Paul a Paul Hollywood és a város ízei című műsorának immáron második évadában újra városról városra jár, hogy megtalálja a legjobb pékségeket és cukrászatokat, bemutassa azok különlegességeit és a helyi séfeket. A helyszínek azonban újak: ezúttal ellátogat többek közt Ciprus fővárosába, Nicosiába, a belga Antwerpenbe, Palermóba, Jeruzsálembe, Fokvárosba és – nomen est omen – Hollywoodba is.
A sármos sztárséf most, 51 évesen is alig hiszi el, hogy egy északnyugati kisváros kis pékségének tulajdonos-vezetőjéből világhírű sztár lett. Tíz éve a lakbért is alig tudta fizetni, ma pedig több tévésorozat szereplője, és ebben az új műsorában egy Aston Martin volánjánál száguld végig a Sunset Boulevardon. Los Angeles egyébként is nagy élmény volt számára, “mintha hazajöttem volna”, mondta nevetve, mert a neve miatt mindig is közel érezte magát ehhez a városhoz. (A Hollywood nevet ugyanis nem felvette, kiskorában sokan csúfolták is miatta.)
Kézműves sütiket, dinótortát és klasszikus amerikai édességek egészségesebb változatát is elkészítette Los Angelesben, és nagy élmény volt számára visszatérni Ciprusra is, ahol évekig dolgozott egy 5 csillagos szálloda cukrászaként. Két isteni süteményt és 3 hasznos tanácsot hoztunk tőle.
Szicíliai cassata
Hozzávalók:
A tésztához
- 250 g liszt
- 100 g sózatlan vaj, felkockázva
- 100 g porcukor
- 1 citrom héja
- 1 egész tojás + egy tojás sárgája
A töltelékhez
- 500 g ricotta
- 175 g porcukor
- 75 g csokoládédarabka
- 1 citrom héja
- 1 teáskanál vaníliakivonat
- 200 g torta- vagy kekszmorzsa
Tojásfehérje a bevonáshoz; sok porcukor, rászitálni a sütemény tetejére.
A tészta elkészítéséhez a lisztet egy előkészítő edénybe töltjük, majd hozzáadjuk a vajat és a cukrot, és ujjunk hegyével összedolgozzuk, amíg állaga finom kenyérmorzsára hasonlít. Ráreszeljük a citromhéjat, és beledolgozzuk a keverékbe. Hozzáadjuk a tojást és a tojás sárgáját, és addig keverjük, míg puha tésztává áll össze. A keverék először száraznak tűnhet, de ahogy dolgozunk vele, a tészta szépen összeáll. Frissen tartó fóliába csomagoljuk, és hűtőbe tesszük hűlni.
A töltelék elkészítéséhez a ricottáról egy szita segítségével leszűrjük a nedvességet. A leszűrt ricottát néhányszor átpasszírozzuk a szitán, hogy igazán lágy és krémes állagú legyen. Összekeverjük a cukorral, a csokoládédarabkákkal, a citromhéjjal és a vaníliakivonattal.
A sütőt 180 °C-ra melegítjük. Egy 20 cm átmérőjű lepénysütő edény alját sütőpapírral kibéleljük, és oldalát kivajazzuk. A tésztát kivesszük a hűtőből, és a negyedét levágjuk, ebből lesz majd a lepény “fedele”. Finoman kilisztezzük a munkafelületet, és a tésztát 4-5 mm vastagságúra nyújtjuk. A tésztával kibéleljük az előkészített sütőedényt, az edény szélénél levágjuk a felesleget.
A tortamorzsa felét egyenletesen a tészta aljára szórjuk. Erre jön a ricottatöltelék, amelyet szépen simára egyengetünk. A ricotta tetejére szórjuk a maradék tortamorzsát. A maradék tésztát a sütőedénynél kicsit nagyobbra nyújtjuk. Az edényt a tésztára helyezzük és azt az edény alja mentén körbevágjuk, így kapjuk meg a szükséges méretű réteget. A “fedőt” a sütemény tetejére helyezzük, majd a széleit tojásfehérjével megkenjük, és az edény oldalánál szabadon maradt tésztát visszahajtogatjuk a morzsára kb. 1 cm szélességben.
40-50 percig sütjük, míg aranyszínű és ropogós lesz. A sütőedényben hagyjuk hűlni 10 percet, majd egy éles kést futattunk az edény széle mentén, és a meglazított süteményt egy tálalótányérra kifordítjuk. A tetejét gazdagon megszórjuk porcukorral.
