Zöldséges-fűszeres lekvárok
A zöldséges lekvár viszonylag új jelenségnek számít a magyar konyhákban. Úgy tűnik, a háziasszonyok nálunk nem idegenkednek a szokatlantól, mert egyre többen próbálják ki otthon is ezek elkészítését, miután valamelyik egzotikus étteremben megkóstolták. Az indiai eredetű “csatni” – merthogy erről van szó – általában édes, erős-pikáns, esetleg picit savanykás nyalánkság, amit magában vagy sültek mellé fogyasztanak leggyakrabban. Készülhet különféle zöldségekből, gyümölcsökből, gazdagon fűszerezve. Mi egy klasszikus, megkerülhetetlen csatnirecepttel szeretnénk a kezdők figyelmét felkelteni.
A narancsos sütőtökcsatni mindenféle sülthöz ajánlható, az alábbi recept 5-6 darab 2 dl-es üveghez elegendő.
Hozzávalók:
• egy közepes sütőtök, hámozás után kb. 1 kg
• 2 db alma
• 2,5 dl narancslé és a kinyomott narancs kifacsart húsa
• 1 marék mazsola
• 100 g kandírozott narancshéj
• 4 cm gyömbér finomra aprítva
• 1 kisebb hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• egy tk római kömény
• egy tk koriander
• egy tk kurkuma
• egy tk fekete és sárga mustármag
• két csilipaprika
• 1 dl birsalmaecet
• 20 dkg barna cukor (ízlés szerint)
• egy ek olaj
Az apróra vágott hagymát és fokhagymát egy lábasban kissé megpároljuk. Egy másik serpenyőben szárazon megpirítjuk a római köményt és a koriandert, majd mozsárban összetörjük.
A már kifehéredett hagymához hozzáadjuk a gyömbért, fűszereket, várunk, míg elkezdenek illatozni, majd rátesszük először a sütőtököt, aztán az almát. Hagyjuk, hogy egy kicsit kiengedjék a levüket, majd beleöntjük a narancslevet, és szükség esetén egy kevés vizet is. Aztán a felvágott csiliket, a mazsolát és a narancshéjat is belerakjuk, és hagyjuk legalább 35 percig főzni, hogy a hozzávalók megpuhuljanak. A végén beleöntjük az ecetet, majd rövid forralás után fakanállal összetörjük egy kicsit.
Kiforralt üvegekbe öntjük (még forrón), majd lezárva egy kis időre fejre állítjuk őket, mielőtt végleges helyükre tennénk.
Egyszerre édes, sós, savanyú, csípős, hihetetlenül harmonikus, és istenien társítható mindenféle sültekhez.
Angol elhajlások
Bár nagyon büszkék vagyunk saját lekvárjainkra, biztos, hogy elsápadnánk az irigységtől, ha látnánk, az angol konyha mennyivel többféle és változatosabb lekvárt készít. A dzsem csupán egy típus a sok közül. Ott van még mellette az előbb bemutatott csatni (fűszeres lekvár), a conserve (gyümölcsdarabos lekvár), a curd (tojásos gyümölcskrém), a confit (mézes vagy tartósított lekvár), a jelly (gyümölcslé zselé), a spread (intsant lekvár), a marmalade (citrusalapú keserű lekvár). Sosem késő tanulni, úgyhogy kezdjük lekvárkultúránk színesítését az alábbi recepttel.
A citromkrém (lemon curd) egy angol alapkrém, amit desszertek, sütemények ízesítéshez és díszítéséhez használnak. Hagyományosan délutáni teázás keretében fogyasztották lekvár helyett pogácsa, cupcake mellé vagy süteményekben töltelékként. A trifle egyik alapanyaga is. Az eredeti fruit curd tojássárgája, cukor, gyümölcslé és gyümölcshéj krémes keveréke, manapság a legtöbb recept azonban egész tojással dolgozik, ezáltal a modern krém kissé könnyebb. A curd elkészíthető egyéb gyümölcsökből is, a citrom mellett népszerű a narancs- és málnakrém, de más gyümölcsök is tökéletesek lehetnek, az egzotikus gyümölcsök pedig kimondottan különleges krémekké válnak.
A házi citromkrém természetesen sokkal finomabb és olcsóbb, mint a készen vásárolt termék, elkészítése sem igazán időigényes. Könnyen összecsomósodhat, ezt azonban kétféle módon is el lehet kerülni: vízfürdő felett történő főzéssel vagy kukoricaliszt hozzáadásával. Íme, a vízfürdős recept.
Hozzávalók:
• 4 citrom
• 4 tojás
• 10 dkg vaj
• 45 dkg cukor
A citromot lereszeljük, majd egy másik tálba kicsavarjuk a levét. A tojásokat felverjük, a vajat kis kockákra vágjuk.
Egy hőálló tálba összeöntjük a cukrot, citromlét és reszelt héjat, a vajat és a tojásokat, és lábasban forró víz tetejére helyezzük. Egy fakanállal kevergetjük mindaddig, amíg sűrű krémet nem kapunk (kb. 10 perc). Akkor jó, amikor a krém kezd leválni a fakanálról.
Steril üvegekbe töltjük és légmenetesen lezárjuk.
Francia hagymalekvár
A hagymalekvár a sült húsok kedvelt körete, kiváló kacsához, de vadhoz is pompás választás. A sűrű, karamellizált lekvár jellegzetesen édeskés, és nem sok hasonlóságot mutat a mi lekvárjainkkal. Többek közt azért sem, mert azonnal, dunsztolás nélkül fogyasztható.
Hozzávalók:
• 2 ek vaj
• 6 nagy fej lila hagyma
• 3 ek cukor
• só, frissen őrölt bors
• kakukkfű
• 1-2 ek balzsamecet
A serpenyőben megolvasztjuk a vajat, majd lassú tűzön, sűrűn kevergetve elkezdjük karamellizálni a cukrot. Rátesszük az apróra vágott vagy csíkokra szeletelt lila hagymát, és addig pároljuk, míg meg nem puhul. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és teszünk rá kakukkfüvet. A kívánt sűrűség elérésekor, amikor a hagyma már finom édesre párolódott, hozzáadjuk az ecetet, majd pár perc után hagyjuk kihűlni szoba-hőmérsékletűre a serpenyőben.
Jó étvágyat!