Segal Viktor: “Ma már mer nekem főzni az anyósom”

– Hogyan kerültél pont a Boook kiadóhoz az első könyveddel? Ők vettek rá, hogy szakácskönyvet írj?

– Megkeresés korábban is nagyon sok volt. Mivel nem értek a könyvkiadáshoz, mindig az volt a félelmem, hogy nem fogják érteni, én mit is szeretnék igazán. Az oké, hogy egy szakácskönyvben legyenek fotók és receptek, de nekem ezen felül például a művészet is fontos.
A könyvet az itthon beszerezhető friss alapanyagok ihlették, melyeken keresztül szerettem volna bemutatni, hogy egy-egy ismert hozzávalót egy izgalmas fűszerrel vagy új elkészítési móddal milyen változatosan, a megszokottól kissé eltérően és sokszínűen lehet elkészíteni.

Minden alapanyaghoz öt receptet készítettem, és ezekhez festett Baráth Áron festőművész saját stílusában gyönyörű képeket. Nem szerettem volna, hogy a paradicsomról szóló részben egy paradicsomról lássunk pl. egy csendéletet, ezért  megkértem, hogy fesse azt, ami a témáról az eszébe jut. Annyira jól sikerültek, hogy ezekből jövőre egy kiállítást is szeretnénk összehozni.

Ezenfelül olyan fotóművészt is szerettem volna, aki érti ennek az egyszerű, mégis izgalmas konyhának a lényegét, mivel olyan fotókra volt szükségem, hogy a képekről rögtön érződjön, melyik alapanyag a főszereplő, és egy olyan grafikusra, aki rögtön érzi, hogy miről van szó. Leginkább az mozdított előre, hogy megtaláltam ezt a grafikust, Baráth Dávid személyében, aki a Boook kiadó művészeti vezetője. Így biztosítva láttam, hogy olyan legyen, amilyennek elképzeltem.

– Milyenek voltak az első reakciók a szakma és a közönség részéről a könyvedre?

– Régen úgy volt, hogy egy könyv megjelenése után hónapokat kellett várni, hogy az ember értesüljön a fogadtatásról, de ma, elsősorban a Facebooknak köszönhetően, már lehet látni, hogy iszonyatosan jók a visszajelzések, aminek nagyon sok oka van, és az egyik pont Mautner Zsófi, a Chili és Vanília gasztrobloggere. Őt kértem meg, hogy írja meg az én receptjeimet, már csak azért is, mert jelen volt már az alapötlet megszületésénél is. Ott ült velem naphosszat, gyakorlatilag összeköltöztünk két hétre, amíg végigfőztük ezeket az ételeket. Közben mondtam neki, hogy mit csinálok, miért csinálom és hogyan csinálom, és sztorizgattam is – ezek egy része szintén bekerült a könyvbe, és ezt az egészet később ő öntötte formába. Racionalizálta is a dolgokat, mivel amikor én beszabadulok egy konyhába, akkor három perc alatt elhasználom az összes edényt és serpenyőt, és ilyenkor rám kellett szólni, hogy egy háziasszony ilyenkor már rég kifogyott az edényekből, ezért egy olvasóbarátabb verziót kellett kidolgoznunk. Amikor végeztünk, a recepteket kiadtuk tesztfőzőknek is, kifejezetten amatőröknek, hogy meglássuk, vajon ők is ki tudják-e hozni a receptek alapján ugyanazt, ami nekünk sikerült.

– Ezek szerint otthon nem szeretsz főzni?

– Általában problémáim vannak a gyorsasággal. A konyhán megszoktam, hogy szinte kifogyhatatlanok a segédeszközök, otthon pedig oldalra nyúlok és már nincs több fakanál. Nyúlnék a vágódeszkáért, de még nem mosta el senki… Ezek számomra akadályok, amik feltartanak, mert amíg a konyhán tizenöt perc alatt megcsinálok egy ételt, addig az otthon egy óra legalább. A feleségem főz otthon többet, én pedig elsősorban a gyerekekkel szeretek főzni.

