| A méret a lényeg: Harmath Csaba véleménye az éttermi adagokról! |
A legcsípősebb
A szinte kibírhatatlanul csípős ételek erejéért mindig valamilyen csilipaprika a felelős. A világ legcsípősebb fűszere a naga jolokia vagy bhut joloki paprika, így az ezzel ízesített curryk, vagyis fűszeres egytálételek számítanak a legerősebb fogásoknak.
Harmath Csaba, a Sülvefőve egyik séfje a Maldív-szigeteken kóstolta meg az említett csilipaprikával és vöröslencsével készült naga curryt, amelyben 1 kg húshoz körülbelül 30-40 darab jolokia paprikát adnak. „A paprika »belülről égetett«, és ahogy teltek a percek, egyre erősebb lett” – mondja.
A naga jolokia a paprikák csípősségét, vagyis kapszaicintartalmát mérő Scoville-skálán 1,04 milliószoros SHU értékkel rendelkezik, a második és harmadik helyen különféle habanero paprikák állnak. Egy Tabasco-szósz maximum 5000-es, a magyar erőspaprikák pedig mindössze 1500-2000-es SHU értékkel rendelkeznek, így ha már ezeket sem bírod, jobb, ha erősebb fogásokkal nem is próbálkozol.
A legerősebb
Már a neve is sokat sejtető: a maga 16,5 százalékos alkoholtartalmával az Orbán „Brutal” Pinot Gris a legerősebb magyar bor.
„Megosztó bor, persze, ha én kóstoltatom, mindenki huhog, hogy hű, de jó! Önző, egypoharas italnak gondolom a Brutalt, konyak funkcióval!” – meséli kivételesen erős fehérborával kapcsolatos kóstoltatási élményeit Orbán Gergő, a badacsonyi Orbán Pincészet borásza.
Természetes módon egyébként 17-18 százalék fölé már nem igazán megy egy bor alkoholtartalma, de már ez az érték is extrém magasnak számít. Ennek oka, hogy az erjedés során az élesztők – miközben a cukorból alkoholt gyártanak – egy ponton nem bírják tovább, feladják, és belefulladnak a nagy alkoholgőzbe. (Az erősített borok persze lehetnek ennél is alkoholosabbak – ezeknél alkoholt öntenek a borhoz.)
A balatoni Brutal – kísérletképpen – alkoholtűrő élesztővel készült, ami a borász szavaival élve „bírta a strapát”. Remélhetőleg hasonlóan a fogyasztóihoz…
A legdrágább
| Fotó: Arany Kaviár |
Egy étel árát a ráaggatott drágakövek és az ehető arany díszítés mellett az alapanyag ritkasága, illetve a ráfordított idő, energia emelheti csillagászati magasságokba. Magyarország legdrágább fogásai kaviárral készülnek, és a budapesti Arany Kaviár étterem 25 ezer forintos Gourmet menüjében lehet megkóstolni őket. (A menü italokkal 40 ezer forint.)
„A menüvel azt szeretnénk bemutatni, hogy mennyi mindenhez illik a kaviár” – mondja Molnár Attila, az étterem egyik tulajdonosa. A kaviár blinivel, Szent Jakab-kagylóval, citromsorbet-val, sőt még fehér csokoládéval is fogyasztható, a legújabb specialitás pedig a báránybordához és tokhalkolbászhoz kínált kaviáros mártás.
A kaviár egy része az étterem saját terméke, alföldi tokhalfarmon nevelt halak ikráiból készül, de lehet kérni a fogásokat orosz beluga és iráni kaviárral is, ez esetben 59–120 ezer forinttal lesz több a számla vége. Az exkluzív, 30 grammos kiszerelésben kapható kaviárokat nem lehet kóstolni, ha felbontják, ki kell fizetni a teljes doboz árát, ami 6900 és 120 ezer forint között mozog.
A legdrágább magyarországi à la carte fogás a budapesti Nobu étteremben kapható: egy 200 grammos steak wagyu marhából 24 ezer forintba kerül. Az ár a szószt is tartalmazza.
A legkényesebb
Nem véletlen, hogy a wagyu marhákból készült steak ára felér egy havi ebédpénzzel: az állatokat speciális takarmányon és sörön nevelik, és naponta megmasszírozzák őket – legalábbis a reklámok szerint.
| A világ legdrágább marháját tenyészti a magyar jogász |
Zichy Mihály, az első és egyetlen magyar wagyutenyésztő szerint ez a fajta nemcsak különleges ízének, hanem a jó marketingnek is köszönheti a sikert. „A wagyuk táplálásánál a folyamatosság és a következetesség a fontos, a sör azért kell inkább, mert a hőségben is fenntartja az állatok étvágyát. A jó húsminőség és a »márványozottság« a gének, illetve a gondos tenyésztés eredménye, a wagyu elraktározza a zsírt az izomrostjai között, és a sütésnél ettől lesz omlós, szaftos a hús” – meséli Mihály.
