Mikrós madártej és a többiek – Bernáth József átalakította a magyarok kedvenceit

Madártej másképpen

Ideje változtatni a nagyobb tálban, vagy a nagyi fagyis poharában szervírozott madártejen. Viszont bármiben is tálalod majd a magyarok egyik kedvenc édességét, ezekre a tippekre szükséged lesz!

• Ne forrald a madártej sárgakrémjét, csak folyamatosan kevergetve melegítsd!
• Ha elérte a kívánt állagot, rögtön öntsd át másik edénybe!
• A legjobb megoldás a hűtésre, ha egy nagyobb tálba jeges vizet teszel, és abba rakod bele a másik edényben pihenő krémet.
• Készítsd el a fehér felhőcskéket a mikróban. Állítsd a mikrót a legnagyobb fokozatra és 20-25 másodperc alatt elkészült a kívánt állagú édesség. Ahogy a duplájára nőttek a felhőcskék, nyisd ki a mikró ajtaját, nehogy rágós, gumivá változzanak!

Hozzávalók:

• 7 dl tej
• 5 dl tejszín
• 6 tojás
• 140 g cukor
• 1 mk. keményítő
• 1 vaníliarúd
• 1 csipet só
• 2 narancs
• 2 lime
• 10 g instant kávé
• néhány levél citromverbéna vagy menta

A tejet a tejszínnel együtt feltesszük melegedni. Közben egy jeges vizes edénybe beleállítunk egy fém keverőtálat, hogy hűljön. Ebbe fogjuk önteni az elkészült sárgakrémet.
A cukorból 90 g-ot kikeverünk a tojások sárgájával, a keményítővel, a kikapart vaníliamagokkal és egy csipet sóval. Hozzáöntünk egy keveset a meleg tejes-tejszínes keverékből, majd visszaadjuk a többihez. Közepes lángon, folyamatosan keverve addig főzzük, míg sűrűsödni kezd, akkor a jeges vízben hűlő edényünkbe öntjük. Ne kaparjuk ki az aljára lesült részeket, mert attól lesz rántottaízű a krém.

2 tojásfehérjét (a másik négyet ennél a receptnél nem használjuk) az 50 g cukorral kemény habbá verjük, majd egy tányérra nyomjuk habzsákból. Ha nincs habzsákunk, kanalazhatjuk is. Arra figyeljünk, hogy bőven legyen köztük hely, mert a duplájára nő a hab. Mikró legmagasabb fokozatán 25-30 másodpercig “főzzük”. Ha már nem nőnek tovább, akkor érdemes kivenni őket, hogy ne essenek össze.

Tálaláskor a madártej hideg sárgakrémjét beleöntjük a poharakba, rátesszük a “felhőket”, majd tetszőlegesen lime- vagy narancshéjat reszelünk rájuk, vagy megszórjuk az instant kávéval. Verbéna- vagy mentalevelekkel díszítjük.

Ilyen a trendi Stefánia vagdalt

Valljuk be, hogy a Stefánia vagdaltra úgy gondolunk, mint a kötelező menzai ételre vagy a gyorsan összehozható vasárnapi ebéd részére, ha már semmi más ötletünk nincs. Pedig ez a fasírt is lehet trendi! Bernáth József séf elmondja, mit kell tennünk hozzá.

• Használj marhahúst! Ne sertést, ne pulykát! Ha a szaftos fasírtot szeretnél, akkor zsírosabb húsrészekből kérd a darált húst a hentesnél!
• Hogy több hús legyen és kevesebb tojás, a séf fürjtojást használt a Stefániához.
• A fasírtot vajon sült pirítóson tálalta, gyöngyhagymával, kaporra és petrezselyemmel.
• A sütés nem változott, hagyományos módon sütőben, tepsiben készült a vagdalt.