– A fúziós konyhának te vagy a legismertebb képviselője, mondhatni zászlóvivője Magyarországon. Akadnak követőid? Sikerült divatot teremtened?

– Furcsa módon ott sikerült némi áttörést elérnem, ahol arra egyáltalán nem is számítottam. Mostanában egyre többen próbálkoznak a magyar konyha megújításával, és ebbe egyre több külföldi elemet is belevesznek, persze megtartva a mi alapanyagainkat, mégis újragondolva az ételeket. A pácolt gyömbér megjelenése egy klasszikus magyar fogásban elképzelhetetlen lett volna öt-hat éve, de ma már erre is akad példa, és ez a fúziós konyha köztudatba kerülésének köszönhető.

Egy konyha megújításában pont az a jó, hogy veszed a hagyományos ételeket, ezeket szétszeded alapanyagaira, és csinálsz belőlük valami mást. Én magam ugyan nem foglalkozom a magyar konyha ilyen szintű reformálásával, de ez nagyon jó még akkor is, ha néha vannak túlkapások, de ez a kísérletezéssel jár. Úgyis a vendégek döntik majd el, hogy mi az, ami ezekből jó és működik. Pont néhány napja a Bíró Lajosnál ettem egy Bácskai maki nevű ételt. A maki ugye egy sushi-alfajta, amiben kívül volt egy nagyon csípős, bácskai rizses hús, belül pedig fantasztikus konfitált sertéslábszár és a tetejére sült mangalicaszalonna volt ráolvadva. Valami fantasztikus volt és a vendégek is imádták.

– A Segal étterem óta elsősorban tanácsadóként dolgozol, kreatív séfként különböző éttermekben és hotelekben. Ezt a munkát hogyan kell elképzelni?

– Én vagyok az, aki elindítja a konyhát, betanítom a séfet és a szakácsokat, felépítem a rendezvények menetét, a menüket, és innentől kezdve egy ilyen hely már működik. Persze sok mindentől függ a dolog, de egy helyet kb. minimum két hónap, de maximum egy év alatt ilyen szempontból teljesen fel lehet építeni.

– És mekkora az igény ilyesmire a magyar éttermek és szállodák részéről?

– Régebben tényleg jellemző volt, hogy senki nem akart külső segítséget kérni idehaza, de az elmúlt két év ebben óriási változásokat hozott. Mostanában egyre gyakrabban jönnek rá a séfek és a tulajdonosok, hogy a technológiák már túlhaladták azokat a határokat, amiket ők tudnak, és egyszerűen muszáj új dolgokat tanulniuk.

Folyamatosan járok szerte az országban, és azt tapasztalom, hogy erre nagyon nagy lett az igény. Ez nem feltétlenül étlapváltozást jelent, hanem a mögötte lévő technológiákat. Hogy az elfogyasztott paprikás csirkében olyan legyen a hús, hogy mindenki azt gondolja, hogy nem tudta, hogy ez ilyen is lehet. És a mártás olyan krémes legyen, hogy húha. Ez csak odafigyelés és technológiai tudás kérdése. Magyarországon a legtöbb helyen az a baj, hogy csak rutinból főznek, és ezeket a berögződéseket kell legyőzni.

– És amúgy a családtagjaid és a barátaid mernek neked főzni? Nem félnek a szakértői kritikádtól?

– Igen, kicsit félnek, ami számomra azért furcsa, mert én nagyon hálás vendég vagyok. Mivel tudom, hogy ez milyen munka, ezért nagyra értékelem, ha főznek rám. Az anyósomnak is beletelt pár évébe, mire leküzdötte a gátlásait, mert eleinte nem akarta elhinni, hogy nekem tényleg ízlik a főztje.
Ha én vendégségben vagyok a barátaimnál, az agyam átkapcsol egy teljesen más üzemmódba, és nem úgy ülök ott, mintha egy étteremben ülnék és azon gondolkodnék, hogyan lehet másképpen, jobban elkészíteni az ételt.