A hagyományos sütéskor-fõzéskor a nyers ételt felforrósított levegõbe, vízbe vagy zsiradékba helyezzük, ezáltal a kívülrõl befelé áramló hõ hatására lassan, fokozatosan puhul meg az étel.
Sütéskor a nagyobb hőnek kitett külső részen kéreg alakul ki, amelyen belül a hús vagy tészta a saját gőzeiben fő meg. A külső kéreg ropogós, a belső puha lesz. A pácolással a húsba vagy a felületére, vagy a keverékként előállított fasírtba, tésztákba juttatott fűszerek gőze sütés közben átjárja a sült anyagát, így az ízek is kellemesen keverednek. Ha túl sokáig sütjük a húst vagy tésztát, az kiszárad, mert a belsejében lévő víz is eltávozik.
A mikrohullámú sütőben egészen másképpen történik a hőátadás.
A mikrohullámú főzéskor az elektromágneses sugárzás áthatol az anyagon, képes arra, hogy energiáját ne a felületen, hanem az anyagtömb belsejében adja le. A mikrohullám a legtöbb élelmiszerbe több centiméter mélyen képes behatolni anélkül, hogy számottevő része elnyelődne. A poláros molekulákban (például vízben) dús anyag gyorsan felmelegszik, de a sütés eredményeként gyakran a megszokottól eltérő állagú ételt kapunk.
Ropogós sültekre például ne számítsunk, hiszen ahhoz az kellene, hogy a hús felülete jobban felmelegedjen. (Sültet grillezővel kombinált mikrohullámú sütőkkel tudunk készíteni.) A jól ismert ízek is ritkán köszönnek vissza, mert az eljárás olyan gyors, hogy az aromák nem járják át kellő ideig az ételt. Ezért másféle fűszerezési módszereket kell alkalmazni, például erősebb fűszereket, pácolást stb. Ugyanakkor ez a módszer új konyhaművészeti megoldásokra is lehetőséget ad, kihasználva a poláros és nem poláros vegyületek viselkedési különbségeit.
Fémet (fém edényt, alufóliát, evőeszközt, fémmel díszített porcelán edényt stb.) egyáltalán nem szabad a mikrohullámú melegítőbe helyezni, mert abban a rezgő elektromos térerősség áramokat indít!