A kengyel alakú péksütemény esete a fogzó gyerekekkel
Kevés olyan kávézó vagy pékség van New Yorkban, ahol ne lehetne kapni bagelt, olyan fontos szereplője a mindennapoknak, hogy nemrég még petíciót is indítottak azért, hogy létrehozhassák a bagel alakú emojit, és éjjel-nappal lehessen használni Twitteren és Instagramon. Nem is csoda, hogy ilyen fontos számukra ez a péksütemény, elvégre ez az egyik legrégebbi múltra visszatekintő ételük.
A legnépszerűbb legenda szerint 1683-ban készült az első bagel, méghozzá egy bécsi pékségben, mert az ottani pék ezzel szerette volna meghálálni a lengyel királynak azt, hogy megvédte a török támadásoktól vidéken élő családját és a hazáját. Ő készítette el a kengyel alakú süteményt, amellyel megemlékezett a király kedvenc időtöltéséről, a lovaglásról. A péksütemény ezután szép lassan egyre népszerűbb lett Lengyelországban, különösen akkor, amikor vajúdó nőknek is ezt ajánlották (nagy tápanyagtartalma miatt), akik aztán cseperedő gyerekeiket is szívesen kínálták a lyukas zsemlével. A gyerekek nagyon hamar megszerették ezt az újdonságot, mert könnyű volt megfogni és édeskés íze miatt jó volt rágcsálni a fogzás idején.
Történészek szerint a bécsi pék története csak mese, szerintük ugyanis a bagel már a 16. század végén is létezett, azt azonban ők sem vitatják, hogy nagy szerepe volt az elterjedésében annak, hogy rendelet által szabályozott rendszer szerint minden egyes krakkói kismama kapott néhány bagelt a várostól ajándékba. Maga a bagel szó a jiddis beygal szóból ered, ami gyűrűt, karkötőt jelent.
Bagel, a street food matuzsálem
Bár eleinte csak a tehetősebbek és a nemesi réteg engedhette meg magának, hogy bagelt egyen, később a szegények eledele lett, amit az utcán árultak Lengyelországban, nagy kosarakból, gyümölcsök, füstölt hering, és csípős bab társaságában. Mivel sok lengyel zsidó csak így tudott egy kis pénzt keresni, ezért egy idő után már szinte minden nagyobb város utcáin ott voltak a bagelesek, így – hasonlóan a belga waffelhez – a bagel is egyike a legrégebbi street foodoknak.
Lengyelország után Oroszországban folytatta világhódító útját a lyukas zsemle, ahol bubliki néven terjedt el, és spárgára fűzve árulták a szerencsesüteménynek tartott finomságot. (Kör alakját a boldog, hosszú élet szimbólumának tartották, és úgy gondolták, hogy minél tökéletesebb az alakja, annál szerencsésebb lesz az életük.)
Később egyre több helyen felbukkant Kelet-Európában a bagel, de igazán Amerikában lett sikeres. A kelet-európai zsidó bevándorlók vitték az Egyesült Államokba a receptjét, ahol akkora sikere lett, hogy 1910 és 1915 között már 300 iparos élt bagelsütésből New Yorkban. Eleinte tálcákról botra fűzve árusították mindenféle töltelék nélkül, és csak később terjedtek el a különféle krémes, szendvics-szerű bagelek.
Hosszú évtizedeken keresztül kizárólag kézzel készült a bagel, csak a 20. század második felében kezdtek áttérni a nagyüzemi bagelgyártásra, ami sokak szerint minőségromlással is járt. Az mindenesetre a gépesítésnek köszönhető, hogy a 60-as években igazi bagelboom volt New Yorkban. Sorra nyíltak a bagelhálózatok, nagy áruházak is elkezdtek bagelt árulni, és már gyakorlatilag mindenhol lehetett kapni, így le is taszította a legnépszerűbb ételek trónjáról az addig egyeduralkodó fánkot. Sikerét, és hatalmas népszerűségét sokak szerint annak köszönhette, hogy viszonylag semleges íze egyáltalán nem megosztó, így bárki, aki egy kis újdonságra vágyott, és megkóstolta, könnyen megszerette, és könnyen beiktatta a hétköznapjaiba.
A lengyel eredetű amerikai kedvenc, amit a legjobban a thai-ok készítenek
New Yorkban tényleg minden utcasarkon kapható bagel. Van klasszikus, magvas, fekete, édes, hagymás, fahéjas, mazsolás, tojásos, mákos, és még sorolhatnánk mennyiféle bagel, amihez szinte mindig automatikusan jár egy kis Philadelphia krémsajt is, mert az igazi klasszikus amerikai életérzés csak egy jó krémsajtos bagellel lehet teljes – mondják ők, és tényleg van benne valami. Elég csak egy ilyen alapbagellel leülni a Central Parkban a fűbe vagy a Brooklyn Bridge melletti park egyik padjára, és bagelezés közben bámulni a felhőkarcolókat, és már át is érezzük, milyen lehet itt élni.
