A magyar gasztronómiai forradalommal egyre több konyhai eljárás került be köztudatba, annál menőbb egy szakács, minél több ilyet tud, possírozd így, konfitáld úgy, és persze a csirkesupréme az alap, ha azt nem szereted, „semmit sem érsz” a gasztrosznobok agyon-sous vide-olt világában. Pedig ha tudnád, hogy nagyanyád sparheltjén mennyi konfitált kacsa készült… Játssz velünk, és találd ki, hogy vajon gasztroguru vagy-e.
1. Melyik eljárás ez?
A húst saját zsírjában hosszan és viszonylag alacsony hőfokon sütik. Leginkább kacsát, libát vagy sertést szoktak ilyen eljárással sütni. Előnye, hogy a száraz húsok is szaftosak lesznek, ráadásul a sok bő zsír légmentesen zárja le a húst, amitől sokáig eltartható lesz.
A mi receptünk:
A húst nagyobb darabokra vágjuk és (száraz)pácoljuk. Ez a következőképpen zajlik: sóval-borssal bedörzsöljük, ezután jöhetnek a zöldfűszerek (rozmaring, kakukkfű, majoránna), fokhagyma, babérlevél, majd egy éjszakát a húst hűtőben pihentetjük. Másnap megtörölgetjük, forró serpenyőben körbepirítjuk, majd egy lehetőleg vastag falú sütőedénybe pakoljuk őket. Mehet mellé zöldfűszer, fokhagyma is. Olvasztott zsírral felöntjük, hogy ellepje a húsokat. 50-80 fokon hőkezeljük mindaddig, míg a villa akadálytalanul a húsba hatol (kb 3-4 óra). Itt két lehetőségünk van: vagy a zsírban hagyjuk kihűlni, vagy a zsírt és a húslét elválasztjuk egymástól és a színtiszta zsiradékkal öntjük fel a húsokat.
Megoldás a cikk alján!
2. Melyik eljárás ez?
A húst hideg vízben tesszük fel főni, majd úgy főzzük, hogy a víz ne zubogjon, csak egészen lassan gyöngyözzön. A hideg vízben való főzésnél a húsból a főzés során távozik a kocsonyás rész, amelynek köszönhetően a főzővíz ízletesebb lesz.
A mi receptünk:
1 kiló kocsonyahúst 40 dkg füstölt hússal együtt hideg vízbe teszünk, fokhagymával, sóval, borssal és babérlevéllel ízesítjük. Lassan puhára főzzük a húsokat, ha szükséges, lehaboljuk. Az így elkészített „levest” tálakba szedjük, majd hűtőben megdermesztjük.
Megoldás a cikk alján!
3. Mi ez?
A csirkét úgy daraboljuk fel, hogy a mell mellé kapjunk a szárnyból is.
A mi receptünk:
A tanyasi csirkét az említett módon feldaraboljuk, majd a szokott módon panírozzuk, azzal a különbséggel, hogy a zsemlemorzsa helyett nagyobb darabokra tört kukoricapelyhet használunk. Az így bebundázott húsokat egy kevés olajjal megspricceljük, majd 180 fokos sütőben készre sütjük.
Megoldás a cikk alján!
4. Mi ez?
A 3-4 centi hosszú és 0,5 centi széles fehérrépát, sárgarépát és zöldbabot külön-külön megfőzzük, majd forró vajon átforgatjuk őket, majd hozzáadjuk a sült húsból kisült pecsenyelé egy részét. Sült csirkéhez tálaljuk.
Tipp: Kerülhet bele még brokkoli vagy cukorborsó is, de Franciaországban vannak olyan helyek, ahol babot is tesztnek bele.
Megoldás a cikk alján!
5. Mi ez?
Legtöbbször disznóhúsból készül, de mostanában egyre divatosabb a kacsából gyártott változata. A húst apró kockákra vágják, majd a saját zsírjában addig „főzik”, ameddig rostjaira nem esik szét a hús. A húst ezek után lecsepegtetik, majd szétpasszírozzák, esetleg turmixolják, majd annyi zsírral öntik fel a húst, amennyi ellepi. A kész pástétomot hűtik, majd üvegedényekben tárolják.
A mi receptünk:
1 kiló szaftosabb sertéshúst kockákra vágunk, közben kb. 250 gramm sertészsírt felolvasztunk, beledobunk 3-4 gerezd fokhagymát, sózzuk, borsozzuk, beleteszünk egy ág rozmaringot, és öntünk hozzá 0,5-1 dl vizet. Ha a zsír felolvadt, beletesszük a húst, és lassan, gyöngyözve sütni kezdjük. 3-4 órán keresztül a főzzük, majd a húst kiszedjük és turmixoljuk, majd felöntjük egy kevés zsírral, elkeverjük. Kapcsos üvegben legalább 1 hétig eláll.
| Megoldások:
1. Konfitálás |
Na ugye, hogy menő a mamád?