Firenzei sertéssült sonkás borsóval és ínyencburgonyával
Firenzei sertéssült (arista alla Fiorentina)
- 1-1/2 kg bőrös, csontos sertéskaraj
- 1 fej fokhagyma megpucolva, apróra vágva
- 2 marék rozmaring durvára vágva
A karajhúst levágjuk a csontról, és a bőrös részt 2 centinként bevágjuk. Sóval, borssal jól bedörzsöljük. A húsos oldalára jó sok szeletkére vágott fokhagymát és friss, apróra vágott rozmaringot szórunk. Ne spóroljunk se a fokhagymával, se a rozmaringgal! Barbaráék csak rozmaringgal csinálják, más családok zsályát és petrezselymet is tesznek hozzá. Ezután összehajtjuk a sültet, hogy belülre kerüljenek a fűszerek, és kívülre a zsírszalonna. Ha nem találtál ilyen húst, kívülről szalonnával kell befedni, különben sütés közben nagyon kiszárad. Egy madzaggal jól össze kell kötözni, úgy, hogy a hús ne látszódjon ki, hanem jól be legyen borítva mindenhol a szalonnás réteggel. A tetejére, a madzag alá még pár rozmaringágat kell dugdosni. Tepsibe téve, olívaolajjal meglocsolva minimum két órán keresztül sütjük. Az első 45 percben 180 fokra előmelegített sütőben, utána 140 fokon tovább, míg puha nem lesz. A kész sültet félcentis szeletekre vágva tálaljuk, hidegen is nagyon finom.
Mindig karajból készül, mert ez jó sovány, ízletes hús. Ezért is nevezik aristának, a szó görög eredetű (ariston), és jelentése: a legjobb.
A köret: sonkás borsó (piselli con prosciutto)
- 10 dkg pármai sonka
- 40 dkg zöldborsó
- 3 löket olívaolaj
- 4 gerezd fokhagyma apróra vágva
- só, bors
Egy serpenyőben, forró olívaolajon 8-10 dekányi csíkokra vágott pármai sonkát vagy olasz főtt sonkát hirtelen megforgatunk. Hozzáadunk 2-4 gerezd vékonyra szeletelt fokhagymát, és összedinszteljük. Hozzáadjuk a zöldborsót, óvatosan összerázzuk, mehet a só és a bors, és lassú tűzön, saját levében puhára pároljuk. Isteni.
A kísérő: ínyencburgonya (patate alla ghiotta)
- 1 kg burgonya
- 3 marék vegyes friss zöld fűszer (rozmaring, zsálya, bazsalikom)
- 5 gerezd apróra vágott fokhagyma
A krumplit meghámozzuk, és kockákra vágjuk vagy nagyságtól függően negyedeljük. Tepsibe tesszük, hogy lehetőleg ne legyenek nagyon egymás tetején, inkább egy rétegben. Fokhagymagerezdekkel és apróra vágott friss fűszerekkel megszórjuk. Olívaolajjal meglocsoljuk. Kb. 2 óra hosszára (a hússal együtt) betesszük a sütőbe. A végén kicsit magasabb hőfokon átsütjük, hogy jó ropogós legyen.