nlc.hu
Gasztro
Nyárs, parázs, füstös ruha: grillezünk, tehát vagyunk

Nyárs, parázs, füstös ruha: grillezünk, tehát vagyunk

nlc | 2018. Május 24.
Idén is a grillezésről szól majd a nyár. Limonádé, jéghideg fröccs, frissen grillezett hús és finom saláták – nem is kell tovább ragoznunk, ugye? A grillezés a legjobb dolog, ami egy nyári estével történhet. Kisokossal és néhány klassz recepttel indítjuk a szezont.

Hol és mivel?

Grillezni szinte bárhol lehet, nemcsak kertes házban. Persze tüzet rakni nem szabad a 10 emeletes kis teraszán, de elektromos grillsütőt ott is lehet használni. Kerti grillezésnél már lehetünk bátrabbak, faszenes vagy gázos grill is bevethető. A faszenes grill  legnagyobb előnye az a különleges íz, melyet az izzó faszénen sütés kölcsönöz az ételnek. Fontos, hogy csak akkor kezdjünk el faszénen grillezni, ha a szén már nem lángol, hanem parázslik, izzik (ez alágyújtástól számítva kb. 20 perc, ezzel számolni kell!) A már fehérré vált faszén a legalkalmasabb a grillezésre. A tüzet kis hamu rászórásával is lefojthatjuk, ami arra is jó, hogy hosszabb ideig egyenletes hőt adjon. Faszenes grillből érdemes rozsdamentes, könnyen tisztítható típust választani. 

A gázgrillnél nem kell sokat várni, csak csatlakoztatni kell egy gázpalackhoz, és az elektromos gyújtás segítségével egy mozdulattal be lehet gyújtani. A gázláng segítségével vagy lávaköveket hevítünk fel, melyek a fölé helyezett ételeknek adják le a hőt, vagy pedig öntöttvas vagy rozsdamentes lapot melegítünk fel, és erre tesszük a sütni való ételeket. A gázgrill legnagyobb előnye az egyszerű kezelhetőség és a jó tisztíthatóság: 5 perc alatt üzemkész és a sütés után nem kell a faszenes grilleknél megszokott hamu eltakarításával foglalkozni.

Az első nyári grillezés előtt érdemes ellenőrizni a grillsütő állapotát, hogy jól működik-e, ne az utolsó pillanatban derüljön ki, ha valami baj van vele. Ha pedig fanyársakat is használsz, akkor azokat sütés előtt kb. 1/2 órával érdemes vízbe áztatni, majd olajjal megkenni – így nem ragad majd rájuk a megsült étel.

via GIPHY

Mit süssünk és hogyan?

A kérdés jogos, a válasz pedig egyszerű: bármit. Sertést, marhát, kolbászt, virslit, csirkemellet, szárnyat, combot, halat, zöldségeket, gyümölcsöket, édességet vagy akár még pizzát is süthetünk grillen, már rég nem csak az alufóliába csomagolt krumpliról és a flekkenről szól a grillezés. 

Húsok esetében a siker egyik titka a pácban van. A pácot olívaolajból, fűszerekből és valamilyen savas elemből érdemes elkészíteni. Ez utóbbi lehet citromlé, bor, bármilyen ecet, de akár joghurt is. Ez a savas összetevő segít majd abban, hogy a rostok felpuhuljanak, és a végeredmény omlósabb legyen. Érdemes porcelán vagy üvegtálban áztatni a húsokat, mert a fém vagy alumíniumedényekből fémes íz oldódhat ki a többórás pácolás alatt. (Halak esetén legjobb, ha légmentesen zárható, nagy műanyag zacskóban pácolod a tenger gyümölcseit, így a hűtő nem veszi át a halszagot.)

