Mire beléptünk a terembe, már mindent elöntött a halomnyi friss bazsalikom illata. Christian éppen forró víz alá tartva próbálta a hibernált rákokat szátszedhető állapotba hozni. Még nem sejtettük, hogy annyi mindent készítünk majd, mint még soha.
NÉZD MEG KÉPGALÉRIÁNKAT!
Pesto Genovese
Hozzávalók:
(4 főre)
• 120 levél bazsalikom
• 40 levél petrezselyem
• 50 gr fenyőmag
• kb. 3 dl extra szűz olívaolaj (pontos mennyiséget nem lehet meghatározni, hiszen az majd attól függ, mennyit vesznek fel a zöldek)
• 1,5 marék parmezán
• 2 szál friss fokhagyma a feje nélkül
• 1,5 marék pecorino, nem nagyon erős
• egy mozsár, ami nem fémből készült
| Gianni és Sergio szerint az utolsó hozzávaló, tehát a mozsár nélkül akár neki se lássunk a pesto készítésének. A bazsalikom ugyanis gyógyíthatatlan fémallergiában szenved. A szomorú következmény pedig az, hogy a késtől megbarnul, és szénaíze lesz. Ne tegyük ezt vele! |
Elkészítése:
Tehát elő a mozsarat, és uccu neki. A bazsalikomleveleket (szárat nem!) és a petrezselymet kezdjük el jó alaposan szétnyomkodni a mozsarunkban (nem, az aprítógép sem jó, abban is fémből van a kés!). Mehet bele a fenyőmag is, meg a hagyma. Amikor már elég pépes, tegyük egy tálba, és kezdjük el belekeverni az olajat. Néha szórjunk bele parmezánt is. A végeredmény hihetetlenül illatos, viszonylag sűrű szósz lesz.
Ha szeretnénk pestot raktározni, az elkészült szószt tegyük egy befőttesüvegbe, öntsünk a tetejére olívaolajat, és tegyük a mélyhűtőbe!
Borajánló:
Hungarovin György-Villa Sauvignon Blanc (2003) kb. 1200 Ft SEFT
Nyakas Budai Sauvignon Blanc (2003) kb. 1400 Ft ZWACK
Zwack válogatás Balatonaligai Sauvignon Blanc (2002-2003) kb. 1200 Ft ZWACK
Szőlősi Pincészet Pannonhalmi Sauvignon Blanc (2002-2003) kb. 1500 Ft
Ezután carpaccio került a hűtőbe, de mivel ezt csak a következő órán esszük meg, a receptet is csak itt közöljük. Így legalább beszámolhatunk róla, hogy sikerült!
Vörösboros borjúlábszár
| Ehhez az ételhez Barolo bort használjunk. A Barolo Piemontéban készül Nebbiolo szőlőből. Mivel ez a fajta nagyon alacsony tőkén, és köves talajon terem, sosem fagy meg, hiszen az alatta lévő kövek éjjel visszaadják a nappali meleget. Az eredmény igen finom, nagyon testes vörösbor. És persze ne felejtsünk el jó sokat venni belőle, hiszen a borral főtt ételhez a legjobb azt inni, amit belefőztünk. |
Hozzávalók:
• 2-3 cm vastag borjúlábszár szeletek
• 5-6 dkg vaj
• 1 póréhagyma
• 1 sárgarépa
• 1 zeller
• 400 gr újkrumpli
• liszt
• só, csipőspaprika v. bors
• 1 palack Barolo bor
• 2 szál rozmaring
• 500 gr passzírozott paradicsom
• húsleves
Elkészítése:
Tegyük rá a paradicsomot, és jöhet a krumpli. Kanalazzuk bele a húslevest, hogy éppen ellepje. Le is takarhatjuk, úgy szépen bugyog majd. Ha ezt nem tesszük, akkor figyeljünk a folyamatos folyadékpótlásra (húslevessel). Addig kell főzni, amíg puha nem lesz. Ez a hústól függően akár 1-1,5 órába is beletelik majd!
Borajánlat:
Az eredeti recepthez a Barolo bort ajánl a séfünk, de mivel kis hazazánkban ez a csemege nem igazán kapható, magyar borokat javasolnánk.
A borjúlábszár ízvilágát legjobban a Pinot Noir és Cabernet Sauvignon borok tudják kísérni.
Cabernet Sauvignon (2000) Vesztergombi pincészet Szekszárd 2200 Ft
Cabernet Sauvignon (2001) Thummerer Vilmos Pincészete Eger 1820 Ft
Cabernet Sauvignon (2001) Gere Attila Pincészete Villány 2350 Ft
Royal Cuvée Bock József Pincészete Villány 3320 Ft
Közben a rákok tisztítható állapotba kerültek, jöhetett tehát a szakavatott bontás. Csak úgy repkedtek a páncéldarabok.
