Tanulni sosem késő, és ez különösen igaz akkor, ha valamiről azt hisszük, hogy már mindent tudunk róla. Éppen ezért felkerestük a Szamos Csokoládé Iskolát, hogy mutassák meg nekünk, hogyan kell tisztességesen macaront készíteni – Haraszti Andor csokimester pedig vállalta is, hogy megtanít minket rá. Sőt, a végén még egy könnyű nyári bonbont is összedobott velünk.
A munka során megtudhattuk, hogyan kell ellenőrizni, mikor jó már a tojáshab (nem, a fejtetőre fordítós módszer már rég rossz), mivel lehet kiváltani az eperpasztát, és milyen technikával kell elkeverni a lisztet a könnyű habkrémben. Mi több, mondunk egy bónusz tippet is, amit a felvételen kívül osztott meg velünk a mester: a legjobb konyharuha a textilpelenka, hiszen semmi nem szívja jobban a nedvességet. Csak ha újat vesztek, használat előtt mossátok ki 90 fokon, úgy szív majd igazán jól.
Az eperkrémes-levendulás macaron és a meglepetésbonbon receptjét a videó után írott formában is közöljük. Mivel nem akarjuk ismételni magunkat, utóbbiban az eperkrémet marcipánkrémmel helyettesítettük.
Így készül az igazi macaron
Hozzávalók a tésztához:
- 60 g tojásfehérje
- 50 g kristálycukor
- 70 g darált mandula
- 130 g porcukor
A fehérjét kihabosítjuk a kristálycukorral, a mandulát összedaráljuk a porcukorral. A természetes színezéket a kihabosított fehérjébe keverjük habverő segítségével, aztán óvatosan kevergetve fakanállal beledolgozzuk a mandulalisztet. A masszából sima csöves nyomózsák segítségével megfelelő méretű halmokat formázunk egy szilikonos sütőpapírral kibélelt tepsiben, megvárjuk, míg az apró, nyers tésztahalmocskák felülete „megbőrösödik” (kb. 10-15 perc), majd betesszük őket a 150 fokra előmelegített légkeveréses sütőbe 13-16 percre.
Hozzávalók a krémhez:
- 150 g tejszín
- 350 g fehér csoki
- 50 g teavaj
- 1 ek. eperpaszta
A tejszínt forrásig felfőzzük, és a kimért csokoládéhoz öntjük. Simára keverjük, majd hozzáadjuk az eperpasztát, és hagyjuk teljesen kihűlni. Robotgéppel felhabosítjuk, így tökéletes állagú lesz a krém a töltéshez. Sima csöves nyomózsák segítségével, a szélétől befelé haladva körkörös irányban rányomjuk a krémet a macaronkorpuszra, majd megfogjuk a párját, és óvatosan összeillesztjük a két darabot. A kész macaronokat 10 percig pihentetjük a hűtőben.
Bonbonöntés mesterfokon
Hozzávalók:
- fél kg 70%-os étcsokoládé
- 30 dkg egyszeres marcipánmassza
- annyi pálinka, amennyit felvesz a marcipán a krémes állag eléréséig
Felmelegítjük a csokoládét 40-50°C-ra, majd folyamatos mozgatás mellett egy hideg márvány- vagy gránitlapon visszahűtjük 28°C-ra. Formába öntjük, a felesleget eltávolítjuk, majd az asztalhoz ütögetve megkopogtatjuk a formát, és kiborítjuk belőle a felesleges csokoládét. Így kapjuk meg a betöltendő csokikorpuszokat, amelyeket fejjel lefelé fordítva pihentetünk pár percig, majd a forma összes oldalát letakarítjuk egy spaklival, és a hűtőbe helyezzük. 5-10 perc elteltével kivesszük, és megtöltjük a pálinkával lazított marcipánkrémmel, végül ismét csokoládét temperálunk, és ezzel zárjuk le a bonbonokat. Miután megdermedtek, kiütjük őket a formából.