Aranyszabály, hogy ne használj háromnál több fűszert egyszerre, hiszen fontos, hogy a készre sült finomságok a köretekkel és szószokkal is harmonizáljanak. Pácoláskor sose sózz, mert a só kiszívja a húsból a nedvességet, és oda a porhanyósság! Fontos, hogy a páccal teli tálat minden esetben hűtőben tárold, mert így elkerülhető a nem kívánatos baktériumok túlszaporodása. Minél nagyobb adag húst pácolsz, annál hosszabb ideig kell tartania a folyamatnak. Míg a csirkemellszeletek pácolásához elég 4-5 óra, addig egy teljes csirkét minimum 12 óráig kell a páclében tartani.

Ha jól csinálod, akkor a húst külső kéreg fedi be, mely megakadályozza, hogy kiszáradjon, így megőrzi porhanyósságát, finom fűszeres ízét. Arra viszont nagyon kell figyelni, hogy ne legyen túl erős a láng, mert akkor megég a hús külseje, belül viszont nyers marad. A nagy füst sem tesz jót az ételnek, ezért inkább meg kell várni, amíg parázslani kezd a faszén. Ne villával, hanem grill-lapáttal forgasd a húsokat, mert a villa kilyukaszthatja a húsok, kolbászok felszínén kialakult pörkréteget, így a szaft kifolyik, és kiszáradnak az ízes falatok. Az olajos, kevésbé savas pácokat nem kell feltétlenül kidobni, sütés közben meglocsolhatod vele a húst. Vagy a pácból ecsettel vagy rozmaringággal sütés közben is kenhetsz a húsra.

Ha igazán finom, szaftos húsra vágysz, legjobb, ha kicsit állni hagyod a húst, miután levetted a grillről. Ha túl korán felvágjuk a húst, az értékes nedvek könnyen kifolyhatnak belőle – ezért érdemes 10-15 percig pihentetni a frissen grillezett húst.

Köret-Kánaán

Rengeteg zöldség közül választhatunk, a gomba, hagyma, padlizsán cukkini, kukorica, kaliforniai paprika, lila hagyma, paradicsom és a paprika is jól bírja a grillezést, de láttunk már karfiolt és brokkolit is a grillen, tényleg nincs határ. A zöldségek többségét süthetjük olajjal meglocsolva vagy különféle fűszerkeverékkel megszórva. Pácolás esetén a zöldségekre más szabályok vonatkoznak, mint a húsokra: nem szabad egy óránál tovább pácban hagyni őket, mert túlságosan megereszkednek. Különösen igaz ez a padlizsánra, ezért ebben az esetben elég sózni, pácolni, és már süthető is. 

A zöldségek és a hús mellett süthetünk a grillen pitát, vagy lepénykenyeret is, de piríthatunk pár szelet kenyeret is akár. A sült zöldségek mellett érdemes salátát is kínálni a húsok mellé, ezt akár már előre is elkészíthetjük, így grillezéskor erre már nem lesz gondunk.  Ahogy a húsoknál a pác, úgy a salátáknál az öntet nagyon fontos. Keverj joghurtos, citromos-olívás vagy balzsamecetes-olajos dresszinget friss zöld fűszerekkel: rozmaringgal, bazsalikommal, metélőhagymával, zsályával, és máris sokkal finomabb lesz a legegyszerűbb saláta is. 

Grillezett sajtok

Köret vagy húsmentes főfogás is lehet a grillezett sajt. Ezt is csak egyszer kell kipróbálni, és egyből nagy kedvenc lesz belőle. Fontos azonban tudni, hogy nem minden sajtot lehet grillezni, csak kemény, félkemény sajtokat vagy kifejezetten grillsajtként árult sajtokat lehet használni. Egy alapszabály minden sajtra érvényes: amikor elkezded grillezni, kb. 20-30 másodpercig hagyd sülni, hogy a kéreg kialakulhasson –így kisebb az esélye, hogy a sajt szét fog folyni. (Érdemes alutálcát vagy fóliát tenni a sajt alá, mert ha lágyabb a sajt, könnyen lefolyik a résekben.) Természetesen a sajtokat is lehet ízesíteni, sütés előtt lehet fűszerezni őket, tálaláskor pedig a különböző kompótok, lekvárok és chutney-k dobhatják fel az ízét – ezt azért is jó tudni, mert a grillsajtok gyakran kifejezetten sósak, jól esik mellé egy kis édes kísérő.