Dublini sörös-pekándiós pite
Hozzávalók:
A tésztához
- 200 g liszt
- 2 evőkanál porcukor
- 100 g hideg vaj, felkockázva
- 1 nagy tojás sárgája
- 2-3 evőkanál hideg víz
A töltelékhez
- 200 g pekándió
- 40 g étcsokoládé
- 40 g vaj
- 120 g puha barna cukor
- 110 g arany szirup (világos melasz)
- 60 g sötét melasz
- 60 ml barna sör
- 2 tojás, felverve
- 60 ml teljes tejszín
A tészta elkészítéséhez a lisztet és a porcukrot egy előkészítő edényben jól összekeverjük. Hozzáadjuk a vajat, és ujjunk hegyével finoman összedolgozzuk, amíg állaga a finom kenyérmorzsára hasonlít. Beleütjük a tojás sárgáját, és 2 evőkanál vizet öntünk rá. A keveréket kerek hegyű késsel kevergetjük, és közben szükség szerint adunk hozzá egy újabb evőkanál vizet. Amikor a tészta kezd összeállni, finoman labdaformára gyúrjuk. Frissen tartó fóliába csomagoljuk, és legalább egy fél órát hűtőben hűtjük.
A sütőt 200 °C-ra felmelegítjük. A tésztát enyhén lisztezett munkafelületen 3 mm vastagságúra nyújtjuk, és kibéleljük vele egy 23 cm átmérőjű, levehető aljú, kerek tortaforma belsejét úgy, hogy egy kevés tészta túlnyúljon a forma szélén.
A tésztát sütőpapírral kibéleljük, majd megtöltjük sütőgyönggyel (ez szárazbabbal vagy rizzsel helyettesíthető). 12-15 percig elősütjük, amíg tapintásra száraz lesz, majd kivesszük a sütőgyöngyöket és a sütőpapírt, és 5 percre visszatesszük a tésztát a sütőbe, amíg enyhén színt kap. A felesleges tésztát egy kis, éles késsel eltávolítjuk a sütőforma széléről.
A pekándiót egy tepsiben 160 °C-on 10 percig sütjük azért, hogy enyhén megpirítsuk, ami majd kihozza az ízét. Hagyjuk lehűlni. Kiveszünk 50 g pekándiót, és finomra aprítjuk. A sütőt 180 °C-ra melegítjük.
A töltelék elkészítéséhez a csokoládét, a vajat, a cukrot és a melaszt egy serpenyőbe tesszük. A serpenyőt lassan melegítjük, amíg a vaj és a cukor elolvad. Hozzáadjuk a felaprított pekándiót, és elkeverjük, majd hagyjuk kihűlni. Amint kihűlt, beleöntjük a barna sört, a tojásokat és teljes tejszínt. Az egész keveréket beleöntjük a már elkészült süteményalapba. A maradék pekándiót koncentrikus kör alakban elrendezzük a töltelék tetején.
30-35 percig sütjük, amíg a töltelék megdagad és megköt. Hagyjuk a tortaformában kihűlni, majd kivesszük, és fagylalttal vagy tejszínnel szolgáljuk fel.
- Az ízletes, gazdag brownie-t magas hőfokon és rövidebb ideig süssük! Egy másik módja, hogy extra gazdagságot adjunk a sütinek, hogy keverjünk a tésztába brownie-vajat és csokoládédarabokat! Sütés közben a csokoládé megolvad, a vaj pedig megakadályozza, hogy a brownie-tészta túlsüljön.
- Sose tegyünk olcsó sajtot a pizzára! A pizza milyenségét a sajt olvadási minősége adja meg, így mindig friss bivalymozzarellára kerüljön az otthoni pizzára! Amikor saját paradicsomos mártást készítünk, használjunk jó minőségű sűrített paradicsomot, majd adjunk hozzá egy csipet cukrot, hogy egyensúlyozzuk a savakat a paradicsomban.
- Kezdő kenyérsütőknek ajánlott! Ha valami egyszerűvel szeretnénk kezdeni a kenyérsütést, akkor próbáljuk meg a szódás kenyeret! Sütése csak 45 percig tart, és az élesztő helyett a fő dagasztószere a szódabikarbóna. Ez azt jelenti, hogy kelesztés nélkül, azonnal süthetjük.
A “Paul Hollywood és a város ízei” sorozat péntekenként 20:00-tól látható a Food Network csatornán.