Spagetti a múltkori rákok húsával
| Hogyan csalogassuk ki a rák húsát a páncélból? Először is fogjunk egy jó erős férfit. Ennek is szerezzünk be kellékként egy fakalapácsot, vagy valamilyen szerkezetet, van erre kitalált dolog!, amivel szétroppanthatjuk a rák páncélját. A rák testét törjük ketté, kb. a derekánál. Szedjük le a szétvert vagy összeroppantott páncélt. A különösen ínyencek a fejét is szopogathatják, hiszen abban is van némi hús, de ezt Gianni nem szereti, tehát mi sem tettük. Az ollót is nyissuk ki, egyik kis részéről se feledkezzünk meg, mivel amúgy sem sok hús lesz a végeredmény. A vizet, amit engedett, hagyjuk meg, mert jó lesz a szószba! |
Hozzávalók:
• kb. 1 dl olívaolaj
• 3 gerezd fokhagyma
• a rák páncéljának nagyobb darabjai (az íze miatt, ezeket majd nehogy megpróbáld megenni!)
• erőspaprika
• kb. 1 dl konyak
• 1,5-2 dl száraz fehérbor vagy prosecco
• a rák húsa
• a rák főzővize
• kb. 300 gr passzírozott paradicsom
Elkészítése:
Az olívaolajon kezdjük el rotyogtatni a fokhagymát, rák páncélját, erőspaprikát. A konyakkal flambírozhatjuk is. Közben a borral és a saját főzővizével öntsük fel. Miközben bugyog, és egyre inkább átveszi a páncélból a rák ízét, daraboljuk kicsire a rákhúst. Tegyük a serpenyőbe a paradicsomot, sózzuk, és jöhet a rák húsa.
Szinte készen is vagyunk, rázzuk össze a kifőtt spagettivel. Villával csavarva tudjuk majd kényelmesen szedni, de legalábbis kerülgessük a nagy páncéldarabokat.
Borajánlat:
A rákok húsa picit édes, de édes borokat nem adhatunk hozzá. A magas alkoholtartalmú borokat édesebbnek érezzük, mivel az alkohol édes. Általában a rákokhoz fehér borokat szoktunk javasolni, de jelen esetben van az ételünkben paradicsom is, így megpróbálkozhatunk rosé-val is.
Vylyan Rosé (2003) Villány 1050 Ft
Chardonnay Etyeki kúria 2002 alk:13% 1990 Ft
Anett Cuvée Chardonnay-Zenit 2000 Thummerer pincészet alk:15.5% 3300 Ft
Jött a szürkemarha, belőle is a bélszín. Sergio beavatott egyik étele titkába.
Bélszínszelet Sergio módra
• 1 szép szelet bélszín, jelen esetben szürkemarhából
• pármai sonka (amennyi a csomagoláshoz kell, a többit együk meg!)
• 2-3 dkg vaj
• kevés liszt
• ½-1 dl vörösbor
• két szál rozmaring vagy zsálya
Elkészítése:
Olvasszuk fel a vajat, és süssük meg benne hirtelen. Lapáttal fordítsuk meg, így nem rontjuk el a csomagolást. Kb. 3 perc kell mindkét oldalának, így a sonka gyönyörű aranybarna és illatos lesz.
Öntsük alá a vörösbort, és még kb. 3 percet süssük. Tegyük tányérra, és locsoljuk meg a levével. Rózsaszín marad, tehát ha jobban átsütött húsra vágysz, inkább vékonyabb szeletet csomagolj és süss!
És ekkor jött az, amire már senki nem számított: előkerült némi csirkemell a hűtőből. Szerencsére ez gyorsan puhul, nem kell neki sok idő. És teli hassal is elfogyott!
Borajánlat:
Cabernet Sauvignon Hungarovin György-Villa (2001) kb. 1500 Ft
Kékoportó Gere pincészet Villány (2003) kb. 1300 Ft
Cabernet Sauvignon Thummerer pincészet Eger (2001/2002) kb. 1900 Ft
Villámcsirkemell endíviával
(4 főre)
• 2 csirkemell (a jobb meg a bal)
• liszt
• 3 dkg vaj
• 1 dl fehérbor
• olívaolaj
• 6 koktélparadicsom
• egy kis fej endívia
• só
Elkészítése:
A csirkemellet vágjuk kis darabokra, és forgassuk lisztbe. Közben a serpenyőben olvasszuk fel a vajat, és egyenként tegyük bele a húsdarabokat, így nem ragadnak össze. Sózzuk, öntsünk alá fehérbort és olívaolajat.
A paradicsomokat daraboljuk fel, az endíviát vágjuk vékony csíkokra. Közben néha kavargassuk, rázogassuk a húsokat.
Tegyük bele a paradicsomot és az endíviát, és újra sózzuk. Kb. 2 perc és kész is, az egész mintegy 10 percet vett igénybe. Borajánlat:
Chardonnay Hungarovin György-Villa (2003) kb. 1400 Ft
Vylyan Rosé (2003) Villány 1050 Ft
NÉZD MEG KÉPGALÉRIÁNKAT!
A főzőiskola támogatói:
Ariston, Farnetani Kft., Trattoria Pomo D’oro