Minden a tányérnál kezdődik
Egyszerű, kerek fehér tányérra is lehet gusztusosan tálalni, de manapság annyiféle színben, anyagban és formában lehet már gondolkodni, hogy tényleg csak a fantáziánk szabhatja meg a határt. Egy alapszabályt azonban mindig szem előtt kell tartani: a tányér elég méretes legyen azokhoz a finomságokhoz, amiket rá szeretnénk tenni. Bár éhesen gyakran álmodozunk erről, a csúcsgasztronómiában nincs illúziórombolóbb látvány, mint egy túlzsúfolt tányér.
Az összetevők legyenek készen
A tálalás megkezdése előtt mindent készítsünk el, és legyenek azon a hőmérsékleten, amin fogyasztani szeretnénk majd őket. A meleg ételek előkészítése során a kevésbé érzékeny összetevőket betehetjük akár egy hatvan-hetven fokra előmelegített sütőbe is, akárcsak a tányérokat (mikor megfogjuk őket, használjunk textilszalvétát). Az érzékenyebb összetevőket hagyjuk a legvégére, és ezek készüljenek el a legfrissebben. A hideg ételeknél természetesen egyszerűbb a dolgunk. Azt azonban sose feledjük el, a tálalásnál már gyorsan kell dolgoznunk.
A tervezés a kulcsa mindennek
Előfordulhat, hogy egy fogás a fejünkben fantasztikusan néz ki, a valóságban viszont nem áll össze a kép. Kerüljük el, hogy ez a vendégeink előtt forduljon elő. Legyen egy koncepciónk arról, mit szeretnénk látni végül a tányéron, kiemelve a fogás kulcselemét – például egy haltányér szóljon a halról. Tervezzük meg gondosan, akár papíron már a főzést megelőzően, hogyan szeretnénk tálalni az ételeinket. Fontos az arányos tálalás is, egy szép szelet, 20 dkg-os steakhez sem kell elszállni többkilónyi körettel. A szépérzékünk segíthet a helyes arányok megtalálásában, itt egy fél krumpli, ott egy-két kanál zsenge borsó, néhány díszítőelem, és kész is.
Színek és formák
Egy jól kitalált és kellőképp elkészített “tányér” nem lehet egyhangú. Úgy kell a színeket megválasztani, hogy azok harmonizáljanak egymással, így a céklát ne feltétlen helyezzük együtt a spenóttal (bár már az ízösszeállítás is furcsán hangzik). A formák sokszínűségére is ügyeljünk, de persze ezt se vigyük túlzásba: három variáció után már inkább játéknak, és nem komoly fogásnak tűnik az étel. Az alakzatoknak is legyen vizuális értéke, a húsokat például vágjuk fel, az egyik darabon mutassuk meg a pirult részeket, a másikon pedig a szaftos belsőt.
Állagok és textúrák
A változatos tálalás kulcsának is tekinthetjük a különböző textúrák megjelenését a tányéron. Ha például sok puha, lágy összetevőt tettünk fel, akkor gondoskodjunk valami roppanósról is, amit élmény elrágni. Ha viszont szárazabbak az összetevőink, akkor a tányérra megfelelő mennyiségű szósznak vagy jus-nek is kerülnie kell. Izgalmas és gyakran alkalmazott fogás, hogy ugyanaz az alapanyag több formában kerül fel a tányérra – például zellerhab, párolt zellerkocka és zellerchips. Persze sose vesszünk el a részletekben, ne hanyagoljuk el a fő attrakciót.
Hamarosan további tálalási tippeket leshetünk el a profiktól, hiszen a magas gasztronómia legnagyobb sztárjai hamarosan, a Bocuse d’Or keretén belül Budapesten fognak megmérkőzni, de a versenyt megelőzően a Bocuse d’Or mozgalom és a hazai Bocuse d’Or Akadémia arany fokozatú támogatója, a Nespresso is komoly dolgokra készül a Nespresso Atelier alkalmával, mellyel megmutatja, hogyan találkozhat a kávékultúra és a csúcsgasztronómia.
Még több cikk tálalás témában az NLCafén:
- 15 guszta módszer a tojás tálalására
- Bizarr tálalási megoldások
- Ha így tálalod az ételt, tuti, hogy megeszik a gyerekek