A masszírozást eredetileg a mozgáshiány ellensúlyozására találták ki, ennél sokkal fontosabb, hogy az állatok jó körülmények között éljenek, nyugodtak legyenek. Az első, béranyák által világra hozott wagyuborjak egyébként 2011 tavaszán érkeztek meg Zichy Mihály farmjára, és 15 hónapos koruktól kapnak majd speciális takarmányt. A masszírozást már itthon is kipróbálták, és úgy tűnik, az állatoknak semmi kifogásuk nem volt ellene.
A leghosszabban készülő
„Ha az egyes hozzávalók erjedési idejét vesszük figyelembe, az egyik »leglassabban« készülő étel a dashi, ami a japán konyha egyik alapfogása, tulajdonképpen egy alaplé” – állítja Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület elnöke, gasztronómiai szakíró.
A dashi egyik alapanyaga, a katsuobushi (darált, szárított fehér tonhal) évekig „készül”, mielőtt a 10-15 perc alatt megfőzhető levesbe kerül. Megemlíthetjük a hosszú ideig érlelt sajtokat és az ibériai sonkát is, ami 3-4 év alatt éri el a megfelelő ízvilágot.
„A hőkezelés szempontjából egyáltalán nem ritka, hogy egy étel 1-2 napon át sül vagy fő, elég, ha a földbe ásott gödörben, parázs mellett készülő húsokra gondolunk” – mondja Tamás.
A 21. századi sous vide technológia (vagyis vákuum alatt főzés) ezeket a hosszú ételkészítési eljárásokat imitálja. Alain Ducasse, az egyik legjobb francia szakács könyvében például szerepel olyan lapockából készült fogás receptje, amely 72 órán, vagyis 3 napon át készül, 59 Celsius-fokon.
A legundorítóbb
| Sannakji Fotó: auliaseptiani.wordpress.com |
Ez egy elég szubjektív kategória, hiszen a világ különböző részein más alapanyagok, fogások verik ki a biztosítékot. Az élő lárvák, a vér és a régóta rothadó ételek azért valószínűleg beleférnek a negatív legek közé, legalábbis a nyugati kultúrákban.
Az egyik ilyen a koreai sannakji, amely a helyszínen feldarabolt, néha még mozgó apró polipokból áll. A fogás nemcsak csúnya, hanem néha fulladást is okoz. Jó eséllyel indul a legborzasztóbb ételek versenyén a denevérleves, a pillangóbáb-konzerv és a thai méhlárvatekercs is.
Gusztustalan ételt Európában is találunk: a szardíniai casu marzu egy olyan birkatejből készült sajt, amiben lárvák élnek: segítik az érlelést, és állítólag jobb állagúvá teszik a sajtot. Bizonyos rovarok és a hernyók egyébként igen sok ásványi anyagot és fehérjét tartalmaznak, néhány tudós szerint szükséghelyzetben az emberiség fontos tápanyagforrásává válhatnak.
| René Redzepi Fotó: palmbeachillustrated.com |
A legjobb
A Restaurant Magazine szakértői 2011-ben a koppenhágai Noma éttermet választották a világ legjobbjának. A mindössze 33 éves konyhafőnök, René Redzepi már a második alkalommal érdemelte ki a rangos elismerést.
A séf korábban a molekuláris gasztronómia atyjánál, Ferran Adriánál dolgozott a spanyol El Bulli étteremben, a Noma konyháját pedig észak-európai alapanyagokkal, helyi technológiákkal elkészített fogásaival emelte a csúcsra.
Redzepi célja az északi konyhaművészet megújítása, illetve az, hogy a világ megismerje a régió karakteres ízvilágát, különleges alapanyagait. Ezt olyan fogásokkal próbálja elérni, mint a párolt osztriga, a füstölt fürjtojás, a nagy kékkagyló vagy az izlandi halibut.
A legextrémebb
| Ithaa étterem |
A legszokatlanabb helyszínnel a Conrad Maldives Rangali Islands hotel víz alatti étterme, az Ithaa rendelkezik. A 12 férőhelyes, 5×9 négyzetméteres helyiség öt méterrel a tengerszint alatt található.
A jéghotelek szintén az extrém kategóriába tartoznak, a fogásokat néha jégből készült tányérokon szolgálják fel. A japán Modern Toilet nevű étterem enteriőrjei és edényei pedig a mellékhelyiséget és a fürdőszobát idézik.
A San Franciscó-i Dark Dining vacsorák vendégei teljes sötétségben költik el a vacsorájukat, hogy jobban tudjanak az ízekre koncentrálni. Ilyen lehetőség egyébként itthon is van, a Láthatatlan Kiállítás szervez csütörtökönként olyan vacsorákat, amelyen vaksötétben költhetsz el 2 vagy 4 fogást. Ezek ára a kiállítás belépőjét is tartalmazza, a kétfogásos vacsora 4990, a négyfogásos 6490 forint. Ugyanitt láthatatlan borkóstolót is tartanak, 3500 forintért.
A legkisebb
Van, aki szerint a tökéletes kiszolgálás azt jelenti, amikor az étterem egész személyzete csak egyetlen asztalra koncentrál. A mindössze két vendéget fogadó éttermek közül az egyik leghíresebb, a Solo per Due az olaszországi Vacone falucskában található, a finnországi Kuappi étterem pedig nem más, mint egy apró fabódé, tekintélyes italválasztékkal.