Hozzávalók 4 személyre:
2 kg borjútüdő
1 kg borjúszív
FŐZŐLÉ:
4 l hideg víz
10 dkg karotta
10 dkg zellergumó
10 dkg fehérrépa
1 fej hagyma félbevágva (mindkét felébe babérlevél tűzve 1-1 szegfűszeggel)
2 szál póréhagyma
4 db babérlevél
20 szem fekete bors megzúzva
4 szem borókabogyó
4 szál kakukkfű
10 szál petrezselyemszár
5 gerezd fokhagyma héjastól, megzúzva
12 dkg barna rántás (8 dkg vajból és 6 dkg lisztből)
Elkészítése:
A tüdőt és a szívet lábosban felöntjük hideg vízzel, fedő alatt felforraljuk, lehabozzuk, majd a hozzáadott zöldségekkel és fűszerekkel készre főzzük. Ezt követően acél tárolóedénybe tesszük, folpackkal lefedjük, hűtőbe tesszük. A hideg tüdőt és szívet vékony szeletekre vágjuk (lehetőleg géppel).
A levet tovább sűrítjük, majd leszűrjük. 1,2 litert kimérünk belőle, ezt használjuk a mártáshoz.
Egy serpenyőben felmelegítjük a vajat, belehintjük a lisztet, és nagyon kis lángon, folyamatosan gyakori kavargatás mellett pirítjuk, míg sötétebb barnás színt nem kap.
Egy jó barna rántás legalább 20 percig készül, ha nem tovább, de vigyázzunk, hogy se a liszt, se a vaj ne égjen meg. Ezért fontos a jó munkaeszköz: vastag falú serpenyő, falapát, szükség esetén lángelosztó.
ÍZESÍTŐK:
4-5 db tejben kiáztatott szardella, kis kockára vágva
5 dkg kiáztatott kapribogyó, kis kockára vágva
10 db csemegeuborka kis kockára vágva
1 dl uborkalé
2 kiskanál dijoni mustár
2 db kezeletlen citrom lereszelt héja
1 dl tejszín
½ dl tejföl
néhány csepp borecet, só, bors
A rántást felhígítjuk a leszűrt főzőlével, és hozzáadjuk az uborkalevet. Húsz percig csendes forrással főzzük. Hozzáadjuk az ízesítőket, további 5 percig főzzük, illetve addig, míg megfelelő állagú nem lesz. Leszűrjük, alaposan kinyomjuk.
A csíkokra vágott belsőségeket nyeles lábosba tesszük, felöntjük annyi forró mártással, amennyi ellepi. Tejszínt és tejfölt adunk hozzá, végül mustárral, borecettel ízesítjük, borsot darálunk rá. Röviden felforraljuk.
Mélytányérban adjuk.