Hozzávalók:
2 fej vöröshagyma
1 szelet héj nélküli fehér kenyér
fél dl tej
1 savanykás alma
1 nagy, vastag pulykamell
9 dkg vaj
40 dkg gesztenye (mirelit, massza)
10 vékony szelet füstölt szalonna
2 csokor petrezselyem
kakukkfűág
2 dl csirkehúsleves (leveskockából)
szerecsendió
őrölt bors
só
Elkészítése:
1. A kelbimbót megtisztítjuk, a hagymát apróra vágjuk. A kenyeret 10 percre a tejbe áztatjuk. A meghámozott, kimagozott almát kisebb darabokra vágjuk. A húson óvatosan “zsebet” vágunk, de vigyázzunk, hogy ne metsszük át, és a szélein is ujjnyi vastag rész maradjon. A hagymát 3 dkg vajban üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a beáztatott kenyeret, az almadarabokat, és a gesztenyemassza negyedét. Sóval, borssal ízesítjük, és összekeverjük. Ezzel a húst megtöltjük. Az egészet szalonnaszeletekkel beborítjuk, és cérnával átkötjük.
2. Egy vaslábasban 3 dkg vajban erős tűzön 2 percig a hús minden oldalát pirosra sütjük. Hozzáadunk egy csokor apróra vágott petrezselymet, és ráöntjük a levest. Lefedjük, és kislángon 35 percig főzzük. Levesszük a tűzről, és melegen tartjuk. Tálaláskor a cérnát levesszük a húsról, és vastagabb szeletekre vágjuk.
3. A kelbimbót sóval és kakukkfűággal ízesített vízben 15 percig főzzük. Lecsepegtetjük, majd a maradék gesztenyével együtt a maradék vajban 5 percig tovább pároljuk. Sóval, borssal, reszelt szerecsendióval ízesítjük. A főzőléhez még 1,5 dl vizet adunk, beleszórunk egy csokor apróra vágott petrezselymet, és szükség szerint utófűszerezzük. A hússzeleteket a meleg lével meglocsoljuk, a gesztenyés kelbimbóval körberakjuk. A maradék szószt a tálra öntjük, és rögtön tálaljuk.
A húst a legkeskenyebb résztől indulva kezdjük el felvágni. A zsineget úgy kössük meg, hogy egy hosszabb és egy rövidebb vége legyen. 3 centinként tekerjük föl a zsineget. A rövidebb vége legyen a hús szélesebb végénél.