Alaplevek

A csirkealaplé a hobbiszakácsok számára a legkönnyebben elkészíthető alaplé. Két fajtája van, a sötét és a könnyebb, világos változat. Néhány óra alatt elkészíthetjük, szemben a borjúalaplével, amelyet napokig kell főzni. Ugyanakkor kevésbé eltartható, így közvetlenül felhasználás előtt kell elkészíteni. Ha nem dolgozzuk fel rögtön, le kell fagyasztani vagy újra kell forralni. A csirke- és a borjúalaplé is tökéletes alap a finom levesekhez. A halleveshez hal- vagy csirkealaplevet használjunk.

Alaplevek Világos csirkealaplé Borjúalaplé Zöldségalaplé Halalaplé Üres levesek – Csirkeerőleves

Csirkealaplé

A sötét csirkealaplé a csontok pirításának köszönheti intenzív ízét. Különösen jó alapja a mártásoknak és az erőlevesnek. Az alaplé tiszta és koncentrált, mert a csirke zsírja nagyrészt már a sütés során kisült. Bizonyos konyhaművészeti irányzatok szerint a csontot vagy a zöldséget addig kell pirítani, amíg enyhén barna színe lesz, én azonban ezt feleslegesnek tartom. Hogy milyen sötétre pirítjuk a csontot, az ugyanúgy befolyásolja a kész levest, mint a kávészemek pörkölése a kész kávé ízét. Ha sötétebbre sütjük a csontot, akkor erősebb, de enyhén kesernyés ízű alaplevet kapunk.

A csontnak és a víznek a receptben megadott aránya jó kiindulási alap. Általános szabály, hogy minél több csontot használunk, annál jobb, főként, ha sűrűbb húslevest szeretnénk készíteni.
A főzési idő növelésével azonban lényegében nem változik a leves ízének intenzitása. Ha sűrűbb levest szeretnénk, vagy használjunk több csontot, vagy szűrjük a kész levest egy tiszta fazékba, szedjük le a tetejéről a zsírt, majd lassú tűzön főzzük, amíg kellő sűrűségű lesz. A bőrből és hátcsontból készült levesnek jellegtelen az íze. Egyéb csontok darabolva, vagy a kis szárnyak a legideálisabbak. Ezeket általában ingyen beszerezhetjük azokban a hentesüzletekben, ahol a csirkecombot és -mellet külön árulják. Ha csontot nem tudunk szerezni, olcsón hozzájuthatunk levesbe való tyúkhúshoz, mivel ezek általában idősebb állatokból származnak. A húsuk nem olyan jó minőségű, de a nyesedékkel együtt addig főzzük, amíg szétmállik, s így sűrűbbé és ízesebbé teszi a levest.

Az alaplé gyors lehűtése  Mielőtt hűtőbe vagy fagyasztóba tesszük az alaplevet, hagyjuk kihűlni. Ha nyári délutánon vagy este készítjük el, akkor gyorsan kell lehűlnie, hogy éjszakára már a hűtőbe tudjuk tenni. Töltsük meg félig a mosogatót hideg vízzel, majd tegyünk bele néhány jégkockát, és helyezzük bele a leveses edényt, hogy lehűljön. A zsír ki fog ülni a leves felszínére, így evőkanállal könnyen leszedhetjük. Alatta pedig már a megkocsonyásodott alaplevet találjuk.

Hozzávalók:

• 1,5 l alapléhez:
• 1 kg nyers vagy főtt csirkecsont
• 3 l víz
• 1 hagyma, felnegyedelve
• 1 póréhagyma, durvára vágva
• 1 répa, durvára vágva

 

Elkészítés:

1. Melegítsük elő a sütőt 200 °C-ra (gáz: 6-os fokozat). Rakjuk a csontot egy tepsibe, és süssük 20 percig. Tegyük át egy nagy fazékba.

2. Öntsük ki a tepsiből a zsírt, majd tegyünk bele 500 ml-t a kimért vízből. Forraljuk fel, és kaparjuk fel, ami a tepsi aljára ragadt.

3. Öntsük ezt a folyadékot a fazékban lévő sült csontokra. Öntsük hozzá a maradék vizet, és forraljuk fel.

4. Szedjük le a tetejéről a habot, adjuk hozzá a zöldségeket. Főzzük lassú tűzön, fedő nélkül 3 órát, vagy amíg a csont szétmállik. Ha kell, pótoljuk a vizet, hogy mindig ellepje a zöldséget.

5. Szűrjük le a levest egy edénybe, és hagyjuk egy kicsit a fazékban a zöldséget. Ezalatt a csontokban maradt folyadék lecsöpög, és egy merőkanállal kimerhetjük a zöldség alól.

6. Hagyjuk az alaplevet kihűlni – takarjuk le konyharuhával, ha szükségét érezzük. Amikor már szoba-hőmérsékletű, egy evőkanállal távolítsuk el a tetejéről a zsírt, majd tegyük a hűtőszekrénybe. Ha lehűlt, kocsonyás állagú lesz: minél több csontot használtunk, annál kocsonyásabb.

Könyvet a fa alá! Szakácsok könyve A díjnyertes kiadvány négy kontinens 18 híres szakácsának receptjeiből válogat. A fázisfotók segítségével könnyen elsajátíthatjuk a legbonyolultabb fortélyokat is, tökéletesíthetjük meglévő ismereteinket, és a világ távoli tájainak konyhájával újíthatjuk, színesíthetjük saját repertoárunkat. Rendeld meg most!