Gianni Fõzõiskolája – 5. rész

NÉZD MEG KÉPGALÉRIÁNKAT!

A Nagy Spárga Titok, avagy hogyan főzzünk spárgát egyben, és aztán mit csináljunk vele A spárga fás szárát nyilván hosszabban kell főzni, mint friss, puha fejeit, ezért ha gyorsan kell egy kicsi, főzzük meg csak a fejét. Ha viszont az egészet akarjuk, kössük össze csokorba egy zsineggel, és álló helyzetben főzzük. A feje ráadásul ne legyen a vízben, csak a gőzben, így egyszerre lesz finom puha. (Akkor van kész, ha a teteje elkezd jobbra-balra konyulni.) Ha már ilyen szépen elkészítettük a teljes hosszában megfőtt spárgát, süssünk tükörtojást, és mártogassuk ki vele! Az is jó módszer persze, ha a már majdnem megsült tojásra tesszük a sprágát, megszórjuk parmezánnal, és kisütjük. Ez a spárga milánói módra.

Először persze felhívtuk Christiant, aki éppen kórházba került, és ezért is lett Tibor a nagy borbontogató. Szerencsére már Christian is jobban van, biztos irigyelt is minket!

Az első üveg bor

Aztán a spárgakaland (lásd a rózsaszín dobozban!) után jöhettek a várva-várt húsok. A mai óra sztárja a borjú volt, melynek hasát és lábát is megfőztük. A maradékot pedig nem adtuk a cicának, hiszen, ahogy Gianni bölcsen megjegyezte, a cicát megesszük. Szerencsére ezt nem tettük. Inkább főzni kezdtünk, pontosabban előkészíteni a sütőben sütni való húst!

Előtte szerencsére ismét finomnál finomabb sonkák és szalámik vártak, így a bor még nem kezdett annyira hatni. Ráadásul egyik szorgos tanulótársunk saját sütésű kenyérrel rukkolt elő, ami igencsak jól sikerült, és ezzel azonos sebességgel el is fogyott.

Közben Tibor megosztotta velünk azt a hasznos információt, hogy a liszt és a cukor mellett igen hasznos némi Sauvignon Blanc bort otthon tartani. Az ugyanis olyan könnyed és finom, hogy szinte mindenhez jó.


Borjúsült radicchióval és baconnal

Hozzávalók:

Rátesszük a bacon szeleteket…

• 2 kg borjúhús kicsontozva
• 15 dkg bacon
• 1 fej radicchio (ha marad, muszáj lesz elkészítened a cikk végén található libamájas finmságot!)
• 2 dl étolaj
• 1 fej friss fokhagyma
• 1/2 l fehérbor
• 2-3 ág rozmaring
• 2 sárgarépa
• 2 zeller
• 1 hagyma
• 2-3 paradicsom
• só, bors


Elkészítése:

A csontokból sárgarépával, zellerrel, hagymával, paradicsommal főzzünk levest.
A húst nyissuk ki, hogy kb 2 cm vastag legyen. Vágjuk le a kilógó részeket, hogy szép esztétikus, felcsavarható részeket kapjunk. A mi darabunkból két tekercsnyi lett, egyenként kb. 15×20 centisek. A levágott darabokat tegyük el, jó lesz pl. bolognai szószba. A zsírt sem kell olyan szigorúan levágni róla, a borjú még csak tejen él, tehát zsírja is könnyen emészthető.

A tetejére friss fokhagyma kerül hajszálvékony szeletekben

Borítsuk be a húst baconszeletekkel, majd a tetejére tegyünk radicchioleveleket egészben. Sózzuk is meg! Friss fokhagymafejet vágjunk hajszálvékonyszeletekre, ebből is tegyünk rá néhányat. A húst tekerjük fel szorosan, és kössük össze spárgával. A tekercset csavarjuk alufóliába, és gondosan zárjuk le a végeit. Tegyük tepsibe, és öntözzük meg jól olajjal.

