A túró, az túró
Nézzünk körül a túró háza táján. Mit is nevezünk túrónak, pontosabban milyen alapanyag kell egy túrótortához? Legfőképpen túró. Ez ügyben ugyanis van egy kis zavar, mert gyakran a mascarponéból vagy a tejszínes krémsajtokból készült édességeket is a túrótorták csoportjába sorolják, ugyanakkor ha a feldolgozási folyamatot nézzük ezek már egy néhány lépcsőfokkal feljebbi kategóriában, a lágy sajtoknál helyezkednek el. Azonban ha csak a kategóriákat nézzük, akkor a népszerű ricotta és az erdélyi orda alatt is rezeg a léc, mert ezek valójában a savósajtok csoportjába tartoznak, és a túrókészítés utáni fázisban keletkeznek. Külalakilag és egy-egy ételbe való helyettesítés szempontjából viszont megállják a helyüket szinte bármikor túróként is.
Az étkezési túrót pasztörizált tejből, tejszínből, fölözött tejből, esetleg a sajt savójából állítják elő tejsavbaktériumok és oltóanyagok hozzákeverésével. Ezzel az eljárással kicsapatják a fehérjét, ami magába szívja a zsírt, a vizet és a tej más anyagait is. A sav hatására készült túró göcsörtösebb állagú, míg az oltóanyaggal készült túró könnyen kenhető, a vajhoz hasonló simaságú lesz.
Receptek: Körtés túrótorta |
Savósajtok: a ricotta és az orda. A sajtgyártásból visszamaradt értékes savót tovább savanyítják (ecetsavat adnak hozzá), majd felmelegítik 90 °C-ra, így a savóban maradt savófehérjék csapadék formájában kicsapódnak. Ez a termék a zsendice, amiből többórás csurgatás után nyerik ki az ordát, ami lágyabb állagú és romlékonyabb, mint a tehéntejből készült túró, de felhasználása ahhoz hasonló. Az orda kiváló tápértékű étel. Fogyasztása különösen kedvelt Erdélyben.
Túrótorta-praktika
A túróhoz nagyon jól illik a citrom vagy a narancs reszelt héja, a mazsola és a különböző aszalt gyümölcsök.
A túró állaga könnyedebb lesz, ha krumplinyomóval átpréseljük és habtejszínnel lazítjuk.
A túrótortákat ajánlatos kapcsos tortaformában készíteni, így mindig könnyedén kivehető a formából.
A sütési idő felétől érdemes sűrűbben rápillantani, nehogy a teteje túlságosan megsüljön.