konyhanyelvét ismerő Mari, Kati, Julis nénikkel együtt. Jönnek is csapatostól a külföldiek, cseréptányérból enni a hajdinalevest, tökös bélest, vend gibanicát – dióval, mákkal, túróval, almával töltött rétesfélét, diós, gyümölcsös málét.
Zsuzsa múltidéző portája
Az Őrségi Nemzeti Park területén, a történelmi Őrség legarchaikusabb falujában, Szalafőn, annak is egy különálló részén, a Papszer-pusztában, erdők és vadvirágos rétek övezte csendben – ahol csak madárcsicsergés hallható –, ott van a Múltidéző Porta. Világ csudája. Háziasszonya, Gál Zsuzsa, azért hagyott fel húszéves közigazgatási munkájával, hogy minden idejét az őrségi hagyományok gondozásának szentelhesse. Szerinte a hagyomány az embernek visszaadja önmagát. Itt érzi jól magát, három, országosan védett műemléki házból álló tündérországában. Egykori tulajdonosa, a 94 évesen elhunyt Gizi néni rá sem ismerne régi hajlékára, bútoraira. Azokat Zsuzsa erdélyi barátnője, Nusika festette színesre, kalotaszegire. A kertben gyümölcsfák, kecskék, kapirgáló csirkék, cicák, az asztalon jellegzetes őrségi ételek: vargányaleves, hajdinakása, tökmagolajos saláták, kemencében sült papszerpusztai langalló, parasztrétes, ki mit szeret. Az őrségi konyha Zsuzsa szerint egyszerű, házias, ízletes – ez benne a különleges. „Aki sok levest eszik, sokáig él, mert aki sokáig él, annak sok levest kell megennie” – tartják a szalafőiek. És sok levest esznek.
| Így készül a dödölle Kell hozzá fél kiló burgonya, 20 dkg búzadara, annyi liszt, amennyit felvesz, vöröshagyma, kevés zsír vagy olaj, só ízlés szerint. A hámozott burgonyát nagy kockákra vágjuk, sós vízben addig főzzük, amíg felforr. Beletesszük a búzadarát, pépesre főzzük, liszttel jól összedolgozzuk, hűlni, szikkadni hagyjuk. A vékony szeletekre vágott vöröshagymát a zsiradékban kicsit megpirítjuk, kiszedjük. A pihent masszát kanállal beleszaggatjuk a zsírba, sütőben összepirítjuk, végül a tetejére tesszük a sült hagymakarikákat. Kiváló pörkölttel, vagy tökmagolajos, hagymás babsalátával. |
Az olajtök
Az Őrségben mintegy kilencven éve termesztenek olajtököt, magjából sajtolják az Őrség „fekete aranyát”, a sűrű, sötét színű tökmagolajat. Illetve nem is sajtolják, hiszen ennek a munkának a neve ez: olajütés. A megtisztított tökmagot a darálóba öntik, majd forró vízzel összegyúrják. Ezután sót adnak hozzá, majd hevítik, más szóval pirítják. Ettől olvad meg az olaj, és könnyebben folyik. Ekkor következik az ütés maga, vagyis amikor a masszát formázóba teszik és préselik. A tökmagolaj a legértékesebb étolajak közé tartozik, mivel mérsékeli a gyulladásos folyamatokat, sok gyógyszerhez is felhasználják. A Nyugat-Dunántúl legnagyobb gasztroturisztikai rendezvénye az Őrségi Nemzetközi Tökfesztivál, amelyet idén nyolcadszor rendeznek meg Őriszentpéteren, szeptember 28. és 30. között. Lesz tökmagolajütés, tökkirályválasztás, töklámpások lampionos felvonulása, töklökő verseny, tökös ételek bemutatója – a résztvevők megismerkedhetnek a tök minden helyi kultuszával.
Tokaj szőlővesszein…
Tokajról Kölcsey is megemlékezik a Himnuszban. Nektárt említ, utalva a tokaji borok édességére. Nem kétséges, hogy Tokaj-Hegyalja legértékesebb kincse a Zemplén lágy, déli lejtőin megtermő szőlő, melyből a természet
ajándékaként a borok királya, a királyok bora nyerhető. A régió központja és névadója a Tisza
| Mádi kéksajtsaláta grillezett garnélával
A tarcali Andrássy-rezidencia séfje, Balázs Ferenc könnyű, elegáns nyár végi salátája bebizonyítja, hogy a helyi alapanyagok kiválóan társíthatók a nemzetközi konyhával. A megmosott, lecsepegtetett salátamixet citrommal, extra szűz olívaolajjal és sóval ízesítjük. Hozzá keverünk 10 dkg szedret vagy szőlőt, és kis kockákra vágott, 20 dkg mádi kéksajtot. A páncéljától megtisztított garnélát (40 dkg) kevés olíván megpirítjuk. Tálaláskor a salátát a tányérra halmozzuk, és mellé rakjuk a rákokat. |
Sajtból van a bolt
Mádon, egy hegynek szaladó, keskeny utcában van Bodnár Sándor sajtmanufaktúrája. Aki betér hozzá, vehet a csípős illatú kéksajtból, friss és érlelt félkeményet, gomolyát, zsendicét, házi joghurtot, áfonyás, ribizlis ordát. Egy nap 150-200 liter tejet dolgoz fel, magyar tarkákét, azoknak a teje legjobb ehhez.
