Hozzávalók
Elkészítése
Az ököruszályt egészben megmossuk és a csigolyáknál átvágva feldaraboljuk, majd hideg vízben feltesszük főni – éppen csak annyi vizet téve rá, hogy ellepje, mert ennek csak az a célja, hogy blansírozzuk, leforrázzuk. Ha felforrt, 4-5 perces forralás után a húst kivesszük, és leöblítjük hideg vízzel. Ezután körülbelül négy liter hideg vízben ismét feltesszük főni – azért kell ilyen sok víz, mert négy-öt órai főzés közben sok folyadék elpárolog. Felforrás után lehabozzuk, sózzuk, hozzáadjuk az időközben megtisztított zöldségeket, a hagymát héjával együtt egészben, fűszerezzük egész borssal, kakukkfűvel és lassú egyenletes forralással 4-5 órán át főzzük. Ha a hús már majdnem puha, belefőzzük a rózsáira szedett karfiolt is. A tűzről levéve a levest pihentetjük, majd óvatosan a zöldséget és a húst kivesszük. A levet átszűrjük, lezsírozzuk, ha szükséges utána ízesítünk és hozzáadjuk a brandyt.
Tálalás előtt a húst a csontról lefejtjük, a tál aljára helyezzük, rátesszük a kifőzött cérnametéltet vagy csigatésztát, a hasábokra vágott zöldségeket, a karfiolrózsákat és a felforralt levest ráöntjük. A húshoz adhatunk külön edényben ecetes vagy éppen csak natúr lereszelt tormát.