hogy veszítene minőségéből.
Borjúcsontot a hentesnél szerezhetünk be. A felnőtt állatok csontja kevesebb zselatint tartalmaz, így a belőlük készített alaplé is erősebb lesz, amely csak marhahúsból készült ételekhez használható. A borjúalapléből azonban készíthetünk pecsenyelevet: ez olyan ételek alapmártása, amelyek maguk nem tartalmaznak borjú- vagy marhahúst.
Hozzávalók kb. 3 l alapléhez:
3 kg nyers borjúcsont
6 l víz
500 g hagyma, durvára vágva
300 g zellerszár, durvára vágva
300 g répa, durvára vágva
1. Tegyük a csontot egy tepsibe, és süssük 200 °C-on (gáz: 6-os fokozat) előmelegített sütőben 30 percig. Öntsük le róla a zsírt, majd tegyük a csontot egy nagy levesesfazékba. Öntsünk 500 ml vizet a tepsibe, forraljuk fel a tűzhelyen, és kaparjuk fel az alját. Öntsük a csontra. Töltsük hozzá a maradék vizet.
2. Forraljuk fel. Szedjük le a tetejéről a habot, tegyük bele a zöldséget. Főzzük lassú tűzön, fedő
nélkül 8 órát. Közben töltsünk hozzá vizet, ha szükséges, és szedjük le a keletkező habot. A fazekat ne pont a láng közepére tegyük, így
a zsír a fazék legkevésbé forró részén fog összegyűlni a felszínen, és könnyen eltávolíthatjuk.
3. Szűrjük le a levest egy edénybe, és hagyjuk kihűlni. A hűtőben meg fog kocsonyásodni.
Szakácsok könyve A díjnyertes kiadvány négy kontinens 18 híres szakácsának receptjeiből válogat. A fázisfotók segítségével könnyen elsajátíthatjuk a legbonyolultabb fortélyokat is, tökéletesíthetjük meglévő ismereteinket, és a világ távoli tájainak konyhájával újíthatjuk, színesíthetjük saját repertoárunkat. |