– Májusban, amikor csupa zöldet legelnek, a tejük, így a sajt is szép sárga, ősszel meg, mikor szárazat kapnak, fehér. Szakács voltam, mindig is a jó minőségű alapanyagok érdekeltek, azokkal kísérleteztem. Készítettem szörpöket, lekvárokat, meg sonkával, kolbásszal foglalkoztam. A nagyapám hentes volt, még van olyan receptje, amit mostanában kezdtem csak nézegetni. A sajtkészítést Svájcban tanultam, kimentünk Sándor Tamás egri sajtmesterrel, és egy öreg bácsi műhelyében lestük el, amit lehet. Előtte évekig dolgoztam Németországban, de nem szerettem kint lenni, keresgéltem, mit lehetne tenni itthon. Két éve vágtam bele, és ebben megtaláltam a nyugalmamat. Igaz, rengeteg a munka vele, hiszen a teheneim Bodrogkeresztúron vannak, onnan jön be a tej, azt minden nap fel kell dolgozni, a kész sajtokat pedig forgatni, áttörölni. Néha még este nyolckor is „simogatom” őket. Mégsem ez a legnehezebb, hanem az eladás…
Mádi kéksajt
Bodnár Sándor az országban másodikként készít kéksajtot, sokáig próbálkozott vele. Az ilyesféle kincsek titkait ugyanis megőrzi, aki tudja. A kéksajt már a műhelyben is egy hétig van, tovább, mint a többi sajt. A megszűrt tejet felmelegítik, beoltják a sajtkultúrákkal, majd miután megalszik, feldarabolják és szétterítik. Miután formába kerül, préselődik, majd megszárad, külön pincében érlelődik öt-hat hétig, 9-10 °C-on, párás helyen. Egy hétre aszúfürdőbe kerül, az édes tokaji kívülről kellemes, édeskés ízt ad neki, de nem járja át. A pincében acéltűvel szurkálják, „pikírozzák”, ettől járja át a levegő, így jut a belsejébe a kék penész. Borokhoz, a helyi tokajikhoz is felséges! Híres kéksajtok: a francia Roquefort, az olasz Gorgonzola és az angol Stilton.
Ezerszilvafás Palócország
A palóc tájat mintha a Teremtő a legjobb kedvében alkotta volna, terepasztalon méricskélve a dombok és völgyek hajlatait, arányait, a patakok kanyarulatait, pingálva ezerszín mezőket, az erdők zöldjét, fejét oldalra billentve nézegetve, hogyan is lehetne a legszebb.
A Palócföld ízes-színes kultúrtájként Mikszáth novelláiból lett közismertté. Földrajzi kiterjedését illetően Nógrád megyében a Karancsalja vidékét, az Ipoly, a Rima, a Bán, a Sajó, az Eger patak vidékét és a völgyfő mögötti vízválasztó dombság területét értik ide. Történelmi okokból szinte minden dombon állt valaha vár, és minden falu közepén legalább egy templom. A nőtincsi (Nógrád megye délnyugati részén) Zverkó Istvánné, Klári néni elbeszéléséből kiderül, hogy a faluban régen kinek-kinek a vagyoni helyzete függvényében volt disznó, tehén, birka, kecske – de liba aztán mindenütt. Mivel a falu védőszentje Szent Márton, egészen a Márton-napi lakomáig féltve őrzött és megbecsült állat volt a liba, csak úgy fehérlettek tőle a patak menti legelők, amikor a gyerekek kihajtották őket reggelente. Márton napján volt a nagy libavész – ahogyan ma is, azzal a különbséggel, hogy ma már inkább piacon vásárolt libát sütnek az asszonyok. Sokan napszámba jártak és járnak – ma már leginkább a hatalmas málna- és ribiszkeültetvényeken találnak alkalmi munkát. Palócföld híres a leveseiről, merthogy az itteni palóc étrendben kiemelt értéke van a levesnek. Régi mondás Palócföldön a mesebeli gazdagság kifejezésére: „Csak léféle volt hétféle.” A legismertebb tájételnek a zöldbabos, laktató húsos palócleves számít, pedig valójában Gundel János kreálta Mikszáth Kálmán tiszteletére, a palóc ízvilágot ötvözve benne. A gomba is gyakori vendég volt a levesekben, karácsony tájékán gyakran fogyasztott böjti étel volt a gombás káposztaleves.