Tegyünk mellé: rozmaringot, négybe vágott hagymát, zellerdarabokat, fokhagymát darabokban. Az egészet locsoljuk meg fehérborral. 200 fokon süssük, először 20 percig. Ezalatt a bor elpárolog, pótoljuk hát a már jó előre megfőzött levessel. Még kb. 40 percig süssük. Néha akár meg is forgathatjuk.

Szedjük ki a tepsiből, langyosan lesz igazán jól vágható (persze a fólia nélkül!), kb. 1 cm vastagra szeljük! A leve pedig nem vész kárba, ha összepasszírozzuk (a rozmaringot se hagyjuk ki!), remek szósz lesz belőle a húshoz.

Köretnek krumplipürét ajánlunk.



Miközben a hús becsavarodott a sütőbe, a főzési folyamat kicsit megakadt. Megérkeztek ugyanis a rég várt konyhai eszközök, melyeket kedvenc séfünk, Sergio kezdett kicsomagolni, mintha karácsonyi ajándékok lennének. Minden reszelő és serpenyő láttán földöntúli mosoly öntötte el arcát, és nehezen tudtuk rávenni, hogy akkor használatba is vegyük az ajándékait. Azért csak sikerült, és jöhetett a lábszár.

Itt még javában tart a főzési folyamat …

Borjúlábszár milánói módra zöldborsóval (Ossobuchi alla Milanese + piselli)
A + piselli, avagy a zöldborsó azért került bele, mert Gianninak ez a kedvence!

Hozzávalók (5 főre):

Gianni kedvence: zöldborsó a milánói lábszárban

• borjúlábszár kb. 15 (fejenként 3), 2 cm vastag szelet (jobb hentesnél fel is szelik, de ha jó izmos vagy, otthon is előkaphatod a fűrészt)
• 100 gr vaj
• liszt
• só, bors
• 2 sárgarépa
• 1 zeller
• 1 fej hagyma
• 1/2 l fehérbor (száraz, minőségi)
• húsleves
• paradicsom, vagy paradicsomkonzerv (az a fajta, amiben egész hámozott paradicsomok lapulnak)
• zöldborsó
• citromhéj


Elkészítése:

Egy nagy alapterületű serpenyőben melegítsük fel a vajat. A megmosott hússzeleteket forgassuk lisztbe, és tegyük a sistergő vajba. Csak egy rétegben legyenek a húsok, ezért kell a nagy serpenyő! Sózzuk és borsozzuk meg. Sóból fejenként egy csipet, borsból két főre egy csipet a kellő mennyiség. Ez nagyon soknak fog tűnni, de ne aggódj, lesz még benne több is!

Karikázzuk fel a sárgarépákat, és halmozzuk a sülő hússzeletek tetejére. Ugyanezt tegyük az apróra vágott zellerrel és a vékonyra szelt hagymával is. Ne kevergessük, hagyjuk sülni. Közben igyunk vörösbort, így egyre vidámabban készítjük majd az ételt!

Kirakóst játszunk vele a serpenyőben

Úgy 5 perc sülés után egyenként forgassuk meg a hússzeleteket (a megfelelő célszerszám egy csipesz). Nem baj, ha most a hús alá is kerül a zöldségekből. Most jön a java: újabb 5 csipet só és 3 csipet bors. A félig nyers velőből ötöt (fejenként egyet) szedjünk ki a csontok belsejéből, és tegyük félre, ez a köretnek készített sáfrányos rizottóba kell majd!

Ha a hús már kezd odakapni, gyorsan mentsük meg jó sok fehérborral. Majdnem lepje el a nemes nedű, és hagyjuk tovább nagylángon bugyogni. Közben újra megforgathatjuk. Ha a bor is elpárolgott – hiszen fedő nélkül készül – öntsünk rá a levesből, hogy lepje el, majd kis idő múlva beletehetjük a paradicsomot. Ezzel együtt tegyük bele egy citrom héját is. Ha nem főne szét a végéig, akkor vegyük ki, és találgassanak a vendégek, mitől is van az a pikáns íz? A paradicsomokat nyomkodjuk szét! Aztán jöhet bele kb. 5 marék zöldborsó, és még fél óra főzés. Akkor van kész, amikor minden víz elpárolgott, csak a zsiradék maradt. Ezt onnan láthatjuk, hogy úgy néz majd ki, mintha háló keletkezne a felszínén.

