Receptek birsből és vargányából

Vargányakrémleves

Hozzávalók 4 személyre:

• 20 dkg friss vargánya + a levesbetéthez
• fél fej vöröshagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 paszternák
• 1 ek. olívaolaj
• 1 liter zöldségalaplé
• 1 dl tej
• diónyi vaj
• 1 csésze natúr joghurt (2 dl)
• 1 ek. mascarpone
• só, fehér bors, kakukkfű

Az olívaolajon megdinszteljük az aprított hagymát és a tisztított, darabokra vágott paszternákot, hozzáadjuk az aprított fokhagymát és a megmosott, szeletelt vargányát, sóval, fehér borssal és kakukkfűvel fűszerezzük. Felöntjük a zöldségalaplével, 15 percig főzzük, pürésítjük, majd átszűrjük. A mascarponét a joghurttal elkeverjük, hozzáadunk egy merőkanálnyit a forró levesből, majd az egészet a leveshez tesszük, végül belekeverjük a vajat. (Ezután már nem szabad melegíteni!) Levesbetétként adhatunk hozzá grillezett vargányaszeletet.

Báránygerinc lencsesalátával és kukoricagolyókkal

Hozzávalók 4 személyre:

• 60 dkg báránygerinc
• provence-i fűszerkeverék
• olaj

  A kukoricagolyóhoz:

• 1 csésze kukoricadara
• 4 csésze víz
• só
• 1 ek. vaj
• olívaolaj
• 1 friss zsályalevél

  A lencsesalátához:

• 25 dkg lencse
• 1/3-1/3 sárga, piros és zöld kaliforniai paprika
• 1 kis fej lila hagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• só, bors, babérlevél
• citrom
• mustár
• olívaolaj
• méz

A kukoricagolyó elkészítése: A vizet felforraljuk, hozzákeverjük a sót, a vajat, az egész zsályalevelet, és kevergetés közben hozzáadagoljuk a kukoricadarát. Amikor összeállt, kihűtjük, majd fagyiskanállal kiadagoljuk. Olívaolajon ropogósra sütjük a golyók minden oldalát.
A lencsesaláta elkészítése: A lencsét sós, babérleveles vízben a tisztított fokhagymagerezddel megfőzzük, és hűlni hagyjuk. (Ha a főzővízbe 1 kiskanál ecetet teszünk, megakadályozzuk, hogy a lencse szétfőjön.) A lila hagymát nagyon apróra vágjuk, citromlével megöntözzük, állni hagyjuk. Mustárból, olívaolajból, mézből, citromléből és a megfőtt, áttört fokhagymából salátaöntetet keverünk, sóval, borssal ízesítjük. A lila hagymát lecsepegtetjük, az öntethez adjuk, belekeverjük a lencsét és a kockára vágott kaliforniai paprikát.
A bárány elkészítése: A húst befűszerezzük, majd forró serpenyőben, az olajon minden oldalára kérget sütünk. Letakarva 70 °C-os sütőbe tesszük 20 perce. Tálaláskor felszeleteljük, végül a lencsesalátával és a kukoricagolyókkal tálaljuk.

Grillezett kecskesajt salátaágyon

Hozzávalók adagonként:

• 1 szelet szelíden érlelt kecskesajt
• kevés liszt
• vegyes kerti saláta
• koktélparadicsom
• néhány bazsalikomlevél
  
  A salátaöntethez:
• olívaolaj
• méz
• almaecet
• só, bors

Az öntethez a hozzávalókat kis méretű befőttesüvegbe tesszük, és alaposan összerázzuk. A salátát megmossuk, leszárítjuk, a koktélparadicsomot félbevágjuk, összeforgatjuk a salátával. Meglocsoljuk az öntettel, tányérra rendezzük, bazsalikomot tépdesünk rá. Felforrósítunk egy serpenyőt. A sajtot lisztben megforgatjuk, és zsiradék nélkül mindkét oldalát 1-1 percig sütjük. Tálaláskor a salátára tesszük.

Rácsos linzer birsalmával és mandulával

Hozzávalók:
A tésztához:

• 20 dkg sima tönkölyliszt
• 10 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt
• 20 dkg vaj
• 10 dkg nádcukor+a tetejére
• 1 tojás+1 tojássárgája a kenéshez
• csipet só

  A töltelékhez:

• 1,5 kg birsalma
• néhány ek. kristálycukor
• citromlé ízlés szerint
• 2-3 ek. baracklekvár
• mandulaforgács

A tészta hozzávalóiból linzertésztát készítünk: A kétféle lisztet összekeverjük a csipet sóval, a cukorral, elmorzsoljuk a hideg vajjal, majd a tojást hozzáadva tésztává gyúrjuk. Cipót formálunk belőle, becsomagoljuk, és a hűtőbe tesszük pihenni.
Közben elkészítjük a tölteléket: Meghámozzuk a birsalmát, lereszeljük. A cukorból világos karamellt készítünk, rádobjuk a birset, és megpároljuk, ízlés szerint citromlevet adunk hozzá. Hűlni hagyjuk. A tészta kétharmadát lisztezett deszkán kinyújtjuk, és egy sütőforma aljába simítjuk. Megkenjük a baracklekvárral, majd ráterítjük a birsalmát. A maradék tésztát is kinyújtjuk, és berácsozzuk vele a pite tetejét. Megkenjük a tojássárgájával, meghintjük mandulaforgáccsal és kevés nádcukorral. 180 °C-os sütőben aranybarnára sütjük. Tálaláskor porcukrozzuk.

Levendulás birskompót

Hozzávalók:

• 1 kg hámozott, magházától megtisztított birsalma
• 1,5 liter víz
• 40 dkg cukor
• egész fahéj
• szegfűszeg
• levendulavirág

A vizet a cukorral, fahéjjal és szegfűszeggel felforraljuk. Beletesszük a felszeletelt birsalmát, amikor a víz újra felforrt, azonnal kivesszük, és az előkészített steril üvegekbe tesszük. (Vigyázat, nagyon könnyen szétfő!) Felöntjük a forró sziruppal, ízlés szerint levendulavirágot teszünk bele, és 2 napra száraz dunsztba helyezzük.

Diós birsalmapüré

Hozzávalók:

• 1 kg birsalma
• 40 dkg cukor
• dió ízlés szerint

A birsalma “szőreit” eltávolítjuk, kivágjuk a magházát, felaprítjuk. Vízben feltesszük főni, amikor összeesik, botmixerrel pürésítjük, szitán áttörjük. Ezután hozzáadjuk a cukrot, és folyamatos kavarás mellett felfőzzük. Végül durvára vágott diót adunk hozzá. Azonnal fogyasztható, vagy száraz dunszttal tartósítható.