| Haluskaleves és szilvás gombóc
A palócok sokféle főtt tésztát készítenek – a sztrapacska, a haluska és a gombócok tésztáját nagyon hasonlóan kell elkészíteni. Klári néni mindegyiknek mestere. Ahhoz, hogy a haluska – mint mondja – másnap ne koppanjon, ha a falhoz vágják, elsősorban az adagolásra kell figyelni. 60 dkg főtt tört krumpli, 20 dkg liszt – ez az arány az aranyszabály. Ezen kívül egy kiskanál só, víz, és nagyon finom benne a töpörtyű is, apróra összevágva. – Ezt összegyúrom, és elosztom. A leves úgy készül, hogy odateszek egy-két kanál zsírt, rádobok egy kanál pirospaprikát, egy fej hagymát, nem szétvágva, és sok zeller zöldjét rája, fölengedem, és amikor a hagyma megfőtt a levesben, belefőzöm a nagy haluskát, 12-13 lesz ekkora mennyiségből. Amikor szépen feljött a leves tetejére, egyet kiveszek, megnézem a közepét, nem nyers-e. Másnap, ha maradt, hogy ne menjen veszendőbe semmi, kivettük belőle a haluskát, és fölszeleteltük, azt ettük paprikás zsírral. A szilvás gombóc tésztája ugyanígy készül, csak töpörtyű helyett zsírral kell gyúrni. |
Aki még ülve is táncol
Nőtincsen a falu utolsó utcáját egy család lakja: testvérek, unokatestvérek. Előbb a megélhetés kényszere, aztán a háború szétszélesztette a családot egy időre, de végül hazatértek, hazahúzta a szívük őket. Messzi vidéken ismert közülük Zvetkó Istvánné, Klári néni, a híres főzőasszony, aki nemcsak az ünnepi lakoma elkészülését vezényelte le a lagzikban, ahová csak hívták, de még hangulatot is csinált hozzá, hogy a násznép alig akarta abbahagyni a mulatozást.
– Hogy én hogy szerettem táncolni, dalolni a lagziban – mutat egy képet, amelyen karját a magasba csapva kurjongat, oldalán egy cigány húzza –, csak úgy kapdostak utánam!
Klári néni szabad szájú és gondolkodású asszony, akit a téeszben is az őszinte, igaz hangjáért szerettek, amikor ott dolgozott. Lányával, Klárával él, aki büszke a nagytermészetű mamára, akit még Rómába is elhívtak főzni nőtincsi mesterek, amikor a Vatikánban dolgoztak. Klári néni gyerekkora óta főz. Édesanyja a háború után jó pár évig egyedül maradt kenyérkeresőnek, mígnem katona férje hazajött az orosz fogságból. Amíg a téeszbe járt dolgozni, a kislánynak mindent el kellett végeznie otthon. De hetven-egynéhány év után is örömmel gyúrja a vejének a tésztát. Természet kell ehhez, olyan, mint az övé: szeretni mindent, ami jó a testnek, mert az jó a léleknek is.
– Enni meg dalolni ma is nagyon tudok még, táncolni már nem – panaszolja meghajlott hátát fájlalva. – Bár ülve azért még a tánc is megy.
Szilva, mindenfajta
Palócföldön az egyszerű, „paraszt” gyümölcsfákon kívül a szilvafa az, ami mindenütt megél: leggyakoribb a vörös szilva, a mézédes besztercei és az apró bogyós cseresznyeszilva, amelyet a népnyelv lotyó-, illetve fosószilvának is nevez, hatását illetően nem sokat kertelve. Meg kell még említenünk, hogy a palóc ételek jellemző ízüket, a pikánsan savanyú aromát domináns alapanyagaiktól, a burgonyától, káposztától és babtól kapják. Az asszonyok ezek mellé kenyérpótlóként zsíros pogácsát, krumplilángost, laskát, cipót, krumplis és túrós lepényt sütöttek, és gubát készítettek. Rendkívül gazdag volt a sült tészták – rétes, pogácsa, fánk, kalács – választéka is. A szegényebb palócok kedvelt étkei közé tartoztak a változatos formában készült kásák – árpa- vagy kukoricalisztből. A táj közkedvelt ünnepi süteménye a rétes, elkészítése nagy gyakorlatot igénylő feladat volt, és sokféle töltelékkel ízesítették – régebben még megdinsztelt reszelt sárgarépával, sütőtökkel, főtt, tört krumplival is.