A leggyakrabban fehér és zöld spárgával találkozunk a piacokon, de létezik még lila színű is, de itthon elég ritka. A fehérnek kevésbé erőteljes az íze, de hamarabb lesz fás a szára, ezért gondosabb előkészítést igényel. A zöld sokkal intenzívebb ízű és jobban bírja a tárolást. Ezért aki először próbálkozik spárgával, az inkább ezzel próbálkozzon.
Csak frisset!
A spárgát csomagban árulják, és sokszor az alsó részét papírral takarják be. Ne féljünk kihúzni egyet és megnézni az alját, ha nagyon fonnyadtnak vagy fénytelennek tűnnek, akkor jobb, ha nem vesszük meg. Ha pedig az árus ránk szólna, hogy ne nyomkodjuk, akkor nyugodtan álljunk odébb, mert tuti sunnyog a kofa. A friss spárga szép fényes, rugalmas, a szárak egymáshoz érve pedig nyikorgó hangot adnak. Csak ilyet vegyünk.
Pucoljuk meg!
A zöld és a fehér spárgának is érdemes levágni a végét, ami még akkor is fás, ha a lehető legfrissebbet vesszük meg. A vastagabbakból akár 4 centit is levághatunk, annál kiábrándítóbb ugyanis nincs, amikor a spárgás fogás ehetetlenül fás. A fehér spárgát mindig pucoljuk meg, de aki biztosra akar menni, az a zöldet is lehántolhatja.
Spárga hollandi mártással
Zöld spárgából csináljuk, ugyanis annak van igazán erős íze ehhez a fogáshoz. Figyelem, csak frissen az igazi, ugyanis a hollandi nem szereti, ha melegítik, maximum melegen tartani lehet. Aki igazán szereti a spárgát, az a szezonban legalább négyszer egyen.
Hozzávalók:
1 csomag spárga
4 tojássárgája
4 evőkanál víz
25 dkg tisztított vaj
1 evőkanál vaj
fél citrom leve (lehet kevesebb is)
Cayenne bors
só, bors
A spárgát sós vízben megpároljuk, majd hideg vízbe tesszük, hogy ne veszítse el a színét. Közben elkészítjük a mártást. A vajat felmelegítjük, de nem forraljuk, egészen addig, ameddig a tetején fehér hab nem keletkezik. A habot szedjük le, az áttetsző vajat pedig öntsük le az alatta keletkezett zavaros rétegről. (Ez lesz a tisztított vaj.) Egy fém keverőtálba beletesszük a tojássárgáját és a vizet, majd vízgőz felett egy habverővel folyamatos keverjük. Néha vegyük le a keverőedényt, nehogy a tojásból rántotta legyen. Szinte fehér, duplájára emelkedett habot kell kapnunk, amihez nagyjából 10 percig kell keverni a tojást. Ha a vaj egy kicsit kihűlt, akkor óvatosan – mintha majonézt csinálnánk – hozzákeverjük a tojáshoz. (Fárasztó meló, de megéri.) Ha túl sűrű lenne, akkor egy-két csepp vízzel hígíthatjuk, de nem többel. A végén hozzáadjuk a citrom levét, sózzuk, borsozzuk, és egy kevés Cayenne borsot adunk hozzá. Ha kész, a spárgát gyorsan átforgatjuk vajon és melegen tálaljuk.
Spárgakrémleves hitetleneknek
Hozzávalók
1 csomag spárga
1,5 dl tejszín
1,5 liter zöldségalaplé
1 marék reszelt parmezán
4 szál újhagyma
2 gerezd fokhagyma
aki bátor, az turbózhatja szardellával is
só, bors
2 evőkanál vaj
A spárgát megpucoljuk és feldaraboljuk. A hagymákat felkarikázzuk és a vajon megfonnyasztjuk, a spárgát rádobjuk és 5-6 percig pároljuk. Felöntjük az alaplével és puhára fűzzük. Kiszedjük belőle a spárga virágos részét, és azokon kívül az egész levest átturmixoljuk. Egy szűrőn átpasszírozzuk, hogy nehogy kis szálak maradjanak benne, majd a tejszínnel beforraljuk. Hozzáadjuk a parmezánt, majd sózzuk, borsozzuk.
Tipp: Jól megy hozzá a pirított parasztsonka.
Csőben sült spárga
Hozzávalók:
1 kg spárga
1 ek olaj
2 ek vaj
2 ek liszt
4 dl tej
0,5 dl főzőtejszín
2 db tojássárgája
10 dkg reszelt sajt
1 ek zsemlemorzsa
őrölt szerecsendió
A spárgát enyhén sós vízben megfőzzük, leszűrve az olajjal kikent hőálló tálba rakjuk. A folytatás itt.