Ha a hagyományos verziót kipróbáltuk, akkor pedig jöhetnek a legkülönfélébb töltelékek. Ma már teljesen természetes, hogy svájci sajt, spanyol sonka, görög olíva vagy éppen svéd lekvár kerül a bagelbe, nincsenek kőbe vésett szabályok, a bagel egy tökéletes szendvicsalap, ami úgy működik, mint nálunk a zsemle. Merészebb próbálkozásokkal is lehet persze találkozni: a szivárványos bagel és az oreós bagel is igazi amerikai találmány, és feltalálták már a töltött bagelt is, ami egy népszerű TV-műsorban még komoly befektetők érdeklődését is felkeltette, és azóta is sikerrel működik, pedig épp jellegzetességét, a lyukas közepét veszítette el a Bantam Bagel által gyártott töltött bagel..
Időközben a bagelvilág is kinyílt, és már rég nem csak a bevándorló lengyel zsidók leszármazottai készítenek bagelt New Yorkban, sőt! Sokak szerint egy thai család üzletében (Absolute Bagels) a legjobb a bagel, ahol egyenesen a sütőből kerül a tányérunkra frissen, ropogósan, jó adag töltelékkel megpakolva. Hogy miért pont bagelt kezdett sütni 20 évvel ezelőtt az apuka az Upper West Side-i üzletben, és hogy lehet, hogy egy thai családé a legjobb bagelező, az a világ minden más pontján talán releváns kérdés lehetne, de itt most New Yorkról beszélünk, amit épp az ilyen sztorik miatt szeretünk.
Így készül a bagel házilag
Hozzávalók:
- 2 darab közepes méretű tojás
- 20 g nádcukor
- 600 g búzaliszt
- 10 g szoba-hőmérsékletű teavaj
- 1 evőkanál étolaj
- 20 g élesztő
- 3 dl langyos tej
- 1 kávéskanál só
Szóráshoz:
- étkezési mák
- napraforgómag
- szezámmag
- lenmag
Egy kisebb tálba mérjük ki az élesztőt, a tojásokat és a nádcukort és a langyos tej 1/3 részét. Kézi habverővel keverjük el, majd adjuk hozzá a szoba-hőmérsékletű vajat és az étolajat, és keverjük tovább egészen addig, ameddig csomómentes nem lesz a masszánk (ezért érdemes akár egy kicsit meg is melegíteni a vajat, hogy ne legyen nagyon hideg, mert akkor nem tudjuk megfelelően összekeverni a masszát).
Egy nagyobb tálba mérjük ki a lisztet és a sót, majd adjuk hozzá a tojásos-vajas masszát. Robotgép dagasztófejét használva keverjük simára a tésztát, úgy, hogy először alacsony fokozaton keverjük, majd kapcsoljuk egyre magasabb fokozatra a gépet, hogy ne szóródjon szét a liszt. Egészen addig keverjük a tésztát, ameddig nem lesz sima, azaz nem válik el a tál falától. Vegyük ki a masszát, és kicsit lisztezett munkalapon 1-2 perc alatt kézzel is dolgozzuk át.
Lisztezzük ki a nagy tál alját, és tegyük vissza a masszát, fedjük le akár két tiszta konyharuhával is, és hagyjuk 45 percig kelni a tésztát. Pihentetés után gyúrjuk át a tésztát, és vágjuk fel körülbelül 65-70 g-os adagokra, amelyekből görgessünk kis labdákat, majd megint pihentessük őket 10-15 percig.
A labda alakú masszák közepét lyukasszuk ki az ujjunkkal és forgassuk őket körbe-körbe, úgy hogy kialakuljon a jellegzetes bagel forma. Érdemes kicsit nagyobb lyukat csinálni, hiszen a kelés során megnő a térfogatuk, így a közepén lévő lyuk is kisebb lesz.
A formázott bageleket helyezzük kilisztezett munkalapra, terítsük le őket kicsit nedves és tiszta konyharuhával, hagyjuk őket kelni újabb fél óráig. Fontos, hogy lisztezzük a felületet, amin pihennek, különben oda fognak ragadni és elveszítik a formájukat.
A fél óra elteltével forraljunk fel vizet egy közepes méretű lábasban, és tegyünk bele 5-6 evőkanál nádcukrot. A megkelt bageleket egyesével helyezzük a forrásban lévő vízbe 15 másodpercre, úgy, hogy az az oldala legyen először a vízben alul, amely oldala kelés közben is alul volt, majd fordítsuk meg, és a másik oldalát is hagyjuk a vízben 15 másodpercig.
A forró bageleket azonnal helyezzük sütőpapíros tepsire, szórjuk meg a tetejüket magvakkal, majd 12-14 perc alatt süssük őket aranybarnára 220 fokra előmelegített sütőben. A kész bageleket még frissen vágjuk ketté, kenjük meg sajtkrémmel és tetszőleges töltelékkel tálaljuk.