Hozzávalók:

• 350 g darált marhahús
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 kis fej vöröshagyma
• 10 fürjtojás
• 4 g finom só
• 5 g fűszerpaprika
• 1 tojás
• 1 rúd bagett
• 50 g vaj
• 1 kis csokor petrezselyem
• néhány szál kapor
• kevés friss kakukkfű
• 50 g gyöngyhagyma

A fürjtojásokat forró vízben 2,5 perc alatt megfőzzük. Ezután jeges vízben hagyjuk kihűlni, s hogy egyben maradjon, csak akkor pucoljuk meg őket, amikor már teljesen kihűltek. Az apróbb héjdarabokat érdemes vízzel leöblíteni, majd szárazra törölni a tojásokat. A fasírthoz apróra vágjuk a vöröshagymát és a kakukkfű lecsipkedett leveleit. A darált húshoz adjuk a sóval, a paprikával, a reszelt fokhagymával és a tojásfehérjével együtt. Alaposan elkeverjük, majd egy fóliával letakart deszkára, téglalap formára kiterítjük. Bátran nyomkodjuk, hogy majd sülés közben ne nyíljon szét.

A fürjtojások végeit levágjuk, hogy szeleteléskor majd mindenhova jusson sárgájás rész. Szépen, egy sorban a húsra rendezzük, majd a fólia segítségével feltekerjük. Ha az egyik oldalon soknak találjuk a húst, nyugodtan vágjuk le egy késsel és süssük ki normál fasírtnak, így elkészül a Stefánia. Megkenjük a tojás sárgájával és előmelegített 200 °C-os sütőben addig sütjük, míg szépen megbarnul (ez körülbelül 25-30 perc). A felszeletelt bagettet vajon barnára pirítjuk. Erre tesszük a lecsipkedett kapor- és petrezselyemleveleket, majd a felszeletelt mini Stefániát. (A vagdaltat szeletelés előtt érdemes kihűteni, mert akkor nem törik.)

Legyen partiétel a körözött!

Bernáth József harmadik könyvében megmutatta, hogyan lehet szifonnal elkészíteni a körözöttet, de most azokra is gondoltunk, akik vagy nem szeretnek szifonnal dolgozni, vagy nincsen nekik. Így ezt a felturbózott körözöttet mindenki kipróbálhatja otthon!

• A krém 1:1 arányban tehéntúróból és juhtúróból áll.
• Hagyományos módon ízesítjük: kerül bele fűszerpaprika, őrölt kömény és fokhagyma.
• Ezután a körözöttet egy aprítógépben pürésítjük.
• Majd kemény habbá vert sós tejszínnel (nem vajjal!) fellazítjuk.
• Találás: az apróra vágott, megízesített zöldségeket a poharak aljába szedjük, erre kanalazzuk a körözötthabot.

Hozzávalók:

• 2 ág szárzeller
• 4 piros retek
• 1 sárga kaliforniai paprika
• 1 piros kaliforniai paprika
• 2 szál sárgarépa
• 3 szál újhagyma
• fél kígyóuborka
• 3 gerezd fokhagyma
• 4 g fűszerpaprika
• 1 g őrölt kömény
• 2 g finom só
• 150 g brindza (juhtúró)
• 150 g normál túró
• 350 ml tejszín (150 ml a körözött-krémhez, 200 ml habnak)
• 30 szál ropi (akár többféle is)

A zöldségeket megmossuk, megpucoljuk, és apró kockákra vágjuk. Az újhagyma fehér részét felkarikázzuk, a zöld szárát pedig vékony csíkokra vágjuk. Tálalásig hideg vízben áztatjuk. A zeller zöldjét eltesszük a dekorációhoz.

A tehéntúróból elteszünk egy keveset a tálaláshoz, a többit összekeverjük juhtúróval, a fűszerpaprikával, a reszelt fokhagymával, az őrölt köménnyel és kevés sóval. Vigyázzunk, mert a juhtúró is sós!

Ezt követően hozzáadunk 150 ml tejszínt és aprítógépben krémesre keverjük. A maradék hideg tejszínhabot kevés sóval kemény habbá verjük, és ezzel fellazítjuk a krémet. Tálalásig fóliával letakarva hűtőben tartjuk. Az összevágott zöldségeket jobb minőségű olívaolajjal és kevés sóval megízesítjük, hozzáadjuk a félretett tehéntúrót, majd a poharakat 1/3-ad részig megtöltjük a zöldséges-túrós keverékkel. Erre nyomjuk habzsákból (vagy kanalazzuk) a körözött-habot, majd a zellerzölddel, az újhagymával és a ropival fejezzük be a tálalást.