A halhatatlan hagymás csirkemáj

3 isteni fánkrecept »

A drága jó nagyi azonban tényleg kiválóan konfitált, noha ő csak annak volt tudatában, hogy hagymás csirkemájat készít. Én is csak akkor döbbentem rá, hogy valójában a nagyvilági konyhaművészetet gyakorolta, amikor egyszer a dél-franciaországi Armagnacban járva, egy pöttöm kisváros, Nogaro bisztrójában épp nagymama-módra elkészített májat kóstolhattam. A tulajdonos maga is nagyikülsejű, kékesfehérre bodorított hajú, fodros kötényt hordó törékeny hölgy volt, éles ellentéte a tölgyfatermetű olasz mammáknak, de főzésben felvette velük a versenyt. Egyedül ültem a négyasztalos helyiségben, és látta rajtam, hogy a csirkemáj nagyobb hatást tett rám, mint Nogaro összes műemléke. Az ablakra árnyékot úsztató egytornyú templomocska helyiérdekű volt, de a madame csirkemáj-konfitja világraszóló. A nosztalgia hullámokat vetett bennem, és megkértem, fedje fel a titkot. A nagyitől már nem kérhetem ezt, elkéstem vele.

A madame megigazította bodorjait a fején és fodorjait a kötényén, megkérdezte, honnan jöttem, s mikor megtudta, hogy magyar vagyok, annyira meglepődött, hogy belém karolt és bevezett a jól felszerelt konyhába. Nem sűrűn fordulhatnak elő magyarok Armagnac kisvárosainak kisvendéglőiben. A konyha nagyobb volt, mint maga a vendéglő. A csirkekonfit újabb adagja vaslábosban gőzölt éppen, titka pedig szerinte az volt, hogy a libazsírba apróra kockázott bayonne-i sonkát is tett, elvégre a leghíresebb francia szárított sonka ott készül a szomszéd megyében. Szerintem viszont volt benne egy kevés a néne lelkéből, ahogy nagyanyám is bele tudta főzni örömét minden ételébe. Talán néha a bánatát is, de valahogy attól se lett rossz semmi.

Konfitált csirkemáj

Hozzávalók:

50 dkg csirkemáj
2 vöröshagyma
6 gerezd fokhagyma
2 zöldpaprika, 1 piros kápia paprika
5 dkg füstölt kolbász
50-60 dkg libazsír/mangalicazsír
bors, fogyasztás előtt kevés só

1. A hagymákat tisztítsuk meg, vágjuk ketté, vékonyan szeleteljük fel, és tegyük egy evőkanál felforrósított mangalicazsírba. Közepes lángos süssük 20-25 percig, míg szépen kezd bebarnulni. Adjuk hozzá a többi zsírt, és vegyük alacsonyra a lángot. A zsír ne legyen nagyon forró – 90 fok körül kell lennie, de hát nem mindenhol akad ételhőmérő, nekem sincs.
2. Tegyük a zsírba a megtisztított, megmosott és szárazra törölt csirkemájakat, a fokhagymagerezdeket és a felkarikázott paprikákat. Alacsony lángon, fedő alatt abáljuk 30 percig.
3. Szórjuk a csirkemájhoz a felszeletelt kolbászt, amely füstös-paprikás ízekkel és szép színnel segít be. Persze, aki teheti, használhat bayenne-i sonkát, mint a nogarói tante. Kevés borssal ízesítsük. Konfitáljunk újabb 30 percig.
4. Egy napig pihentessük a hűtőben. Utána vegyük ki, és hagyjuk szobahőmérsékleten megpuhulni a zsírt, hogy könnyen kiemelhessük a krémessé abálódott csirkemájakat, amelyeknek enyhe kolbász- és fokhagymaillatuk is van. Sózni csak ekkor kell, ha kell. Kenyérrel és forró teával minden februárt májussá tesz.
Tipp: Tálalás előtt a fokhagymát, a zöldpaprikát és a hagymát kevés zsírral összeturmixolhatjuk, és azzal kenhetjük meg a kenyereket a csirkemáj alatt.

A cikk nyomtatásban a legfrissebb Nők Lapjában jelent meg.

Az e heti lap tartalmából:

Nők Lapja vita a béranyaságról
Rúzsa Magdi: “Az éneklés után megvalósítom a második gyerekkori álmomat”
Wellness-hétvége a barátnőmmel
Külföldön dolgozik a családtagja? Tippek gyötrő honvágy ellen
Utánajártunk: 1000 helyett 1 kártya
Sztárinterjú Elton John-nal
Hogy élnek az izraeli nők?
Marton Levente: A halhatatlan csirkemáj

Előfizetnél a Nők Lapjára? Itt és most megteheted!