Thomas Keller világhírű séf így ír a quiche-ről: “Egy nagyszerű quiche már-már érzéki élményt nyújt. Igazi luxus, melyhez a leghétköznapibb hozzávalók szükségeltetnek. A quiche-nek gazdag, réteges tésztalapja van, és a sodója legalább 5 cm vastag. Felszeletelés után a szeletek széleinek egyenesnek kell lenniük, miközben a sodó felülete egyenletes, és úgy csillog, mintha folyékony lenne. Amikor forrón megérkezik az asztalunkra, remegnie kell, mintha éppen szét akarna esni, még egyben van, de már sejthető, mi történik, ha a szánkba veszünk egy falatot. A szájpadlásunkon fog szétesni és pazar módon elolvadni.”
Hogy mi a titka a tökéletes quiche-nek? Thomas Keller szerint az alábbiak:
- A tölteléknek el kell érnie minimum 5 cm-es magasságot.
- Az alapnak elég vastagnak kell lennie ahhoz, hogy ropogós maradjon, ne ázzon át a sütés során.
- A klasszikus quiche elkészítéséhez kerek tortaformára és sütőpapírra van szükség.
- Alapja hagyományosan a paté brisée, a klasszikus omlós-vajas tészta. Ezt használhatjuk édes és sós quiche-ekhez is.
- Fontos, hogy a tésztát ne gyúrjuk túl sokáig, mert különben a tészta nem omlós, hanem nyúlós és sűrű lesz.
- A tésztát mindenképpen pihentessük nyújtás előtt, hogy a tészta ne törjön majd.
- Kb. 1/2 cm vastagságúra nyújtjsuk a tésztát, különben elázik, és nem lesz porhanyós.
- Ha beletettük a tortaformába, ismét pihentessük – legjobb, ha néhány órára a fagyasztóba tesszük, és fagyottan, töltelék nélkül sütjük meg.
- A quiche megtöltésénél ügyeljünk arra, hogy minden hozzávaló meleg legyen: ezért a tejet és a tejszínt forraljuk fel.
- A sodót erőteljesen kell keverni, hogy habzó legyen: így könnyű lesz az állaga, és segít összetartani a tölteléket.
- A sütő kb. 160 fokos legyen, ha ennél sokkal melegebb, akkor a sodó megkocsonyásodhat, ha viszont jóval alacsonyabb, (vagy a sodó nem elég meleg) akkor eláztathatja a quiche-alapot.
- Akkor van kész, ha mindenhol egyenletesen remeg a sodó.
Még több quiche az NLCafén:
- Francia konyha egyszerűen: 3 tavaszi quiche recept
- Kukoricás-csirkés quiche zöldségekkel
- Quiche parasztsonkával és friss snidlinggel