Mi végre került rántás az ételekbe? A válasz egyszerű: a háború után kevés volt az élelem, és ami volt, azt „megszaporították”, gazdagították. Többek között rántással, az adta a kalóriát bőven. Manapság viszont már ritkán van szükségünk pluszkalóriákra, így megszülettek az alternatív sűrítési eljárások.
| A legismertebb főzeléknövények: burgonya, zöldborsó, zöldbab, tök, kelkáposzta, sárgaborsó, spenót, sóska, finomfőzelék. Nem mindennapiak: cékla-, cukkini-, édesburgonya-, brokkoli-, karfiol- vagy a karalábéfőzelék. A főzelékek ideális ízesítői a friss zöld fűszerek. A petrezselyem, a kapor, a snidling, a kakukkfű, turbolya mind-mind új karaktert ad akár azonos fajtájú főzelékeknek. Mindig friss alapanyaggal dolgozzunk, bár télvíz idején jöhet a mirelit is. A konzerv zöldségeket azonban kerüljük, mivel ezek nem fogják visszaadni a zöldség valódi ízét, illetve feldolgozottak, ezért cukrot és tartósítószert tartalmaznak, vitaminban pedig nem túl gazdagok. |
Sajnos legtöbbünk az iskolai menzákkal kapcsolja össze a főzelékeket, és rémes emlékek derengenek fel benne a nagydarab konyhás néniről, aki egy hatalmas fazékból mérte ki a zsíros, rántástól megmerevedett, zöldséget alig látott „főzeléket”. Az igazi főzelék távolról sem ilyen.
Mi is kell a jó főzelékhez?
1. friss, jó minőségű alapanyag
2. fél óra idő
3. valamilyen főzeléknövény
4. zöld fűszer
5. só, frissen őrölt bors
6. zsiradék: olívaolaj, vaj
6. alaplé, tejföl, tejszín
7. sűrítéshez: botmixer vagy pelyhek (burgonya vagy kukorica- vagy rizspehely), sült zöldség, főtt burgonya….
A jó főzelék titka azonban az az eljárás, ahogy elkészítjük, sűrítjük!
Még véletlenül se főzzük péppé a zöldséget! Kevés vízzel tegyük fel, és amikor megfőtt, de még roppanós, sűrítsük. Klasszikusan a sűrítés rántással, habarással, lisztszórással, manier-ozással (lisztet vajjal összegyúrják és a forró főzelékhez adják, ez igen kalóriadús megoldás), vagy manapság az utolsó, 7. pontban felsorolt egészségesebb módszerekkel történhet.
És hogy minek a mixer? És hol marad a liszt? A mixer gyakorlatilag (az esetek nagy részében) a lisztet váltja ki. A zöldségféléket kevés vízben pároljuk meg, majd nagyjából 30 százalékát vegyük ki, turmixoljuk le, majd ezzel sűrítsük vissza a főzelékünket. Ezáltal alacsonyabb lesz a főzelékünk energia-, szénhidrát- és zsírtartalma. A saját anyagával történő sűrítés remekül beválik a zöldborsó, cukkini, tökfélék, sárgarépa, burgonya, bab, brokkoli, karfiol esetében.
Néhány esetben, mint pl. a vöröslencse- vagy sárgaborsó-főzeléknél sűríteni egyáltalán nem is kell, hiszen ezek a főzés során kissé szétfőnek, ezáltal besűrítik saját magukat.
A sűrítés történhet burgonyával (pl. zöldbab vagy kelkáposzta esetében). Ilyenkor a burgonyát a zöldségfélével együtt (vagy külön) főzzük, majd kiszedjük, leturmixoljuk és visszasűrítjük vele a főzelékünket.
Sűríthetünk tejtermékkel: tejszínnel, tejföllel, joghurttal, pl. a spenót, sóska esetében, de itt is működik a burgonyás vagy a saját anyagával módszer is.
Ha nem boldogulunk, vagy nincs botmixerünk, segítséget jelentenek a pelyhek (rizs, kukorica, burgonya) is.
A főzelékeket többnyire hagymás alapra tesszük fel, ha ez megpárolódott, következik a zöldségféle rövid ideig tartó hőkezelése, majd a sűrítés, amennyiben szükséges…
Ezt az őszi főzeléket a megsült sütőtökkel sűrítettem, remekül bevált! A másik dolog, amire nem olyan régen jöttem rá, hogy a tök remek felkockázva is.
Tökös főzelék:
Hozzávalók:
1 kisebb főzőtök
2 paradicsom
1 fej lila hagyma
1 fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
2 ek olívaolaj
10 dkg spenót
1 ek vaj
petrezselyem
só
frissen őrölt bors
chili ízlés szerint
3 szelet sütőtök megsült húsa
parmezán
A hagymákat megtisztítjuk, finomra vágjuk. A (főző)tököt lehéjjazzuk, belsejét kivájjuk, majd felkockázzuk. A hagymákat olívaolajon megpároljuk, a végén hozzáadjuk a finomra vágott fokhagymát. Épp csak megfuttatjuk az olajon, és már mehet is a felkockázott tök. Lefedve pároljuk, majd hozzáadjuk a spenótot és a felkockázott paradicsomokat. Fedő nélkül, pár perc alatt elkészítjük. A maradék kis levet a vajjal és a hozzáadott sütőtök húsával sűrítem, krémesítem. Só, frissen őrölt bors. Petrezselymet vágok a tetejére és parmezánt reszelek rá.
És az újszerű főzelék után pedig jöjjön egy klasszikus, szintén a rántás kiváltásával!
Jókai-bableves
Hozzávalók:
1 füstölt csülök
4 db répa
4 db gyökér
1 zellergumó
80 dkg tarkabab (vagy mélyhűtött, akkor beáztatni sem kell és előbb megfő!)
2 fej hagyma
10 gerezd fokhagyma
só
bors
paprika
babérlevél
tárkony
tárkonyecet
citromlé
Előző este a babot és a csülköt is beáztatjuk. Másnap a csülköt babérlevéllel előfőzzük. A zöldségeket megtisztítjuk, a répát és a gyökeret negyedbe vágjuk. Egy fej hagymát felkockázunk és olívaolajon üvegesre párolunk, majd rádobjuk a többi zöldséget és a csülköt. A csülök főzővizével felöntjük, ha nem elég, vízzel kipótoljuk. A zellergumót és az egy fej hagymát egészben beletesszük. Teszünk bele még 6 gerezd fokhagymát és teatojásba tarka borsot is. Amikor a hozzávalók megpuhultak, a sűrűjéből (bab és zöldség) kiszedünk egy nagyobb merőkanálnyit, és botmixerrel pürésítjük, ha kell, szitán át is nyomjuk, majd ezzel visszasűrítjük a levesünket.
A legvégén jön a „finomhangolás”: só, bors, tárkony, ecet vagy citromlé. Ilyenkor szoktam belereszelni 2 gerezd fokhagymát, így intenzív marad az íze. Vágott petrezselyemmel megszórjuk. Ízlés szerint tejföllel lehet fogyasztani.