Az egyik legjobb nyári vacsora is épp így készül: egész brie sajtot sütünk meg az enyhén olajozott grillen néhány perc alatt, míg teljesen átmelegszik és enyhén megpirul. Szintén a grillen pirított bagettszeleteket (ezt fogjuk belemártogatni) és áfonya- vagy ribizlilekvárt kínálunk mellé. Ha még a nyár egyik nagy kedvence, egy hideg rozéfröccs is kíséri, tökéletes lesz a grillvacsoránk!

Grillezett oldalas

Grillezett oldalas (Fotó: KVJ)

Hozzávalók:

A körethez:

Az oldalast sóval, borssal és reszelt gyömbérrel fűszerezett vízbe tesszük egy egész hagymával együtt, és lassú tűzön kb. 50 perc alatt puhára főzzük. A ketchupot összekeverjük az olajjal, és bekenjük vele az oldalast, majd grillen megsütjük. Az ananászt meghámozzuk, szeletekre vágjuk, és grillsütőn pár perc alatt megsütjük. A quesadillashoz egy tortillalapot vékonyan megkenünk a barbecue szósszal és alaposan megszórjuk reszelt sajttal, ráterítünk egy másik tortillalapot, és száraz serpenyőben átsütjük.  A grillen sült oldalas darabokat a grillezett ananásszal és a barbecue szósszal és sajttal töltött, kisebb cikkekre vágott quesadillasszal tálaljuk.  

 

Teriyaki csirkenyárs üvegtésztával

Teriyaki csirkenyárs (Fotó: NLCafe)

 
Hozzávalók 4 személyre

A körethez:

Kis lábosban keverjük el a szójaszószt a lekvárral, a mézzel, az aprított fokhagymával és a gyömbérrel, forraljuk össze. A csirkemellet kockázzuk fel, húzzuk sasliknyársra, sózzuk, borsozzuk, kenjük meg olajjal. Parázs felett süssük ropogósra a nyársakat, majd a tűzről levéve kenjük meg a szójaszószos páccal. 1 percre tegyük vissza a grillre. A körethez főzzük ki a tésztát sós vízben, szűrjük le. A szójaszószt keverjük el a paradicsompürével, az aprított fokhagymával, adjuk a kifőtt tésztához, majd keverjük hozzá a külön megpárolt borsót és az apróra vágott snidlinget.

Rozmaringos csirkecombfilé feta sajtos cukkinivel

Grillezett csirkecombfilé (Fotó: NLCafe)

Hozzávalók 4 személyre:

A csirkecombokat kicsontozzuk. A rozmaringleveleket apróra vágjuk, a durva sóval és az aprított fokhagymával összekeverjük, a csirkehúst a bőre alatt bedörzsöljük vele, majd olívaolajba forgatjuk. Sütés előtt lecsöpögtetjük, és a bőrével lefelé a grillrácsra helyezzük. A bőrét szép pirosra sütjük, majd megfordítjuk, és a húsos részt is megsütjük. Tíz-tizenöt másodpercre visszafordítjuk a bőrös felére, és a húsos oldalát is megszórjuk a rozmaringos sókeverékkel (így nem ég rá a rozmaring).

A cukkiniket hosszában nagyon vékony szeletekre vágjuk. A feta sajtból kis kockákat vágunk. A sajtot a cukkiniszeletekre tesszük, feltekerjük. A cukkini és a sajt közé tehetünk bazsalikomlevelet. Grillen gyorsan megsütjük (kb. 2 perc). A csirkecombok mellé tálaljuk.

