Először is tisztázzuk, az elmúlt hetekben számtalan könyvet lapoztunk végig, legalább 20 cikket elolvastunk el és hentesekkel is beszélgettünk, a kép viszont nem tisztult. A marha feje és lába volt csak ugyanott mindenkinél, a többi „alkatrész” attól függően vándorolt, hogy az adott illető vagy szakirodalom melyik iskola híve. Végül hiteles forrásként a Larousse enciklopédia mellett döntöttünk, annak számos gyerekbetegségével együtt. A mi marhánk tehát egy lexikonállat, de ez semmit nem von le az értékéből, ugyanis az adott alkotóelemekből készült ételekkel kapcsolatban mindenki ugyanazon a véleményen van.
A piacon
Ha azt látod kiírva, hogy borjú, akkor tudd, hogy fiatal, nem ivarérett szarvasmarháról van szó, legtöbbször még 8 hónapos kora előtt levágják. A húsa sovány és vasban szegény. Tartása szerint több fajtáját is megkülönböztetik egymástól, ilyen például a szopós vagy a teljes tejen nevelt borjú, de a franciák a pucc kedvéért még ennél mélyebben is bele tudnak menni a témába. Nahát, ki gondolta volna… Annyit érdemes tudni, hogy a borjú húsa minden esetben puha, porhanyós, de nem száraz, az egyik legértékesebb húsfajta, és ez az árán is meglátszik.
Árulnak még úgynevezett növendék marhát is, ez a fiatal hímnemű, általában nem herélt szarvasmarhát takarja. 9–18 hónapos korukban érik el a vágósúlyt, a borjúénál testesebb és sötétebb a húsa, de porhanyósabb, mint a marháé.
Érdemes tudni, hogy hivatalosan borjúhúsból készül a bécsi szelet is, de rendkívül nagy népszerűségnek örvendenek a különböző belsőségek is, nincs menő étterem borjúmirigy vagy borjúmájas fogás nélkül.
Itthon a legtöbb hentesnél borjú csak mutatóban kapható, az ára ugyanis majdnem a duplája a marháénak, ezért piacra járó háziasszony leggyakrabban marhával fog találkozni. A borjú húsának élénkpirosnak és fényesnek kell lennie.
Érlelt marha
Egyre népszerűbbek az úgynevezett érlelt marhák, amelyek elsőre elég bizarr látványt nyújtanak. A marha különböző, általában steaknek való részeiről ilyenkor nem szedik le a faggyút, hanem 2-4 hétig azzal együtt lógatják 0-2 fokon. A hús ilyenkor kicsit besötétedik, de a legfinomabb frissen sült húsos fogások ilyen szeletekből készülnek. Arra viszont figyelni kell, hogy csak megbízható hentestől vegyünk ilyen árut.
Bélszínből pörköltet? Csak a testemen át!
A marha hátsó része (fekete- és fehérpecsenye, vesepecsenye, hátszín) tartalmazza a legnemesebb húsokat, ezeket általában frissen sütve együk. Vagy aki szereti, az kipróbálhatja carpaccióként is, bár tisztában vagyunk vele, hogy a nyers hús gondolatától sokaknak feláll a szőr a hátán.
A lapocka, a lábszár és a többi izmokkal gazdagon körülvett hús levesnek, pörköltnek, ragunak vagy gulyásnak jó leginkább.
| Nyak: Egészen elképesztően finom leves készülhet belőle.
Stefánia, lapocka: Párolva, pörköltnek vagy gulyásnak érdemes megfőzni. Oldalas: Csakúgy, mint a nyakból, ebből is finom a leves. Szegy és hasa alja: Finom füstölve és párolva is. Rostélyos és márványos tarja: Szeletelve, frissen sütve, párolva, egyben sütve, göngyölve és töltve is nagyon jó. Hátszín: Frissen sütve, tatárnak, vagy akár carpacciónak is finom, de figyelni kell, mert sokszor érdemes a nagyobb inakat kivágni. Vesepecsenye (bélszín): A marhahús legértékesebb része, frissen sütve a legfinomabb (sőt legyen a közepe picit véres!), de carpacciónak is finom. Ha valaki teljesen átsütve szereti, az jobb, ha baconbe tekeri, hogy ne száradjon ki. A külső részét borító hártyát mindenképpen szedjük le, mert különben sütés közben összeugrik, mint a zsugorfólia. Lábszár: Szereti, ha lassan és sokáig főzik, a pörkölt ebből a legfinomabb. Felsál: Attól függően, hogy mennyire „fiatal” a marha, egyben vagy frissen sütve is finom. De göngyölve is sokan eszik. Fekete- és fehérpecsenye: Párolva vagy frissen sütve a legfinomabb. Fartő: Érdemes elősütni és utána párolni, de pörköltnek se rossz, csak néha picit száraz. Farok: A világ egyik legfinomabb húslevese készül belőle, de valaki szereti pörköltbe is tenni. |
Híres marhák a világban
A Tom és Jerryben látott nagy szelet marha nem más, mint T-bone steak, amelyet úgy vágnak, hogy a T alakú csonton rajta marad a hátszín és a bélszín egy része is. Hazánkban is egyre népszerűbb, de itthon jellemzően nem így darabolják a marhákat.
A másik híres marha Julia Child boeuf bourguignonja, ami a nem más, mint a burgundi marharagu. Ez egy lassan, alacsony hőfokon főtt gombás, lila hagymás, boros ragu, szigorúan jó minőségű vörösborral.
A japán kobei a világ legdrágább marhája, kilónkénti ára a 100 ezer forintot is meghaladhatja, az ebből készült szelet zsírban gazdag, márványos. A legenda szerint sörrel itatják és masszírozzák az állatokat, hogy a lehető legjobb minőségű húst kapják.
Mit szeret a marha?
A jó minőségű marhahúsnak, főleg ha frissen sütjük, nem igazán kell más a són és a borson kívül. Ha azonban főzzük, akkor nem árt erőteljesen fűszerezni. Húslevesbe tehetünk mellé 1-2 szem szegfűszeget vagy szegfűborsot is. De finom paradicsompasztával és indiai fűszerekkel is. Ha borral főzzük, akkor mindenképpen vörösben gondolkodjunk. Pácolni ér, sőt az ecetes pácok kimondottan jót tesznek vele.
Ha hamburgert sütünk, akkor mehet mellé vesefaggyú, hogy szaftosabb és ízesebb legyen, ha pedig pörkölt készült, akkor gondolkodjunk zellerben. A marha bírja az erős fűszereket, ráadásul anélkül, hogy elveszítené a jellegét.
Sorozatunk következő részében a disznó részei lesz a tananyag, vegetáriánus olvasóinktól pedig ismét egy kevés türelmet kérünk, nemsokára húsmentes anyagokkal jelentkezünk.