| Hernyák Tamás |
Az utóbbi években két olyan régi magyar szakácskönyv is megjelent, amelyek 150–180 éves recepteket tartalmaznak: Czifray István szakácsmester „A Magyar Gazdaasszonyok Számára” adta közre receptjeit 1829-ben, Németh Zsuzsána szintén a magyar háziasszonyokat célozta meg „A legújabb és megpróbált Magyar Szakácskönyvvel” (1858).
A könyveket azoknak is érdemes lapozgatni, akik még egy receptmagazint se nyitottak ki soha; izgalmas és tanulságos, miket és hogyan főztek hazánkban közel kétszáz évvel ezelőtt. A szöveg megértését szótár segíti, így hamar kideríthető, hogy a meszely 0,42 liter, a sódor sonkát takar, a fertály font pedig negyed font vajat jelent, amit „dörzsölni” kell, azaz tűzön felolvasztani és habosra keverni.
Úgy gondoltuk, teszteljük az egyik Sülvefőve-séf, Hernyák Tomi kreativitását, és megnézzük, el tudja-e készíteni a Czifray-szakácskönyv három fogását mai alapanyagokból, a régi szövegek alapján. Próbáld ki te is, hogy meddig jutnál el, aztán nézd meg a Sülvefővén, hogyan valósította meg Tomi az ételeket!
Kenyérleves
„Végy jó magyar házi kenyeret, szeldelj belőle vékony szeleteket, azután tégy lábasba egy kis vajat vagy lúdzsírt; forrald fel, vess bele egy fej aprított vereshagymát, melyet megpirítván vesd bele a kenyérszeleteket is; pirítsd meg ezeket is egy kevéssé; öntsd azután felibe jó marhahúslevest, tört borsot s egy kevés szerecsendió-virágot; a levest hagyd jól felforrni, azomban vigyázz, hogy a kenyér szét ne omoljék. Tálalás előtt minden személyre egy-egy tojást üss a forró levesbe, amelynek nem szabad megkeményedni, végre rakj tálba apró darabokra metélt kolbászt, gyökereket, s meghintvén metélőhagymával, tálald ki felibe a levest.”
Kíváncsi vagy a modern és sokkal könnyebben érthető változatra? Kattints ide, és megtudod, hogyan készítette el Tomi ezt a laktató levest!
Kappan csigával
„Megsózván a szép nagy kappant, készítsd el és süsd meg szép barnára, de ne szárazra. Csinálj sárga rántást, pergelj meg benne egy kevés zsemlyemorzsát, adj hozzá egynehány szardellát, egy kis zöldpetrezselymet, citromhéjat s egy kevés vereshagymát, mind jól öszveaprítva, önts reá jó levest s fél meszely fejér ecetet, és főzd egy ideig mind együtt. Moss meg borban friss csigákat, tedd ezeket a sült kappannal együtt a mártásba, forrald fel együtt, tálald ki, s add felibe a csigákat és a mártást.”
Ha érdekel, tényleg rakott-e Tomi csigát és szardellát az ételbe, kattints a receptre!
Metélt fáncli
„Csinálj egy nagy meszely lisztből, egy egész tojásból s két tojássárgájából közönséges metélt tésztát, nyújtsd ki, főzd be a belőle készült széles metéltet három meszely forró téjsűrűben, hat lat apróra tört mandolával, cukorral s egy kis vaníliával együtt, s főzd addig, míg a téj egészen be nem főtt. Tedd azután vajjal kent bádogra, kend széjjel egyujjnyi vastagságra, s hagyd meghűlni; ekkor pedig borítsd ki valamely meglisztezett deszkára, szurkálj belőle fánkszúróval apró fánkokat; mártsd ezeket tojásba, forgasd meg fele lisztben s fele zsemlemorzsában, és süsd meg zsírban szép sárgára; midőn feladod az asztalra, hintsd meg cukorral és vaníliával.”
Jól hangzik, amit megértettél belőle? Kattints, és kiderül, miként tudod elkészíteni ezt a guszta desszertet!