Állag alapján megkülönböztetünk kemény (56% vagy kevesebb víztartalom), vágható (54-63% víztartalom), félpuha (61-69%), lágy (67% felett), friss sajtot (73% felett). Zsírtartalom alapján: zsíros, félzsíros, zsírszegény sajtokat. Léteznek penészes sajtok, melyek belsejében penészgomba nő (például: Stilton), forrázott és gyúrt sajtok (mozzarella, provolone), illetve lágy sajtok (például: camembert) és friss sajtok, melyek lágyak, kenhetőek.
Országonként különböző hagyományai vannak a sajtkészítésnek, a nagy hagyományokkal rendelkező, „sajtmester” országokban pedig jellemző sajtféléket készítenek. Ki ne kapcsolná össze a camembert sajtot a franciákkal, a mozzarellát az olaszokkal?
Franciaország
Franciaországban találkozhatunk a leggazdagabb sajtkínálattal és az ő gasztronómiájukba épült be leginkább a sajtfogyasztás, hiszen a főétel és a desszert között a franciák jellemzően jól belakmároznak sajtból is. Hozzá isteni baguette-et és gyümölcsöt esznek. Az itteni tejgazdaságok dolgozzák fel a tejet a legváltozatosabban.
A francia sajtok királya a roquefort (rokfort) és a brie (brí). A roquefort az azonos nevű francia régióból származik, ahol eredetileg mészkőbarlangokban érlelték.
Íze telt, félig lágy, kék penészes sajt, majdnem teljesen kéreg nélkül. A camembert Normandiából származik, de mára az egész világon elterjedt. Kívül puha, fehérpenészes kéreg borítja, belül lágy, kenhető.
Franciaországban több mint négyszázféle sajtot tartanak számon. Komoly hagyományai vannak a friss sajtok készítésének és a pikáns ízű lágy sajtok is jellemzőek, illetve sokféle sajt készül kecse- vagy juhtejből.
Hollandia
Az aranyszínű edami és gouda hazája. Ez a két sajt az alapja sokféle más sajtnak, amelyeket hasonlóan készítenek, alapvetően mégis más módszerekkel. Mindkét sajtféle a vágható, félkemény sajtok közé sorolható. Az edamit sokszor sárga vagy piros paraffin védőréteggel vonják be. Évente 300 ezer tonna sajtot gyárt az ország, és nagyjából a felét adják el a világban, ennek mintegy háromnegyede edami és gouda.
Olaszország
A középkori sajtkészítők a hegyekből lehúzódtak a síkságokra. A Pó-völgye mára Európa egyik legjelentősebb sajtkészítő vidékévé fejlődött. Olaszországra az extrakemény, reszelni való sajtok (Grana Padano, Parmigiano reggiano), a filata sajtok (provolone, mozzarella) és a lágy sajtkészítmények (ricotta, mascarpone) egyaránt jellemzőek. Legnagyobb mennyiségben a reszelni való sajtokat állítják elő.
Az igazi parmezán sajtot akár három évig is érlelik, és minőségét évekig megőrzi. Az olaszok szinte mindenhez fogyasztják ezt a sajtfélét. A gorgonzola zöld, belső penészes, aromas sajt, melyet sok esetben mascarponéval lágyítanak. Ne feledkezzünk meg a taleggióról sem, ez egy félpuha, vágható sajt, és leggyakrabban a rizottóba keverik, aromája miatt.
Svájc
Ha Svájc, akkor ementáli. Vagy inkább gruyere. A sajtoknak, ahogy Franciaországban is, az étkezések során megbecsült helyük van a menüsorban. Emblematikus nemzeti eledel a fondü, de rengeteg sajtlevest és egyéb sajttal készült ételt is gyakran fogyasztanak. A svájci sajtmesterek féltve őrzik titkaikat, és nagyon ügyelnek a nyers tej minőségére. Svájc szomszédos országai Németország és Ausztria a Monarchia miatt szintén jeleskednek a sajtgyártás területén, szerencsésen ötvözve a különböző népek sajtgyártási metódusait.
