Régóta furdalta az oldalamat, mit jelent a csõben sütés intézménye. Kerestem a csõ alakot a tányéromon, a technikában, de leghitelesebb forrásom, a saját anyám sem tudott értékelhetõ választ adni. Egyben voltam csak biztos: csõben sütve = nagyon finom!
Au gratin
A francia nép több gasztronómiai fogalmat is adott már a világnak: ott van például a XV. Lajos híres-hírhedt kedveséről, Madame Dubarryról elhíresült karfiolos-sajtos húsos étel, vagy Béchamel márki szósza, az ínyenc államférfi, Mornay úr mártása (sajtos besamel). De akkor is franciául beszélünk, amikor vinaigrette mártást, szotírozást vagy flambírozást említünk. A francia konyhában a 1920. századi nagy reformtörekvések után is sikerült megőrizni gasztronómiájuk sajátosságait, és ötvözni a különböző konyhatechnikai eljárásokat az ételek esztétikai arculatával, az ízek élvezetével (pl. friss zöld fűszerek, zsír helyett a lágyabb vaj használata).
Receptek:
Harcsafilé csőben sütve
Póréhagyma csőben sütve
Csőben sült zöldség polentával
Csőben sült csirkefalatok |
Mindenképpen fontosnak tartottuk bevezetésül megemlíteni eme vívmányokat, mivel a csőben sütés fortélya is Franciahonból ered. Az au gratin, vagyis sütőben sült ételek lényege egy bársonyosan lágy mártás, amely lehet besamel vagy Mornay, vagy bármely más saját kreáció. Az alap besamelmártáshoz a vajat megolvasztjuk, világosra pirítjuk benne a lisztet, és állandóan kevergetve beleöntjük a tejet. Hozzáadjuk az apróra vágott petrezselymet, a tojások sárgáját, kevés tejszínt, sajtot és már kész is a Mornay-mártás. Ízesíthetjük sóval, borssal, szerecsendióval és friss petrezselyemmel.
A csőben sütés, más néven gratinírozás lényege röviden összefoglalva az, hogy az ételt sütőben vagy grillsütőben fejezzük be. Ehhez a felhasznált alapanyagokat, különböző zöldségeket, húsokat előkészítjük, megfőzzük vagy megpároljuk, majd a megfelelő mártással leöntve rövid ideig a sütőben pirítjuk.
Csőben sült csirkefalatok
Hozzávalók:
60 dkg csirkemellfilé
2,5 dl tej
mustár
egy szál póréhagyma
25 dkg csiperkegomba
2-3 gerezd fokhagyma
fél bögre aszalt sárgabarack
fahéj, mustármag, currypor, liszt
egy citrom leve
10 dkg sajt, margarin
Elkészítés:
A csirkemellet vágd fel csíkokra. Egy evőkanál mustárt keverj össze öt evőkanál tejjel, és áztasd meg benne a húsfalatokat.
A gombát tisztítsd meg és vágd cikkekre, a póréhagymát ujjnyi vastag karikákra, a fokhagymát törd át. A barackot öntsd le kevés forralt vízzel, hogy megszívja magát.
Egy nagyobb evőkanálnyi margarint forrósíts fel, és szórj bele egy-két evőkanál mustármagot, pirítsd addig, amíg szétpattogzik. Ekkor add hozzá a felszeletelt póréhagymát és a gombát. Pirítsd rövid ideig, majd szórd meg a fokhagymával. Egy evőkanál lisztet keverj össze egy-két evőkanál curryporral, egy kiskanál fahéjjal, és öntsd fel 2 dl tejjel. Egy serpenyőben hevíts fel egy nagy evőkanálnyi margarint, és pirítsd meg rajta a húst, keverd hozzá a barackot, a gombás pórét és a currys tejet. Kevergesd addig, amíg besűrűsödik. Ízesítsd sóval, borssal, kevés citromlével.
A zöldséges húst öntsd egy tűzálló tálba, szórd meg reszelt sajttal, és süsd készre úgy kb. 10-15 perc alatt. |