Csirkesouvlaki tzatzikiszósszal

Csirke souvlaki (Fotó: Thinkstock)

Hozzávalók:

Szósz:

Az olívaolajat, citromlevet és a 2 gerezd aprított fokhagymát, az oregánót és a sót keverjük össze, és tegyük egy zárható edénybe, amelyben megforgatjuk a csirkekockákat. A bepácolt húst tegyük 2 órára a hűtőbe. Addig készítsük el a szószt. Keverjük össze a joghurtot a lereszelt ubival, az 1 ek. olívaolajjal, az 1 gerezd fokhagymával és egy csipet sóval. A szószunkat tegyük a hűtőbe, néha kevergessük meg, hogy az ízek jól összeérjenek. A kültéri grillt közepes hőmérsékletre, a rácsokat picit megolajozva melegítsük elő. A fából készült nyársakat áztassuk be 15 percre hideg vízbe, így majd a megsült csirkedarabok könnyen lehúzhatók lesznek róla. A pálcikákra húzzuk fel a bepácolt csirkeszeleteket, és 8-8 percig süssük mindegyik oldalukat. A frissen sült nyársainkat tzatzikiszósszal tálaljuk.

Grillezett csirkemell eper-avokádó salsával és zöld spárgával

Grillezett csirkemell (Fotó: Piazza Gabriella)

Hozzávalók 4 személyre:

A csirkemelleket 5-6 órán keresztül 6%-os sóoldatban (1 l vízben feloldott 60 g só) állni hagyjuk. A húst ezután leöblítjük, papírtörlővel megszárítjuk, majd megborsozzuk. A spárgák fás végeit letörjük, a szárakról a vastagabb pikkelyeket lefejtjük. A sípokat forrásban lévő sós vízbe dobjuk, roppanósra pároljuk, majd leszűrjük, és félretesszük. 

A petrezselyemzöldet finomra aprítjuk. A megmaradt fél citrom levét egy tálkába facsarjuk. Megsózzuk, megborsozzuk, rászórjuk a petrezselyemzöldet, majd átkeverjük, hogy a só feloldódjon. Ezután hozzáadunk kb. 10 ek. extra szűz olívaolajat, és az egészet összekeverjük. Az epret és az avokádót nagyobb, a  lila hagymát apró kockára vágjuk. Grillserpenyőben vagy faszénparázs fölött, rácson a csirkemellek minden oldalát meggrillezzük (maghőmérővel ellenőrizhetjük, hogy kellőképpen átsült-e).

A citromos-petrezselymes öntetet összekeverjük az eper-avokádó-hagyma kockákkal, és a frissen grillezett csirkemellel valamint a spárgákkal azonnal tálaljuk.

A receptet Piazza Gabriella, a Tavola in Piazza bloggere készítette.

Grillezett töltött paprika  

Grillezett töltött paprika (Fotó: NLCafe)

Hozzávalók:

Melegítsük fel a grillezőt közepesen magas hőre. A feldarabolt szalonnát közepes lángon süssük ropogósra egy teflonedényben, majd vegyük ki a tálból, és tegyük papírtörlőre, hogy kihűljön és lecsöpögjön. A sajtokat egy tálban keverjük össze, adjuk hozzá a kihűlt szalonnát, a fokhagymát, a sót, a szegfűszeget, a zöldhagymát és a lime levét. Ezzel fogjuk a paprikáinkat megtölteni. A paprikákat vágjuk félbe, vegyük ki a csumájukat. Töltsük bele a sajtkeverékünket, és a közepes hőmérsékletű grillezőn a sajtos oldalával felfelé 8 percig süssük. Amikor levesszük őket, szórjuk meg korianderrel és paradicsommal.

Pestós csirkenyárs

Grillezett csirkenyárs (Fotó: Thinkstock)

Hozzávalók: 

A citrom héját lereszeljük, majd a levét, a bazsalikomot, csipet sót, a fokhagymát és az olívaolajat összeturmixoljuk. Ezután hozzáadjuk a citrom lereszelt héját is. A csirkemellet széles csíkokra vágjuk, és megforgatjuk a pestóban. Feltekerjük, és nyársra húzunk három-három darabot. Grillen kisütjük.
Exit mobile version