Bilák Imre: “Az egyik legvadabb ízvilágot képviselem”

– Ha jól tudom, azon kivételek egyike vagy, aki cukrászból lett csokoládékészítő.

– Vendéglátóipari iskolát végeztem, de igazából nagyon keveset dolgoztam ezen a területen. A pályám kezdetekor dísztortákat készítő cukrászatot szerettem volna nyitni, de a 90-es évek közepén ennek még nem volt létjogosultsága itthon. Mivel nem akartam beállni a sorba, pályaelhagyó lettem, és elmentem a közétkeztetésbe, majd bevásárlóközpontban is dolgoztam üzletkötőként. Közel tíz év után tértem vissza a vendéglátásba, amikor egy magyar házaspár és egy holland úr által működtetett édességboltba kerültem. A csokoládékészítést gyakorlatilag az ő műhelyükben, illetve Hollandiában és Belgiumban, profi akadémián sajátítottam el, de holland, tradicionális bonbonkészítők munkájába is volt szerencsém belelátni.

– Mennyire befolyásolja a készítőt, hogy hol, kitől tanulja a mesterséget?

– A csokoládé kezelését már itthon is el lehet sajátítani rövidebb tanfolyamokon, de külföldön, ahol hagyománya van a csokoládékészítésnek, egész más világ tárul az ember elé. Az sem mindegy, melyik országban lesed el a fortélyokat. A belgák inkább pralinékat készítenek, az osztrákok a tejes, édes csokoládékat szeretik, a hollandok és a spanyolok pedig a fűszeres vonalat képviselik. Rám a holland íz-és formavilág hatott a legjobban, ezt követem.

– Milyen a Bilák Imre nevével fémjelzett bonbon?

– Az egyik legvadabb ízvilágot képviselem Magyarországon: a sajtos-dinnyéstől kezdve a paradicsomos balzsamecetesen át a wasabisig a lehető legkülönlegesebb kombinációban készítem a 70-féle bonbonomat. Ezenkívül nem használok semmilyen aromát, tartósítószert, ételfestéket, és arra törekszem, hogy az alapanyagokat magyar kistermelőktől szerezzem be. Továbbá kiöntőformát sem használok, hanem talpat készítek, arra halmozom a tölteléket, és utána mártom. Ezáltal olyan ez, mint az ujjnyom, sosincs két teljesen egyforma darab. Persze az elkészítése is sokkal bonyolultabb, mint egy formában öntött édességé, de én olyan típus vagyok, aki ha két út közül kell választani, akkor biztos, hogy nem az egyenesen megy. 

– A táblás csoki sosem vonzott?

– A bonbont szakmailag nagyobb kihívásnak tartom. Azt gondolom, aki ért a bonbonokhoz, az táblás csokit is tud csinálni, de fordítva nem biztos. Egyébként készítek táblás csokit, csak nem a saját nevem alatt. Azokkal a partnerekkel dolgoztuk ki a recepteket, akiknek az üzletébe szállítom a termékeimet. Tervezem, hogy lesz majd saját táblás csokim is, tulajdonképpen ki is találtam már az ízvilágot, egy dolog hiányzik csak, a csomagolás. Mivel a képzőművészet pont annyira a szívem csücske, mint a konyhaművészet, szeretném én tervezni a külső borítást, csak nem tudom, mikor…

– Ha már a partnereket említed, rád kerestem az interneten, de se weboldalt, se üzletet nem találtam.

– A weboldalra ugyanaz vonatkozik, mint a csomagolásra. (Nevet.) Ami pedig a boltot illeti, óvatos duhaj vagyok. Az a csokoládézó, ahol a pályát kezdtem, és amelynek a műhelyét végül átvettem, annak idején túl nagyot harapott. Azt hiszem, a virágzó mandulafácska esete állt fenn, ezért nem váltotta be a hozzá fűződő reményeket, és be kellett zárni. S bár azt látom, hogy az emberek egyre inkább vevők a különleges és újszerű ízekre, egyelőre a beruházás részét tekintve – pláne válság idején – elővigyázatos vagyok.

– Nem hiányzik a vásárlókkal való közvetlen kapcsolat? Hogy lásd, kinek készíted a bonbont és kapj visszajelzéseket!

– Az arcomat nem ismerik, de a bonbonjaimat, a csokoládéforgácsaimat, a mézkaramelljeimet igen, és rengeteg pozitív megerősítést kapok a partnercégeken keresztül. Amikor pedig viszem a termékeket az üzletekbe, én is találkozom a fogyasztókkal, akik között van szerényebb körülmények között élő közalkalmazott és budai vállalkozó is. Nem szeretném megszüntetni a többi boltba való szállítást, akkor sem, ha lesz saját üzletem, ami azért a hosszabb távú terveim közt szerepel. Egyelőre viszont annyira leköt a gyártás – mert a mai napig mindent kézzel készítek –, hogy nem tudnám összeegyeztetni a kettőt.

– Nagyon más lesz, ha géppel készül?

– Vannak olyan munkafolyamatok, amiket ki lehet váltani úgy, hogy nem veszít a bonbon az értékéből, de komoly dilemma ez nekem, mert úgy gondolom, hogy minél inkább kézi készítésű egy termék, annál eredetibb, személyesebb.

– Van konkurenciád?

– Valamilyen szinten mindenki konkurenciája a másiknak, de nem zavarjuk egymás köreit, mert ahányan vagyunk, annyiféle vonalat képviselünk. Ez olyan, mint amikor elmész egy kiállításra, és látod két festő képeit. Nem tartod riválisnak őket. Itthon még közel sincs azon a szinten a csokoládéfogyasztás, ahol lehetne, ezért minden egyes új csokoládékészítővel közelebb jutunk ehhez. Lassan talán kiverjük az emberek fejéből, hogy a csokoládé a Katica étbevonónál kezdődik.

Bilák Imre bonbonjaival itt találkozhatsz:

Noir Choco Bar, Azték Choxolat, Édeni édességek, Csokissimo, Csokoládia, A Hónap Ajándéka