Márton-napi libareceptek

Elkészítés

A húsokat megmossuk, és hideg vízben feltesszük főni. Megsózzuk, majd amikor a habját feladta, lehabozzuk. Belerakjuk a megtisztított zöldségeket és a fűszereket (ezeket nem kell feltétlenül megtisztítani), és 3 órán keresztül lassú, gyöngyöző forrás mellett készre főzzük.

Utána 15-20 percet pihentetjük, és tiszta, vékony vásznon keresztül leszűrjük. A húsokat és zöldségeket kiszedjük a fazékból, ízlés szerint darabolva a leveshez kínáljuk.

Az „evőkanál\” mértékegység éppen annyira pontos meghatározás, mint a „csipetnyi\” vagy a „szűk maroknyi\”. Mi egy régi típusú evőkanalat szoktunk használni, nem a falatnyiakat.

A libazsírt az egész tojásokkal, a finomra vágott petrezselyemzöldjével, a gyömbérrel és a borssal rendesen összekeverjük. Hozzáadjuk a kézzel összemorzsolt maceszt, amit annyira törjünk össze, hogy a nagyobb darabok körömnyi méretűek legyenek. Jól összedolgozzuk egy kanállal, és 20-30 percre hűtőben pihentetjük. Forrásban lévő, kellemesen sós vízben formázzuk, és 15 percig fedő alatt, lassú tűzön főzzük, utána a tűzről levéve még mindig fedő alatt újabb 15 percig pihentetjük. Az edény megválasztásánál vegyük figyelembe azt, hogy a kis huncut gombócok a végére azért szépen megdagadnak.

Elkészítés

1. Alapos tisztítás után sózzuk be a húst, majd a belső felén szórjuk meg borssal és majorannával, majd dörzsöljük be zúzott fokhagymával. 1 óra hosszát hagyjuk állni.

2. Tegyük egy tepsibe, amit vékonyan kenjünk ki libazsírral. Tegyük mellé a cikkekre vágott vöröshagymát, pár gerezd fokhagymát a félbe vágott almát, és egy szál rozmaringot. Öntsünk alá egy pohár vizet és fóliával lefedve 180 fokos sütőben addig süssük, amíg félig megpuhul. Ekkor vegyük le róla a fóliát, és a levével locsolgatva süssük szép piros ropogósra.

Régi családi recept alapján készítjük, mindig zománcos tepsiben, mert ebben szépen, egyenletesen sül és pirul a hús.

Elkészítés

A májból 4 szeletet vágunk, majd a szeleteket ujjnyi vastag csíkokra szeljük, sózzuk, majoránnával megszórjuk. Serpenyőben néhány csepp olajon, közepes lángon elősütjük minden oldalán, ügyelve arra, hogy ne égjen meg. Hagyjuk, hogy egy kicsit kihűljön. Az aszalt fügét enyhén cukros vízben 3 percig forraljuk, levesszük a tűzről, hagyjuk a főzőlében kihűlni. 

A pulykamellből négy darab 20 dkg-os szeletet vágunk, kiklopfoljuk, besózzuk, majd a májat és a félbevágott fügéket egyenlően elosztjuk egy csíkban a közepén. A pulykamell széleit behajtjuk, feltekerjük. A tekercset olajozott alufóliába tekerjük, és serpenyőben kevés olajon minden oldalán elősütjük (alufóliástul!), majd tepsibe tesszük, és 190 fokos sütőben 12 percig sütjük.
Közben a vajat és kevés olajat melegítünk egy lábosban, beletesszük a rizst, kicsit üvegesítjük, hozzáadjuk a fehérbort, 1 dl vizet, sót, majd amikor elfő a víz, 1-1 merőkanálnyival mindig pótoljuk. Összesen kb. 1 liter víz szükséges ennyi rizshez. Félidőben hozzáadjuk a mazsolát, készre főzzük. A roládot felszeleteljük, és a rizottóval tálaljuk. 

Tipp:  Arany mazsola helyett használhatunk sima mazsolát is, de mivel keményebb, főzzük fel cukros vízben 5 perc alatt, majd hagyjuk a vízben állni 20 percig.