Borajánló:

Cabernet Savignon 2001 Thummerer Vilmos Pincészete Eger 1820 Ft
Cabernet Savignon 2001 Gere Attila Pincészete Villány 2350 Ft
Royal Cuvée Bock József Pincészete Villány 3320 Ft
Le Volte 1999/2000 Ornellaia Toscana 3500 Ft (Zwack)
Piccini Chianti DOCG 2002 Toscana 1495 Ft (Zwack)

Ehhez az ételhez tradicionálisan egyfajta köret illik: a milánói sáfrányos rizottó, ezt pedig már a rutinos nebulóknak kellett elkészíteni. Vállalkozott is két lány, egyikük héthónapos magzata segítségére is hagyatkozott, aki valószínűleg a hasából súgott. Őt nemes egyszerűséggel Mammának szólította mindenki. Sáfrányos rizottó milánói módra Hozzávalók: • 5 dkg vaj • 1 közepes hagyma apróra vágva • ½ kg rizs • 1 dl fehérbor • sáfrány (olasz gyártmányúból 1 zacskó!) • velő (a húsból) • húsleves • parmezán Elkészítése: Olvasszuk fel a vajat, és tegyük bele a hagymát. Ha megpirult, mehet bele a rizs, amit kevergetve pörköljük üvegessé (2-3 perc). Ha ez megvan, jöhet bele a fehérbor (2-3 dl). Folyamatosan keverjük, nehogy leégjen vagy túlfőjön! Ha kevés a leve, öntsük fel levessel, de egyszerre csak néhány kanálnyival. Kb. 20 perc alatt fog megfőni. Az első adag levessel együtt beletehetjük a velőt és a sáfrányt is. Kb. 3 csipet só és 1 csipet bors ízesítse. Amikor kész, még gyorsan keverjünk bele 3 marék reszelt parmezánt.

Ekkorra mindenki degeszre ette magát, és azt hittük, mindennel készen vagyunk. A megivott nem kis mennyiségű vörösbor hatásának tudtuk be, hogy még látni vélünk egy szép nagy darab libamájat, amint csendesen meghúzza magát egy nyugodt sarokban. (Ha még volt ilyen ekkor!) Aztán arra eszméltünk, hogy bizony az is előkerült. Elkészült, megettük! Még több borral!


Libamáj hagymával és balzsamecettel radicchioágyon

Libamájszeletek pirítás közben

 Hozzávalók:

• 50-80 gr vaj
• fél libamáj
• 1 póréhagyma
• só, bors
• 2 dl balzsamecet
• radicchio (ami a töltött húsból megmaradt!)


Elkészítése:

Olvasszuk meg a vajat, és tegyük bele a felkarikázott póréhagymát. A libamájat 1 cm vastag szeletekre daraboljuk, és a vajba tesszük. Négy csipet só és 3 csipet bors a jussa. Nagy lángon süssük néhány percig, majd forgassuk meg (itt ismét jól jön a csipesz, mert ha villával csináljuk, törik). Öntsük rá a balzsamecetet, hogy majdnem ellepje. Még néhány perc és kész. Közben néhány radicchiolevelet daraboljunk fel, tegyük egy tálba, és erre öntsük a libamájat. Nem mindennapi élmény!

Borajánló:

Pinot Noir 2002 Szeremley Huba pincészete Badacsony 1450 Ft

A fő merénylet persze csak ezután következett. A borgőzös társaság a Pomo D’Oroban folytatta a dőzsölést, újabb borok, és a méltán híres papfojtó tészta társaságában.

NÉZD MEG KÉPGALÉRIÁNKAT!

Fotók: Vetró Rita 

A főzőiskola támogatói:

Ariston, Farnetani Kft., Trattoria Pomo D’oro