A leveseknek a táplálkozásban kettős szerepük van: illatukkal, színükkel fokozzák az étvágyat, előkészítik a gyomrot a további ételek befogadására, másrészt a szervezet folyadékszükségletének egy részét fedezik, ugyanakkor a levesben kioldódott tápanyagok, vitaminok és ásványi sók könnyen felszívódnak.
A levesek készítésénél célszerű a következőket betartani:
 |
• az alapanyagokat lehetőleg azonos nagyságúra, formájúra daraboljuk,
• a levesek készítésekor vegyük figyelembe, hogy ízben, színben, jellegében eltérjen az utána következő ételtől, vagy ételektől,
• a főzést mindig lassan, egyenletesen végezzük, mert így jobban kioldódnak az íz és zamatanyagok, valamint a színanyagok,
• óvatosan fűszerezzünk, mert az erős fűszerezés csökkentheti az utána fogyasztott ételek élvezeti értékét,
 |
• a meleg leveseket forrón (kb. 60-80 fokon), a hideg leveseket jól lehűtve (6-8 fokon) tálaljuk.
Leveseink egy részét – az alapanyag főzése, párolása után – rántással, habarással vagy lisztszórással sűrítjük és ízesítjük vagy legírozással dúsítjuk.