Krémesen az igazi
Régen azt mondták, az az igazi rizottó, amelyben megáll a kanál, és ha a kanál eldől, akkor a rizottónak kukában a helye. Manapság már kicsit más a tökéletes rizottó képlete: krémes és puha, és olyan a textúrája, hogy ha megdöntjük a tányért, a rizottó szinte hullámokat vet.
A század elején még főleg az északi régió alapvető ételének tartották, mivel a főbb termőterületek is itt voltak. Az volt az északi tartományoknak a rizs, mint a délieknek a tészta. A második világháború után azonban igazságosabban osztották meg az egykor gazdagok által birtokolt, de szegények művelte földet, és egyre több kisebb vállalat kezdett el rizst termeszteni. A tésztafélék lassan eljutottak északra is, a rizs pedig délre, a termelők elkezdtek különféle formájú és tulajdonságú rizsfajtákat termeszteni, hogy még tökéletesebb rizottókat készíthessenek. Ez olyan jól sikerült, hogy végül az északi származású rizottó egész Olaszország jelképe is lett.
Olaszország középső és déli részein, különösen ott, ahol több olívaolajat használnak, mint vajat, sok helyen még ma is úgy készítik a rizottót, mint a régi időkben – vagyis úgy, hogy megáll a ragacsos rizottóban a kanál –, az északi vidékeken azonban mindig is all’onda módra készítették. Velencében és környékén ugyanis sokkal több halat és tengeri herkentyűt fogyasztanak, amihez jobban illik a krémes rizottó.
Ahogy Giorgio Locatelli olasz sztárséf fogalmaz: “amitől a rizottó rizottó lesz – és ami megkülönbözteti a világ többi rizsételétől –, az az, hogy egyszerre van jelen az ételben az al dente állagú rizs (tehát a rizst nem túl puhára főzzük, maradjon még tartása) és a keményítős, krémes állag”.
A tökéletes rizottó
A rizottóhoz rizottórizs kell, melyek közül a legjobb az arborio, a carnaroli és a vialone nano. A különféle rizsfajták főzés közben eltérően viselkednek, a rizsben található keményítőtől függően. Ha túl magas a felületi keményítőtartalom, és nem vagyunk elég óvatosak, a rizottó túlságosan ragacsos lesz. Ha a belső keményítőtartalom magas, akkor több folyadékot képesek magukba szívni, így a rizottó inkább krémes lesz, mint ragacsos.
A jó rizottóhoz jó minőségű alaplé is kell, ennek íze nagyban befolyásolja a kész étel ízét. Érdemes otthon elkészíteni egy nagyobb adagot, és jégkockatartóban lefagyasztani, hogy mindig kéznél legyen.
Elkészítésének három kulcsmozzanata van:
- Soffritto: ez a fázis adja a rizottó alapját: ehhez a hagymát megdinszteljük – néha fokhagymával együtt.
- Tostatura: a rizs pirítása a hagymás alapon – addig tart, míg a rizs át nem melegszik, és egyenletesen be nem vonja a zsiradék. Ekkor öntünk hozzá egy pohár bort, majd hagyjuk teljesen elpárologni, mielőtt elkezdenénk hozzáadni az alaplevet. Fokozatosan adagoljuk, mindig csak egy merőkanállal, csak akkor, ha a rizs már magába szívta az előző merőkanálnyi alaplevet. Közben folyamatosan keverjük, hogy a hő átjárja az egészet. Ekkor adjuk hozzá (kb. a főzési idő 2/3-ánál) az egyéb hozzávalókat (erdei gomba, tenger gyümölcsei, stb.) Amikor a rizs elkészült, tehát puha, de még al dente, levesszük a tűzről és 1 percig pihentetjük (nem keverjük), hogy kissé kihűljön
- Mantecatura: ez az utolsó fázis adja meg a rizottó egyedi, krémes állagát: az 1 perces pihentetés után hozzákeverjük a hideg vajat és a parmezánt és tálalhatjuk
Fehér rizottó pestóval Jamie Olivertől
Hozzávalók:
- 1,1 liter alaplé
- 2 ek. olívaolaj
- diónyi vaj
- 1 fej finomra aprított vöröshagyma
- 2 gerezd megtisztított és felaprított fokhagyma
- kis darab apróra vágott zellergumó
- 400 g rizottórizs
- 2 borospohár száraz fehérbor
- tengeri só és frissen őrölt fekete bors
- 70 g vaj
- 115 frissen reszelt parmezán
A pestóhoz:
- 1 marék fenyőmag
- fél gerezd felaprított fokhagyma
- tengeri só és frissen őrölt fekete bors
- 3 nagy marék friss, összevagdosott bazsalikomlevél
- 1 nagy marék frissen reszelt parmezán
- extra szűz olívaolaj
A pestóhoz a fenyőmagot sütőlapra szórjuk és 1-2 percre sütőbe toljuk. Nem kell megbarnulnia, csak átmelegednie. A fokhagymát egy csipetnyi sóval és a bazsalikomlevelekkel összezúzzuk egy mozsárban, majd a fenyőmagot is megtörjük és hozzáadjuk. Rászórjuk a parmezán felét, alaposan összedolgozzuk és adunk hozzá pár csepp olívaolajat: épp csak annyit, hogy megkösse és krémesen lazává tegye a pestót. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, majd belekeverjük a maradék parmezán javát.
Ha kész a pestó, elkészítjük a fehér rizottót. Felforrósítjuk az alaplevet, az olívaolajat és a vajat egy másik edénybe tesszük, hozzáadjuk a hagymát, fokhagymát, zellert és pároljuk kb. 15 percig, vigyázva, hogy ne kezdjen el barnulni. Ha a zöldség megpuhult, hozzákeverjük a rizst és nagyobb lángon főzzük tovább. Folyamatos kevergetés mellett főzzük, kb. 1 perc után felöntjük a fehérborral, majd kevergetjük tovább, míg a bor belefő a rizsbe. Ekkor hozzáadunk egy merőkanálnyi alaplevet, és egy csipetnyi sót. Levesszük a lángot, és lassan gyöngyöztessük tovább, hogy a rizs semmiképpen ne kapjon oda. Fokozatosan, kanalanként adagoljuk az alaplevet, közben folyamatosan kevergetjük. Arra kell figyelni, hogy csak akkor adjuk hozzá a következő merőkanálnyi alaplevet, ha az előző adagot már beszívta a rizs. Kb. 15 perc elegendő. Ha kóstolással úgy tűnik, hogy még nem főtt meg a rizs, akkor még folytasd tovább az alaplé adagolását, ha már megpuhult, de harapható, akkor vedd le a tűzről. Ekkor kell hozzáadni a vajat és a parmezánt és jól átkeverni, majd fedő alatt pihentetjük kb. 2-3 percig. Ezt nem szabad kihagyni!
Még több rizottó az NLCafén:
- Isteni csirkés rizottó egyszerűen
- Gyors vacsora: fehérboros-mascarponés rizottó
- Gombás rizottó Jamie Oliver módra